Viele Speisen waren immer schon Migranten. Da wollen unsere Gaumen und Mägen keine Nationalisten sein. Über Erfahrungen beim Essen in Japan und Österreich.
Die erste chinesische Gaststätte Österreichs wurde im 19. Jahrhundert in einem kleinen Ort im Pinzgau eröffnet. Es war das Werk eines verachteten Sonderlings und grandiosen Träumers, der in Piesendorf der Enge und den Zwängen der Heimat sein eigenes kleines China entgegensetzte. Sebastian Perfeller scheiterte in seinem Leben mit allem, was er anfing, sein Schmiedeunternehmen führte er in den Konkurs, mit seiner Familie überwarf er sich, von den Nachbarn wurde er verspottet. Aber mit über fünfzig Jahren begann er 1867 auf einem steilen Grundstück Häuser, Pagoden, Türmchen, Treppen, Galerien, Pavillons zu bauen, alles aus Holz, alles mit eigener Hand gefertigt: eine anmutige Welt für sich, die er, der nie in China war, alten Büchern und Bildern nachgebildet hatte. Und mitten hinein in sein privates Kleinchina setzte Perfeller ein Rast- und Gasthaus in chinesischem Stil, das Speisen anbot, die er für chinesisch hielt.
Über kurz wurde der verachtete Außenseiter zur lokalen Berühmtheit, wer zwischen Salzburg und Innsbruck zu den freien Geistern zählen wollte, aus der Boheme oder der guten Gesellschaft, der begab sich auf Ausflug ins China des Pinzgaus und machte Perfeller, dem Baumeister, Holzschnitzer, Gartengestalter und Gastwirt, die Aufwartung. Was Perfeller an Speisen angeboten hat, ist unbekannt, aber es galt ihm und seinen Gästen jedenfalls für »chinesisch«, auch wenn der gescheiterte Schmiedemeister wohl nicht die Gewürze, Zutaten und auch die Kenntnis gehabt haben wird, in Piesendorf gleichsam originalchinesisch aufzukochen. Wie sein Kleinchina ausgesehen hat, kann man nur auf einem einzigen alten Foto bestaunen und an einem Modell, das zwei Landsleute von ihm hundert Jahre nach seinem Tod aus Holz und Papier erbaut haben und das im Fremdenverkehrsamt der Gemeinde ausgestellt ist. Bald nach seinem Tod war Perfellers Lebenswerk verfallen, und was noch übrig war, wurde durch einen Brand vernichtet. Bis es in Österreich, in Salzburg, im Pinzgau wieder ein chinesisches Restaurant geben sollte, würden an die hundert Jahre vergehen müssen.
Kürzlich war ich auf ein paar Tage in Wien und wurde von Freunden, die es freut, mich bei meinen Besuchen in neue oder von ihnen neu entdeckte Lokale zu führen, in ein Restaurant eingeladen, das im Rufe steht, vietnamesische Speisen ohne Zugeständnisse an mitteleuropäische Geschmackstraditionen anzubieten. Was soll ich sagen? Wir waren zu sechst, und jeder bestellte etwas anderes. Drei waren begeistert, drei fanden die Sache gerade noch so zum Runterbringen, ohne würgen zu müssen. Ich zählte zu Letzteren, und mein vegetatives Gedächtnis fühlte sich stark an jene Erlebnisse erinnert, die ich während einer Lesereise, die mich zu verschiedenen Universitäten Japans führte, mit japanischen Gerichten und meinem Magen machen konnte.
Überwiegend nämlich fand ich die japanische Küche nicht nur interessant, was man gerne sagt, wenn es einem eigentlich nicht geschmeckt hat, sondern auf mir unbekannte Weise sogar sensationell gut. Bei ein paar Abendessen, die peinlicherweise zu meinen Ehren gegeben wurden, bekam ich die Brühe, in der sich unidentifizierbares, jedenfalls ungemein schlabbriges, nicht zu sagen schlatziges Zeug befand, hingegen nur aus der Sorge hinunter, sonst einen schweren Verstoß gegen die japanisch-österreichische Freundschaft zu verüben. Es ist schon so: Wir achten auch kulinarisch immer stärker das Originale, Authentische, nur mit Zutaten der Region Fabrizierte, aber tun das doch mehr aus ideologischen Gründen. Und wir bekommen es immer öfter mit Speisen zu tun, die auf ihrem Weg in unsere Teller vieles aufnahmen, was sich unterwegs finden ließ, und manches abgestreift haben, was den Menschen, denen es jetzt schmecken soll, gar zu ungewöhnlich, unvertraut anmutet. Und auch das stört uns, eben weil wir keine engstirnigen Nationalisten sein wollen, was die Vorlieben unseres Magens und seine Abneigungen gegen manches Fremde betrifft.
Dabei waren die Speisen immer Migranten, und auf ihrer Wanderung von der einen Region in die andere, von einem Land ins nächste und endlich über die Kontinente hinaus haben sie sich von überall gegriffen, was ihnen bekömmlich erschien, und auf anderes verzichtet, einfach weil die Bereitschaft, sie im puristischen Originalzustand zu verzehren, nicht überall vorhanden war. Gerade weil wir globale Existenzen geworden sind, tut uns die Illusion gut, dem regionalistisch Echten zu frönen. Selbst beim Essen können wir nicht anders, als an den Widersprüchen unserer Epoche zu kauen.
