»Es geht mir blendend«

Vor einem guten Jahr schlossen sich die Türen des Drei-Sterne-Restaurants »La Vie« in Osnabrück für immer. Der ehemalige Küchenchef Thomas Bühner reist seitdem um die Welt. Falstaff traf ihn in Portugal, auf einem Gourmetfestival an der östlichen Algarve. Ein Gespräch über die Vorzüge eines Lebens aus dem Koffer, über mangelnde Unterstützung der Politik – und über die Pläne für ein neues Restaurant.
Herr Bühner, Ihr Leben hat sich binnen eines Jahres komplett verändert. Früher standen Sie fast ausschließlich in der Küche des »La Vie«, heute sind Sie Reisender, Berater, Gastkoch. Wie finden Sie Ihr Leben momentan?
Spannend! Es ist eine Menge mehr Drive in meinem Leben. Man sieht mich fast immer mit einem Koffer in der Hand: Wir waren in Ecuador, im Regenwald, haben zwei Erdbeben miterlebt, einen Erdrutsch. Sind von Quito nach Marokko und nach Hong Kong, dann wieder zurück nach Deutschland. Zwischendurch kam der Oman. Jetzt wahrscheinlich Taiwan. Wenn es so weiter geht, schaffe ich dieses Jahr den Senator.
Sie können viel mehr machen als früher.
Ja, weil ich früher nicht selbstständig war, sondern die Interessen das »La Vie« vertreten habe. Dort wurde es lieber gesehen, wenn ich persönlich am Herd stand, statt unterwegs zu sein. Aber Kontakte zu knüpfen, sich auf solchen Events wie diesem hier sehen zu lassen, hat meiner Meinung nach viel mit Marketing zu tun. Björn Frantzen (Drei-Sterne-Koch aus Stockholm, d. Red.) hat einmal zu mir gesagt: In dem Jahr, als ich auf der World 50 Best Liste aufgetaucht bin, bin ich 220 Tage im Jahr auf Reisen gewesen. Das wird in Deutschland häufig unterschätzt, wo es diesen hohen Grad an Präsenzpflicht gibt. Aber es geht ja um mehr als nur um Deutschland. 

»In der Politik herrscht großes Unverständnis«

Wenn man auf dem höchsten Niveau kocht, ist es wichtig, dass auch Gäste aus dem Ausland kommen.
Das versteht in Deutschland, glaube ich, niemand. 2018 war das kulinarische Jahr der Deutschen Zentrale für Tourimus. Ich habe damals mit denen gesprochen und gesagt: Lasst uns was machen, zusammen mit unseren anderen Drei-Sterne-Köchen, das ist doch eine Riesenchance. Doch daraus wurde nichts. Mit der Begründung: Wir haben geschaut, ihr macht doch alle keine deutsche Küche. Das ist eben das Problem. Haute-Cuisine-Köche in anderen Ländern, Spanier, Dänen, Südamerikaner, die vermarkten sich dagegen grandios, weltweit.
Und werden teilweise sogar staatlich unterstützt, etwa in Dänemark.
Wenn man mit Tourismus Niedersachen über Marketing gesprochen hat, dann haben die gesagt: Ja, wir sind ein Tourismusland, aber wir sind ein familienfreundliches Tourismusland. Ist ja in Ordnung, aber was würde stören gleichzeitig zu sagen, wir haben in Norddeutschland drei der besten Restaurants der Welt: das »The Table«, das »Aqua« und damals noch das »La Vie«. Ich erinnere mich, dass ich in der Zeitung gelesen habe: Boris Pistorius, damals Innenminister von Niedersachsen, fliegt nach China und übergibt eine Packung »Die Himmlischen« von Leysieffer. Das kann er ja machen. Aber er könnte ja auch eine Packung Pralinen aus den Drei-Sterne-Restaurants mitnehmen. Einfach stolz drauf sein. 
Kurz bevor er das Bundesverdienstkreuz verliehen bekam, hatte Ihr Kollege Christian Bau ein Interview gegeben, es gab eine gewisse Aufbruchsstimmung und die Forderung: Jetzt muss die Politik uns zur Kenntnis nehmen und fördern. Hat sich seitdem etwas geändert?
Nein, absolut nicht. In Deutschland auf jeden Fall nicht. Man hat das Gefühl, in der Politik herrscht großes Unverständnis über die Zustände in der Gastronomie. Es läuft ja eigentlich alles gegen uns, in anderen Ländern ist es so viel unkomplizierter.

»Wie ein Musiker auf Welttournee«

Sie sind gerade in Portugal und werden im Restaurant »Vistas« auf dem Gourmetfestival des Monte Rei Ressorts kochen, zusammen mit etlichen hochdekorierten Kollegen. Was haben Sie mitgebracht?
Ich mache einen Hauptgang, Rehbock mit exotischen Früchten.
Einer Ihrer Klassiker aus dem »La Vie«.
Das ist so wie bei einem Musiker. Wenn jemand auf Welttournee geht, nimmt er keine neue Platte auf. Das ist ein Teil des Risikos bei diesen vielen Reisen: dass man sich nicht weiterentwickelt. Aber dafür würde ich halt wieder eine Plattform brauchen.
Fehlt Ihnen ein eigenes Restaurant?
Ich hätte schon gern wieder eine Basis. Aber es geht mir blendend. Auch wenn nicht alles wie im Hollywood-Film ist.
Welche Risiken gibt es?
Es fehlt ein Grad an Routine. Eines meiner schlimmsten Beispiele der jüngeren Vergangenheit: Wir sind nach Marokko in ein 5-Sterne-Hotel geflogen. Ein Franzose war Küchenchef, man denkt also, der weiß, wie es läuft. Wir hatten weißen Spargel bestellt für unser Gericht. Doch bei der 10 Kilo-Kiste war das Holz mehr wert als der Inhalt. Da war ich ehrlich überrascht, dass der Kollege das nicht vorher überprüft hat. Wir haben die Karte dann umgeschrieben und Grünen Spargel genommen.

»Es wird auf jeden Fall wieder ein Restaurant geben«

Hier in Portugal haben Sie vorgesorgt?
Ich habe die Zutaten selbst mitgebracht. Bevor ich Kompromisse mache, kümmere ich mich lieber selbst darum. Ich habe einen Mitarbeiter dabei, wir haben das gestern vorbereitet. Ich wollte gern fertig präpariert sein, habe ja auch einen Ruf zu verlieren. Wir haben genug Sachen gesehen mittlerweile, wo ich eigentlich gedacht habe, du kannst dich darauf verlassen, dass das funktioniert, aber wo es dann nicht funktioniert hat.
Früher konnten Sie alles selbst kontrollieren, jetzt müssen Sie sich teilweise auf andere verlassen. Aber Sie gewinnen doch auch unheimlich viel, oder?
Ja, ich bin dafür sehr dankbar. Ich habe so viele spannende Persönlichkeiten kennengelernt. Habe vor Studenten der Universität Quito einen Vortrag gehalten, im Oman mein Essen direkt im Felsen angerichtet, in Ecuador war ich bei einem, der die beste Schokolade der Welt macht. Da kostet die 50-Gramm Tafel 270 Euro. Ich hätte das alles nie gesehen.
Aber ein eigenes Restaurant eröffnen, das wollen Sie schon noch wieder?
Es wird auf jeden Fall wieder ein Restaurant geben. Deutschland will ich nicht ganz ausschließen, sicher ausschließen kann ich Osnabrück (lacht). Aber die Wahrscheinlichkeit, dass es international wird, ist deutlich höher. Ich möchte nicht von morgens zehn bis nachts um 12 in der Küche stehen. Es wäre eher so ein Konzept, dass ich ein Team zusammensuche und coache.
Also so etwas wie »... by Thomas Bühner«?
Genau. Zwei konkrete Pläne habe ich, aber unter beiden ist die Tinte noch nicht trocken. Es gibt die Entwürfe, aber ich verkünde es dann, wenn es sicher ist. Ich habe eins gelernt, es kommt alles im Leben zur richtigen Zeit. Es fügt sich immer irgendwie. Da bin ich echt ruhiger geworden.