Emily Harman: Geballte Weinkompetenz im Talk

Emily Harman gilt als eine der besten Sommelières Englands.

© Addie Chinn

Emily Harman gilt als eine der besten Sommelières Englands.

© Addie Chinn

Emily Harman als Tausendsassa zu bezeichnen, wäre glatt untertrieben. Als Wein-Consultant scheint die gebürtige Engländerin eine Marktlücke entdeckt zu haben: Ihre Auftraggeber sitzen in England, Deutschland, den USA und Kanada. Nebenbei veranstaltet sie ihre eigene Pop-up-Reihe UNFILTERED und ist gut gebuchte Rednerin auf internationalen Hospitality- und Weinevents wie der Terroir Tuscany. PROFI bat das vinophile Multitalent zum Wein-Talk.

PROFI Sie arbeiten als Consultant Sommelière, was dürfen wir uns darunter vorstellen?
EMILY HARMAN Ich berate Restaurants, Bars und Hotels zu allen Themen betreffend Wein: manche punktuell, zum Beispiel anlässlich einer Neueröffnung, die meisten aber langfristig. Ich manage die Lieferanten, leite Aus- und Weiterbildungsprogramme für das Beverage-Team und halte die Weinkarte aktuell.

Die Weinbranche ist sehr männerdominiert. Hatten Sie jemals mit Vorurteilen zu kämpfen?
Ja, aber ich glaube, dass das mehr mit meinem Alter zu tun hatte. Ich habe mit 15 Jahren begonnen, in Restaurants zu arbeiten, mit 24 war ich erstmals für den Weineinkauf verantwortlich. Kollegen in vergleichbaren Positionen waren in der Regel 30+. Geschlechterungleichheit gibt es auch in unserer Branche, Benachteiligungen werden aber immer häufiger thematisiert, die Toleranz sinkt.

Wie hat sich der Anspruch der Gäste an die Weinkarte verändert?
Die Zeit, um als Weinexperte zu arbeiten, war nie besser. Die Gäste sind informierter, aufgeschlossener und neugieriger. Sie erwarten aber auch ein geschultes Personal, das ihnen über die Weine etwas erzählen kann.

Raten Sie zu großen oder kleinen Weinkarten?
Umfangreiche Weinkarten haben immer ihre Berechtigung, sie passen nur nicht zu jedem Restaurant. Wer sich dafür entscheidet, muss wissen, dass eine große Weinauswahl Expertise, Lagerfläche und laufende Pflege benötigt. Kleine Weinkarten sind hingegen oft schwieriger zu kuratieren. Jede Position muss sitzen. Ratsam ist in solchen Fällen auf bekannte Weine in verschiedenen Preisklassen zu setzen, damit sich das Gros der Gäste in der Auswahl wiederfindet. Für anspruchsvollere Gäste ergänzt man die Liste um ein paar weniger bekannte Winzer oder Regionen.

Was braucht es für ein professionelles Kellermanagement?
Die richtige Temperatur. Ich bin immer wieder schockiert, wie wenig Budget in die Weinlagerung investiert wird – in der Regel nicht mehr als ein Prozent. Wein ist eine enorme Einnahmequelle, die richtige Lagerung wichtig. Sonst leidet die Qualität, für die Gäste oft eine Menge Geld bezahlen.

Welche kommenden Weintrends sollten wir im Auge behalten?
Im Moment finde ich griechischen Wein sehr spannend. Die Zahl der Weinproduzenten in Griechenland hat in den letzten Jahren stark zugenommen, der Export steigt. Ich liebe Rotweine aus Naoussa aus der Rebsorte Xinomavro. Eine Empfehlung für jeden, der Nebbiolo mag.

Über Emily Harman

Erst London, dann Melbourne und Barossa Valley und schließlich Toskana: Emily Harman hat mittlerweile über elf Jahre Erfahrung in der Food & Beverage Branche vorzuweisen. 2015 gründete sie ihre eigene Wein-Consulting-Agentur VinaLupa.
www.vinalupa.com

ERSCHIENEN IN

Falstaff Karriere Magazin 05/2018
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Hotelcareer: Über Mitarbeitersuche und Arbeitgeberpräsentation

Hotelcareer feiert 20-jähriges Jubiläum. PROFI sprach aus diesem Anlass mit Pierre-Emmanuel Derriks über Wege, Mitarbeiter zu finden und sich als...

News

Geschmack der Zukunft auf der »Chef-Sache« 2019

Branchentreff der Küche und Gastronomie: Ende September geht die »Chef-Sache« in die nächste Runde, Experten diskutieren in Düsseldorf über...

News

Dietmar Silly über Luxus, Nachhaltigkeit und sein »Pures Leben«

Zehn exklusive Ferienhäuser zählen zum Luxusprojekt »Pures Leben«. Jedes Haus für sich ein Schmuckstück, das sich komplett von den anderen...

News

Schwein im Fine Dining

Schweinefleisch hält Einzug in die Speisekarten der Haute Cuisine. Alte Rassen und hochwertige Qualität wecken das Interesse der Spitzenköche.

News

Vom Boden an die Wand: Designtrend Fliesen

Fliesen in der Gastro kennt man – aber Moment, es gibt was Neues! Nicht mehr nur Böden, auch Wände werden heute verlegt – und zwar im großen Stil.

News

Pro oder Contra: Schokoladenhohlkörper im Fokus

PROFI beleuchtet die Vor- und Nachteile bei der Verwendung von Schokoladen-Hohlkörpern und spricht mit Spitzenkonditoren über die perfekte Praline.

News

Der »Medical Wellness«-Trend

Gesundheit liegt im Trend. Davon profitiert auch der Tourismus. »Medical Wellness« hat viele Facetten – PROFI zeigt einige davon.

News

Ozonos: »Hailey« der Problemlöser

Dank Ozon auf natürlichem Weg zu einer sauberen und damit gesunden Raumluft. Ohne Gerüche, Bakterien, Viren, Keime und Pollenallergene.

Advertorial
News

Constant Luxury – Das ganze Jahr mit Luxusprodukten begeistern

Champagner muss nicht nur an Feiertagen getrunken werden. Friso Schopper beschert seinen Gästen das ganze Jahr besondere Momente.

News

Power Pilze: Kulinarik und Gesundheit

Ob als Alpenchampagner, gepoppte Pilzschwarte, und als Pulver – nicht nur in Asien sind Pilze mit medizinischen Effekten beliebt, auch in Österreich...

News

Dirk Dreyer: Vom DJ zum Hotelmanager

Früher war er DJ – heute leitet Dirk Dreyer das »25hours Hotel Bikini Berlin«. Der Unterschied zwischen Mischpult und Hotel ist für ihn allerdings...

News

Omnipräsent: Bobby Bräuer im Talk

Erfolg fliegt keinem zu. Auch einem Bobby Bräuer nicht. Mit PROFI spricht er über seinen Erfolg und was dieser mit Rammstein, Hotdogs und TV-Shows zu...

News

Durch und durch ein Gastgeber: Christian Hollweck

Mit Leidenschaft spricht der Direktor des »Brauereigasthof Hotel Aying« über Mitarbeiterführung, Konzerndenken und die eigene Stimmung.

News

Karlheinz Hauser: »Nur kochen reicht nicht.«

Nicht immer entsteht ein Imperium am Reißbrett, manchmal ist es eine logische Konsequenz. Zumindest im Fall von Karlheinz Hauser.

News

Jeff Maisel: Aus Liebe zum Bier

Jeff Maisel ist einer der bekanntesten Weißbierbrauer in Bayern. PROFI verrät er, was man tun muss, um eine Brauerei überlebensfähig zu gestalten.

News

Ciccio Sultano im Interview

Der aus Sizilien stammende Zwei-Sterne-Koch Ciccio Sultano hat mit »Pastamara« – einer Bar mit Küche – die Kultur des italienischen Aperitivo ins »The...

News

Sommelier Andreas Jechsmayr im Interview

Der Oberösterreicher Andreas Jechsmayr vom »Landhotel Forsthof« in Sierning, sicherte sich den Titel »Bester Sommelier Österreichs«.

News

Philipp Florian über Tradition und Luxus

In Zeiten, in denen viele in der Hotellerie auf Low-Budget setzen, definiert Philipp Florian, Eigentümer des »Parkhotels« in Graz, den Luxus-Begriff...

News

Marcel Siriwardena ist »Rezeptionist des Jahres«

Beim AICR-Wettbewerb »Rezeptionist des Jahres« hat Marcel Siriwardena aus dem Mandarin Oriental in München am besten abgeschnitten.

News

Eveline Wild: Spagat zwischen Küche, Fern­sehen und Kinderzimmer

Eveline Wild ist eine Patissière, die den Erfolg seit Langem am Köcheln hält. Karriere war mit ihr im Gespräch über Frauen an der Macht.