Helmut Touzimsky und Mino Zaccaria
Helmut Touzimsky und Mino Zaccaria / Foto: Ingo Pertramer

Die weiße Alba-Trüffel ist eine ganz besondere Delikatesse, gewissermaßen das Emblem der Feinschmecker, die alljährlich sehnsüchtig auf die frischen »Tartufi« warten. »Wenn etwas Vertrauenssache ist, dann ist das der Trüffeleinkauf«, befindet Helmut Touzimsky, der im »Meinl am Graben« früher ganz Wien mit den edlen Knollen versorgt hat. »Bei dem enormen Preis muss ich mich auf die Qualität und die Herkunft hundertprozentig verlassen können. Wenn Sie so eine Quelle haben, seien sie froh.« Alternativ zum Feinkosthandel etablieren sich Gastronomen, in Wien das »Pan e Wien« und auch das »Procacci« von Mino Zaccaria, als Trüffel-Drehscheiben: »Wir bekommen immer gute Qua­litäten angeboten und arbeiten langfristig mit Lieferanten zusammen«, so Zaccaria. Für eine Portion Teigwaren empfiehlt er in etwa 20 Gramm Trüffel. Am besten sind sie, wenn sie frisch verzehrt werden. »Wenn man Trüffeln einlagern möchte, dann Stück für Stück in Küchenkrepp einwickeln, in einem Gefäß einschließen und kühl und dunkel lagern, dann halten sie die Qualität für eine, maximal zwei Wochen«, rät Mino Zaccaria.

Produkte, die sich mit dem Trüffelaroma schmücken, sieht er, wie auch Helmut Touzimsky, kritisch, da es sich ausnahmslos entweder um synthetisch aromatisierte Produkte handelt oder um solche, die mit minimaler Trüffeldosis (zumeist mit schwarzer Sommertrüffel) versetzt sind. Dementsprechend streng gingen die bei­den Verkoster beim Test von sieben Trüffel-Ölen und fünf Trüffel-Teigwaren zu Werke. Diverse eingelegte Trüffeln im Glas und Trüffel-Butter fanden zwar auch den Weg an den Verkostungstisch, konnten die Tester aber nicht überzeugen.

Helmut Touzimsky und Mino Zaccaria
Helmut Touzimsky und Mino Zaccaria


Die fünf verkosteten Teigwaren (al dente gekocht, wenig Salz im Wasser, minimale Butterdosis beim Verkosten) hielten dem Qualitätstest durchaus stand – wenn man von dem erhofften prägnanten Trüffelaroma in der puren Pasta selbst absieht. Die beiden Falstaff-Empfehlun­gen »Morelli Tartufo« und »Tagliatelle ›Tartu­fissima‹« verbinden die besten Eigenschaften der Teigwaren (Biss, kernig, ohne trocken zu wirken, Getreidearoma) mit einem zwar dezenten, aber doch merkbaren Trüffelaroma. »Gut gefällt mir, dass diese beiden Nudeln ­Saucen sehr gut einbinden, das macht ein Pastagericht auf dem Teller erst so richtig rund und aromatisch«, ­präzisiert Mino Zaccaria.

Bei der Verkostung der sieben Öle waren die Qualitätsunterschiede deutlich größer: Lediglich die zwei in unserer Liste empfohlenen Öle konnten das Produktversprechen einigermaßen einlösen. »Unsere beiden Favoriten sind durchaus in Ordnung, wenn es darum geht, Nudeln oder Eierspeise dezent zu aromatisieren, wenn gerade keine frischen Trüffeln verfügbar sind«, so Helmut Touzimsky. »An das Aroma frischer Trüffeln reichen sie natürlich nicht heran. Damit sind wir wieder bei der Vertrauensfrage beim Einkauf.«


Die Falstaff-Empfehlungen:

Teigwaren

Morelli Tartufo
Hartweizengriespasta mit kleinen Stücken schwarzer Trüffel: schöner Getreideton, dezenter Biss, Trüffelaroma schwingt leise nach.

TartufLanghe Tagliatelle

Trüffelprodukte
Trüffelprodukte

Hartweizengriespasta mit kleinen Stücken schwarzer Trüffel und Steinpilzen: im Biss kernig, ohne trocken zu wirken; im Aroma voller, dezent nussig, bindet Saucen sehr gut – auch ideal z. B. mit Gorgonzola und Nüssen.


Trüffelöle


San Pietro a Pettine
»Condimento al Tartufo Nero«,
99 % Anteil Olivenöl extra vergine, 1 % Anteil weiße Trüffel: schönfärbiges Öl, feines Trüffelaroma, sehr gute Ölqualität, kräftiger Abgang, rund am Gaumen.

TartufLanghe
»L’Oro in Cucina«, 99 % Anteil Olivenöl extra vergine, 1 % Anteil weiße Trüffel: Olivenöl sehr guter Qualität, Trüffel­aroma gut eingebunden, frischer Ton in der Nase, etwas üppig am Gaumen.


aus Falstaff 06/10

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