Einblick in die neue Kaffeewelt

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Kennen Sie die Bilder von Italienern, die lässig am Tresen lehnen, natürlich todschick gekleidet, um auf dem Weg zur Arbeit noch einen Espresso zu genießen? Lieben Sie es nicht auch, auf dem Weg in den Urlaub an der Autostrada einen Stopp einzulegen, um im Autogrill einen perfekt aufgegossenen Latte macchiato zu trinken? Sind Sie jemals durch Turin spaziert und dort in eines der Kaffeehäuser eingekehrt, wo Kaffeekultur von Kellnern in Uniform zelebriert wird, die in ihrer typischen Mischung aus Stolz und Eleganz formvollendete Kunstwerke in der Tasse servieren? Bevor wir vollends ins Schwärmen geraten, müssen wir leider auf die Bremse treten. So wie die Italiener ihren caffè typischerweise trinken, geht das leider gar nicht. Viel zu viele Bitterstoffe, Fehlaromen, ja grobe Patzer stecken in den oft gerühmten Röstkaffees unserer Nachbarn.

Was, das wussten Sie nicht? Mir war das auch neu. Bis ich für die Recherche zu diesem Text mit etlichen Experten gesprochen habe – und seitdem, so muss ich sagen, das Kaffeetrinken neu gelernt habe. Zwar gehörte ich schon vorher nicht zu denen, die Kaffee trinken, weil er wach macht, Devise: Hauptsache schwarz und stark. Dieses Zeug aus der Thermoskanne, mitunter als »Americano to go« verkauft, habe ich stets gemieden. Ich hielt mich für einen Kaffeegenießer, suche gerne Cafés wie das »Elbgold« in Hamburg auf und gebe Geld für gute Bohnen aus. Dann traf ich Georg Phi­lipp Schwarz, der mir erzählte, wie er neulich seine Frau geschockt hat. »Was sollen wir denn mit einem Fleischwolf?«, fragte sie ihn, als er mit einem riesigen Gerät nach Hause kam. Dabei hatte er doch nur eine Kaffeemühle mitgebracht, die ihm bis knapp unter die Hüften reichte – Wert: 2500 Euro. Sie steht jetzt neben der Waage, die auf ein Zehntelgramm genau den frisch gemahlenen Kaffee bemisst, und neben dem Wasserkocher, der Wasser auf präzise 93 Grad Celsius erhitzt. Was man halt so braucht für den Filterkaffee am Morgen.

Impressionen der Rösterei »Elbgold«

Kennen Sie »Espresso Tonic«?

Man muss wissen, dass Schwarz sein Geld mit dem Verkauf der besten Kaffeemaschinen überhaupt verdient. Im Verkaufsraum von Espresso Prego im Hamburger Industriegebiet stehen italienische Boliden von La Marzocco, die 85 Kilogramm wiegen und so viel kosten wie ein Familienvan. Schwarz baut eine Maschine in zwei Tagen komplett auseinander und wieder zusammen, kann von Doppelkammern und Ventilen reden, dass einem der Kopf schwirrt. Ein absoluter Profi. Trotzdem ist er nicht der Einzige, der die braune Bohne zu seiner Leidenschaft gemacht hat. Der Umgang mit Kaffee hat sich enorm verändert im vergangenen Jahrzehnt, die Bereitschaft, dafür Geld auszugeben, ist stark gestiegen. Aus Kaffee ist ein Lifestyle-Produkt geworden. Plötzlich soll man ihn manchmal kalt trinken, nicht mehr frisch aufgebrüht wie früher. Oder man gießt gleich einen Espresso auf Eis und füllt mit Tonic Water auf – ein solcher »Espresso Tonic« schmeckt wunderbar, die feine Säure eines guten Kaffees verbindet sich bestens mit dem Chinin-Bitter. Aber wie kam es zu dem Wandel, warum stehen in vielen modernen Röstereien auf einmal »Cold Drip«-Geräte, die aussehen wie aus dem Chemielabor? Wie kam es zu dem, was oft mit »Third Wave Coffee« beschrieben wird?

Georg Philipp Schwarz baut italienische Boliden in zwei Tagen auseinander und wieder zusammen.

Georg Philipp Schwarz baut italienische Boliden in zwei Tagen auseinander und wieder zusammen.

Foto beigestellt

Andreas Felsen hat darauf eine Antwort, die so banal wie schlüssig klingt. »Die Leute haben angefangen, sich für das Produkt zu interessieren. So ähnlich wie beim Wein«, sagt er. Also weg vom Wirkungstrinken hin zu Genuss und Komplexität. Felsen kauft mit seiner Hamburger Rösterei Quijote edelsten Rohkaffee aus Ecuador, Peru, Honduras und röstet ihn computergesteuert, auf ein Zehntelgrad Celsius genau. Recht kurz, zwischen zehn und 17 Minuten pro Charge, dauert das – das Resultat ist eine helle, ungemein aromatische Röstung. Italienische Kaffees, vor allem jene aus dem Süden, rotieren meist länger in älteren, ungenauen Röstmaschinen. Dadurch karamellisieren die Bohnen und verkohlen manchmal sogar, was bittere, dunkle Aromen mit sich bringt. Verloren gehen Süße und eine Vielzahl an Duftstoffen, die höher ist als beim Wein. »Kaffee kann nach Blaubeere schmecken«, bestätigt Felsen. Das bemerkt man vor allem dann, wenn man ihn bei niedrigen Temperaturen trinkt – weshalb die echten Aficionados auf kalten Kaffee schwören, etwa aus besagter »Cold Drip«-Methode.

Eine andere Frage ist natürlich: Will ich, dass mein Kaffee kalt ist und nach Blaubeere schmeckt, nach Apfel oder Marzipan, wie manche »Third Wave«-Jünger vehement propagieren? Oder ist es nicht auch schön, ein Kaffeehaus zu besuchen, eine ganz normale Tasse Kaffee zu bestellen und die Atmosphäre zu genießen, wie ich es neulich erst wieder im »Café Central« in Wien gemacht habe?

»Manchmal wollen Sie einfach nur ein gutes Glas Wein trinken und bekommen einen 30-minütigen Vortrag zum Thema Wein«, sagt Otto Bayer und lacht. Bayer gehört die »Kaffee Bar Balthasar« im zweiten Bezirk in Wien, und er kennt die Problematik. Was die Sommeliers für den Wein sind, übernehmen Baristi für den Kaffee: Sie sind Botschafter und Vermittler, müssen erklären und Missverständnisse ausräumen. Extrem wichtig ist hierbei die Einfühlung in den Gast: Bitte keine Missionierung! Seinen Baristi schärft Bayer daher ein, sich dem Gast vorsichtig zu nähern und lieber durch Probiertassen zu überzeugen. »Es ist spannend zu sehen, wie sich der Geschmack unserer Gäste entwickelt«, sagt er.

Weit vorn in Wien: Otto Bayer (rechts) und seine »Balthasar Kaffee Bar«.

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Das Publikum wird immer größer, wie ein Blick in die deutsche Kaffeelandschaft zeigt. Selbst in der Provinz bekommt man den Latte macchiatto aus Bio-Milch und mit frisch aufgebrühtem Espresso. Gleichzeitig wächst die Zahl jener, die bereit sind, viel Geld für ihren Kaffee auszugeben. Oder zur neuen Siebträgermaschine gleich einen Barista-Kurs dazu geschenkt bekommen – was sinnvoll ist, denn semiprofessionelle Geräte verlangen nicht nur nach besten technischen Voraussetzungen. »Ohne Wasserfilter brauchen Sie sich so ein Ding gar nicht holen«, sagt Maschinen-Experte Schwarz. Eine solche Maschine muss auch bedient werden, und das geht nur über das entsprechende Know-How. Selbst im Profi-Betrieb, in teuren Restaurants, ist das noch nicht überall angekommen: Enttäuschend, wie dünn und bitter ein Espresso nach einem mehrere hundert Euro teuren Essen manchmal schmecken kann.  

Kluge Gastronomen messen Kaffee daher den gleichen Stellenwert bei wie ein Sommelier dem Weingenuss. Was sicher nicht verkehrt ist, wenn man für die Zukunft gut aufgestellt sein möchte. Die deutet sich übrigens schon aus einer Richtung an, die viele noch gar nicht auf dem Schirm hatten. In China steigt der Kaffeekonsum seit einigen Jahren rasant, und auch die Anbauflächen im vermeintlichen Teetrinker-Land wachsen jährlich. Möglich also, dass der weltbeste Kaffee in einigen Jahren aus China kommt.

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Falstaff Nr. 06/2018
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