Ein Hauch Apulien in Hamburg

Apuliens Exportschlager in Hamburg: »Focacceria Apulia«.

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Apuliens Exportschlager in Hamburg: »Focacceria Apulia«.

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Während es die Pizza zum populärsten Fast Food der Welt gebracht hat, ist ihre ältere Verwandte, die italienische Focaccia, bisher nur wenig bekannt. Das Besondere: Ihrem Teig wird Olivenöl beigegeben, sodass das Fladenbrot alleine schon eine eigene Textur und ein würziges Aroma erhält. Oft wird sie mit Kräutern, Gemüse oder auch Käse gebacken. Die Focaccia ist seit dem Altertum bekannt und auch in den Nachbarregionen Italiens in verschiedensten Versionen verbreitet. Auf den dalmatinischen Inseln etwa gaben die Fischersfrauen ihren Männern eine gedeckte Pogača mit einer Füllung aus Zwiebeln, Tomaten und Sardellen mit auf See. Varianten sind vermutlich in der gesamten Levante zu finden – und seit neuestem auch im Hamburger Schanzenviertel.

Vor sechs Jahren brachten Raimondo Christian Catalano und Andrea Romano Di Cillo die Focaccia nach Hamburg und widmeten sich in ihrer Winterhuder Focacceria Apulia ganz diesem köstlichen Backwerk. Die beiden stammen aus Bari, der Hauptstadt des süditalienischen Apulien, und waren nicht immer Gastronomen. Die befreundeten Juristen arbeiteten einige Jahre als Anwälte, aber diesen Beruf empfanden beiden zunehmend als unbefriedigend.

»Ich hatte schon immer den Wunsch, eine Bar oder ein Restaurant aufzumachen«, erklärt di Cillo. Also arbeiteten er und Catalano für ein paar Monate in der uralten Panificcio Fiore und lernten alles über den Teig und den Ofen. Danach wollten sie eigentlich nach Barcelona gehen, um ein Restaurant mit Street Food zu eröffnen. »Aber dann habe ich einen Freund in Hamburg besucht und mich sofort in diese Stadt verliebt.«

Als sie dann in ihrer Winterhuder Gaststätte die erste Focaccia servierten, hätten die Leute anfangs keine Ahnung gehabt, was das ist – nicht Pizza, nicht Brot… Di Cillo habe viel erklären müssen. Aber ein Pionier zu sein, war ein gutes Gefühl. »Wenn man an einen anderen Ort geht und den Leuten etwas Unbekanntes zeigt – das bringt Spaß, weil man auch Kultur bringt.«

Die Focaccia sei eigentlich eine Kleinigkeit für jede Tageszeit: leicht, bekömmlich, aromatisch, und ideal für zwischendurch beim Schlendern auf der Straße. Natürlich servieren sie die klassische Version »Focaccia barese«, mit Tomaten, schwarzen Oliven und Oregano. »Mit frischen Zutaten wie Tomaten, Kartoffeln, Zwiebeln, Zucchini oder auch Käse – ist bomba!«

Doch es sei der Teig selbst, der so gut schmecke. Das ist in der Focacceria Apulia ein Sauerteig aus Bio-Hartweizenmehl, Wasser, Salz, etwas Zucker und etwas dem Sauerteig Lievito Madre, der Mutterhefe. Und es braucht noch ein gutes, kaltgepresstes Olivenöl: »Das macht die Focaccia so besonders.« Alle 72 Stunden setzt di Cillo einen Teig mit Lievito Madre an, der drei Tage geht.
 
Aus ihrem Winterhuder Ofen kommt auch die Focaccia, mit der sie nun zweimal täglich ihren neuen Laden in der Schanzenstraße beliefern. Warum eine Filiale im Schanzenviertel? In Winterhude seien sie in einer Ecke mit wenig Laufkundschaft, räumt di Cillo ein. Sie wollten schon lange in eine belebte Gegend; und da sei die Schanze das Richtige, um etwas Neues zu bringen – »Und perfekt für Street Food.«

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