Ein Braten, vier Essen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Wie man einen richtig schönen Braten schneidet? Zunächst einmal: Gar nicht. Egal, wie verführerisch der Braten auch duftet. Wie einladend seine braune Kruste knackt – wenn er frisch aus dem Ofen kommt, dürfen Sie ihn noch nicht schneiden. Rasten nach dem Ofen ist für einen guten Braten mindestens so wichtig, wie die Zeit darin. Wenn er frisch aus dem Rohr kommt, ist er außen heißer als innen, seine Säfte haben sich in den kühlereren Kern zurückgezogen. Die Temperatur muss sich erst im Fleisch angleichen, die Säfte wieder gleichmäßig verteilen, sonst rinnt all die Köstlichkeit heraus, wenn der ertse Schnitt gesetzt wird.

Als Faustregel gilt: einen ordentlichen Braten etwa ein Viertel so lange rasten lassen, wie er im Ofen war. Mindestens 15 Minuten. Bei großen Stücken gern auch eine halbe Stunde. Bedenken Sie das, wenn Sie den Zeitplan für den Abend erstellen. (Bei Schmorbraten, die keinen rosa Kern mehr haben, sondern durchgegart sind, können Sie das ignorieren. Aber auch Sie profitieren davon, wenn Sie etwas Zeit haben, sich nach der Hitze des Rohrs wieder mit der mit der Schmorflüssigkeit voll zu saugen.) Damit er währenddessen nicht zu sehr auskühlt, bedecken Sie ihn entweder mit mehreren Schichten Alufolie (glänzende Seite dem Fleisch zugewandt) oder stellen Sie ihn zurück ins Rohr, lassen aber die Tür einen Splat offen. Es sollte darin nicht mehr als 60 Grad haben. Stellen Sie gleich den Teller dazu, auf dem Sie später das Fleisch servieren wollen. Dann ist er schön vorgewärmt.

Wenn es ans Servieren geht, entfernen Sie zu allererst den Knochen. Lassen Sie dabei den Knochen Ihr Führer sein: schneiden Sie mit einem kleinen, scharfen Messer immer an ihm entlang und lösen Sie ihn vorsichtig aus. Beginnen Sie am besten unten, wo er aus dem Braten ragt. Keine Panik, wenn diese Arbeit nicht tadellos gelingt, und das Fleisch zerschnitten wird – am Ende können Sie es wieder arrangieren. Sobald der Knochen ausgelöst ist, das Fleisch quer zur Hauptfaser in gleichmäßige Stücke schneiden, auf dem vorgewärten Teller anrichten, ordentlich salzen und mit dem Bratensaft garnieren. Guten Appetit!

Die Rezepte:


Fotos: Konrad Limbeck
Produktion: Fotoredaktion.at
Foodstylist: Benni Willke
Tableware: cuisinarum.at, stillsegler.com,
petralindenbauer.at, Fundus

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