Eckart Witzigmann: Wohin geht die kulinarische Reise?

Der in Bad Gastein aufgewachsene Eckart Witzigmann ist eine lebende Legende.

© Frank Lübke

Der in Bad Gastein aufgewachsene Eckart Witzigmann ist eine lebende Legende.

Der in Bad Gastein aufgewachsene Eckart Witzigmann ist eine lebende Legende.

© Frank Lübke

FALSTAFF: Sie werden am 4. Juli 2021 80 und wurden im Jahr 1994 als »Koch des Jahrhunderts« geehrt. Welche Philosophie haben Sie mit Ihrer »Jahrhundertkoch-Küche« verfolgt?
Eckart Witzigmann: 
Der Begriff »Jahrhundertkoch-Küche« stammt nicht von mir und ist auch etwas irreführend. Sicher gibt es immer wieder wechselnde Einflüsse und Variationen, aber die Intention meiner Küche war durchgehend die gleiche, ob mit einem Stern oder drei. Für mich war und ist immer das Produkt der Star in der Küche. Deshalb sehe ich den Begriff »Jahrhundertkoch-Küche« auch als Klammer für mein gesamtes Schaffen.

Welche Rolle spielen Traditionen in der Kochkunst?
Wenn Buchstaben die Mutter unserer Sprache sind, dann ist Tradition die Literatur der Kochkunst.

Welche Entwicklungen kommen im kulinarischen Bereich in den nächsten Jahren auf uns zu?
Wenn ich das immer vorhersagen könnte, würde ich für eine hohe Gage als Wahrsager im Varieté auftreten. Aber ganz im Ernst, die Küche war noch nie so diversifiziert und variantenreich wie im Moment – und das wird auch so weitergehen. Und man muss kein Hellseher sein, um zu erkennen, dass sich der Run auf alles Regionale fortsetzen wird.

Ein Besucher kommt zum ersten Mal nach Österreich, nach Deutschland oder in die Schweiz. Welche Gerichte muss er oder sie aus Ihrer Sicht unbedingt probieren?
Da bewege ich mich jetzt als Österreicher, der zu Gast in Deutschland ist, auf gefährlichem Terrain. Und den Zorn der Eidgenossen will ich mir auch nicht unbedingt zuziehen. Ich empfehle aber jedem Gast, das beste Restaurant am Platz ohne Michelin-Stern zu besuchen und dort die aktuelle Tageskarte zu studieren. Damit sollte man eigentlich den lokalen und den regionalen kulinarischen Gegebenheiten am nächsten kommen. Alles andere ist Geschmackssache – ich will es mir ja nicht mit dem ganzen Rest des Universums verscherzen …


Über Eckart Witzigmann

Ob »Koch des Jahrhunderts« oder »Professeur de la Cuisine« – Eckart Witzigmann ist eine lebende Legende. Der in Bad Gastein aufgewachsene Ausnahmekoch holte in seinem Münchner Restaurant »Aubergine« als erster Nicht-Franzose drei Michelin-Sterne. Heute ist er erfolgreicher Autor, Berater, Patron des »Ikarus« und Mitglied vieler Jurys.


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Falstaff Nr. 04/2021
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