Eat! Berlin: Team Raue/Reitbauer

Tim Raue und Heinz Reitbauer.

© Falstaff/Elsbrock

Tim Raue und Heinz Reitbauer.

© Falstaff/Elsbrock

Zwei Koch-Superstars an einem Abend: Tim Raue hatte seinen Kollegen aus dem »Steirereck« in Wien, Heinz Reitbauer, am 24. Februar nach Berlin eingeladen. Im Rahmen des Festivals »Eat! Berlin« kochten sie in Raues Sterne-Restarant ein Sieben-Gang-Menü, begleitet von Weinen des Sommeliers André Macionga. Im Vorfeld des Abends hatte Falstaff Gelegenheit, ein Doppelinterview mit beiden Köchen zu führen.

Lieber Herr Raue, lieber Herr Reitbauer, wer von Ihnen kocht besser?
Tim Raue: Das ist keine Frage, die sich mir stellt. Ich bin kein Sportler, der sich stets an anderen und deren Ergebnissen misst. Sondern Heinz und ich habe jeweils einen einzigartigen und unverwechselbaren Kochstil, mit dem wir über unsere Landesgrenzen hinaus bekannt sind.
Heinz Reitbauer: Wir kochen völlig unterschiedlich, anders, das macht den Reiz eines solchen Abends ja auch aus.

Sie sehen sich also nicht als Wettbewerber?
TR: Nein. Wir haben dieselben Qualitätsansprüche an das, was wir dem Gast servieren möchten. Die Art, wie wir das tun, ist sehr unterschiedlich. Genau das verbindet uns, unsere Individualität, unser Anspruch dem Gast etwas zu bieten, was es kein zweites Mal auf der Welt gibt.
HR: Wir sitzen alle im gleichen Boot, dementsprechend sind viele Gedanken ähnlich, die uns bewegen. Ich habe großen Respekt vor Tim und seinem Team und freue mich auf einen schönen Abend.

Was schätzen Sie am jeweils anderen? 
TR: Heinz ist der fleißigste Chef, den ich kenne, er kreiert unzählige neue Gerichte pro Jahr und hat einen so besonderen Stil, dass er unverwechselbar ist.
HR: Tim beeindruckt uns immer mit seinem Elan und seinem Drive. Ein wirklich großer Koch!

Und was können Sie selbst besser? 
TR:
Besser als wer? Mein Ansporn ist nicht, zu schauen was andere leisten, sondern ich muss mit mir glücklich und zufrieden sein, unabhängig was andere schaffen.
HR: Ich glaube, keiner von uns beiden schielt zum anderen und überlegt, wer was besser kann. Wir sind beide eigenständige Persönlichkeiten mit völlig eigenständigen Stilen.

Sie sagen es: Ihre Küchenstile unterscheiden sich enorm. Wie entstand die Idee, zusammen zu kochen?
TR: Ich durfte schon im »Steirereck« in Wien als Gast kochen, und somit hat es sich angeboten, die Reitbauers zu uns nach Berlin einzuladen. In anderen Städten und Ländern zu kochen, bedeutet neue Kontakte zu finden, sich austauschen zu können und neue Gäste zu gewinnen.

Sieben Gänge stehen auf der Karte. Wie plant man ein Menü über Ländergrenzen hinweg? 
TR: Das geht ganz einfach, ich habe Heinz um drei Gerichte gebeten, und darum herum habe ich unsere Gänge gruppiert. Als Gastgeber halten wir es für wichtig, dem Gast die Wahl zu lassen, was er kochen möchte.

Gibt es eine Mischung aus Ihren jeweiligen Gerichten oder haben Sie auch neue Ideen entwickelt, eine Raue-Reitbauer-Fusion?
TR:
Ich bin kein Jungkoch mehr, der mal schnell was kreiert, das amüsant ist. Die Gerichte brauchen Wochen, manchmal sogar Monate, bis sie perfekt sind. Die Idee etwas zu fusionieren halte ich generell für abwegig, ich habe das einmal bei einem »Cook-it-raw«-Event als Aufgabe gehabt, und es ist kläglich gescheitert, denn ich drücke meine Persönlichkeit und meine Vorlieben mit jedem Gericht aus, das ist mehr als nur ein Teller Essen.

Was haben Sie für den Kochabend im Koffer mitgebracht, Herr Reitbauer?
HR:
Lauter gute Sachen! Saibling, Waller, Wachtel und noch einiges mehr.

Haben Sie Schritte für Ihre Gerichte an Tim Raue outgesourct, damit sein Team sie vorbereitet? Geht das überhaupt?
HR:
Nein wir kommen völlig equipped nach Berlin.

Keine Angst, ein geheimes Signature Dish Rezept zu verraten?
TR:
Ich habe im Kreise meiner Kollegen noch nie das Gefühl gehabt, etwas zu verraten, natürlich wird man kopiert, wenn man eine exponierte Stellung erreicht hat, das gehört dazu. Geheimnisse gibt es beim Kochen für mich nicht, der Austausch führt immer wieder zu neuen Gerichten und inspiriert.
HR: Im Zeitalter von Social Media gibt es kaum mehr große Geheimnisse. Da lässt sich sehr genau nachvollziehen, wer was wann gekocht hat.

Was nehmen Sie mit von dem Abend heute?
TR:
Alles was ich mache reflektiere ich, und alles hat Gutes und Schlechtes. Ich freue mich, mit Heinz und seinem Team zu kochen und bin sehr glücklich, das sie uns besucht haben.
HR: Hoffentlich viele zufriedene glückliche Gäste.

Sehen wir demnächst eine Wiederauflage Reitbauer/Raue in »Kitchen Impossible«?
TR:
»Kitchen Impossible« ist Fernsehen. Das hat mit unserer tatsächlichen Arbeit rein gar nichts zu tun, und das Verhältnis mit Heinz ist ein freundschaftliches und sehr respektvolles Miteinander auf höchsten kulinarischem Niveau.

Tatsächlich gehen Raue und Reitbauer an diesem Abend sehr freundschaftlich und herzlich miteinander um, der Respekt dem anderen gegenüber ist immer spürbar. Die beiden kennen sich seit mehr als 20 Jahren, Raue hatte sogar ein Vorstellungsgespräch bei Reitbauer. Dennoch kochten sie erst zum zweiten Mal überhaupt zusammen. »Mein Mann macht sowas ganz selten«, sagt Birgit Reitbauer, Patronin des »Steirereck«, in Raues ausverkauftem Restaurant. Einfach zu viel los in Wien. Einer der berühmtesten Gänge von Heinz Reitbauer, der im Bienenwachs gegarte Saibling, verzückt später die Gäste. Auch Tim Raues Kreationen, darunter der exzellente Hase mit Entenleberterrine, überzeugen auf ganzer Linie. Ein grandioser Abend, der die Bandbreite höchster Kochkunst unterhaltsam illustriert. Lange dauerte der Berlin-Aufenthalt für die Gäste aus Österreich übrigens nicht: Birgit und Heinz Reitbauer waren am nächsten Vormittag schon wieder in Wien, zur Vorstellung des neuen Falstaff Restaurant-Guides.

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