http://www.falstaff.de/nd/duett-vom-sisteron-lamm-und-kaninchen-nieren-leber-erbsenvariation-gersten-minze-risotto-r/ Duett vom Sisteron Lamm und Kaninchen / Nieren / Leber / Erbsenvariation / Gersten-Minze-Risotto / Rotweinbirne / Kaffee-Ingwerjus Rezept von Ivan Prieto Caneda, Sous Chef im Restaurant Maître des Kölner Traditionshaus Landhaus Kuckuck.

Siegerrezept des »Koch des Jahres«-Vorfinales am 29. September 2014

REZEPT FÜR 6 PERSONEN

Lamm-und Kaninchenrücken:

600 g Lammrücken
250 g Kaninchenrücken
1 Schweinenetz
Salz
Pfeffer

Den Lamm- und Kaninchenrücken parieren, zusammenbinden und im Netz einrollen. Danach vakuumieren und 25 Minuten lang bei 65°C vaporisieren. Aus dem Vakuumbeutel herausholen und in Butter und Kräutern goldbraun anbraten.

Gerstenrisotto:

60 g Gerste
10 g Butter
1 00 ml Gemüsebrühe
20 ml Weißwein
1/2 Bund Pfefferminze
1 Knoblauchzehe

Aus der Gerste und den Flüssigkeiten ein Risotto herstellen. Die Butter und das Pfefferminzblatt hinzufügen und beiseite stellen.

Haselnussknusper:

1 Ei
1 Blatt Brickteig
100 g gehobelte Haselnüsse
5 ml Haselnussöl

Das Eiweiß mit den gehobelten Haselnüssen auf der Brickpasta verteilen. Im Ofen
bei 180 Grad 10 Minuten backen. Danach in 12 Quadrate von 2,5 cm mal 2,5 cm
schneiden und je 2 Quadrate mit dem Zwiebelchutney befüllen und
zusammenklappen. Zum Schluss das Haselnussöl darüber träufeln.

Zwiebel Chutney:

120 g Zwiebeln
15 g Blütenhonig
Thymian
Rosmarin
10 ml Essig P.X.
20 ml Olivenöl

Die Zwiebeln in Brunoise hacken und in der Sauteuse zusammen mit dem Olivenöl
und den Kräutern anbraten. Den Honig hinzufügen und danach den P.X. Essig. Beiseite stellen.

Erbsenvariation:

200 g Erbsen
Salz
5 ml Olivenöl
Erbsensprossen

Die Erbsen schälen und 50 g der Erbsen 30 Sekunden in Salzwasser kochen. Den
Rest der Erbsen in der Paco zerhacken, durchlassen und abschmecken.

Birnenpüree mit Rotwein
600 g Birnen
100 ml Portwein
Salz
15 ml Rote-Bete-Saft
1 Stück Nelke

Die Birnen schälen, in Stücke schneiden und im Wein kochen. Abtropfen lassen,
zerkleinern und den Rote-Bete-Saft hinzufügen. Würzen und beiseite stellen.

Pilze:

120 g Pilze
5 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die Pilze säubern und in mit Olivenöl in der Pfanne anbraten. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Saft aus Kaffee und Ingwer

1 Liter Lammfond
150 g Zwiebeln
50 g Möhren
50 g Sellerie
100 ml Rotwein
5 g Kaffeebohnen
5 g Ingwer
5 g Maisstärke

Das Gemüse in Öl anbraten. Den Wein hinzufügen und alles reduzieren. Die Brühe
hinzufügen und auf 200 ml reduzieren. Den Kaffee und Ingwer hinzufügen und binden.

Kaninchenleber und -niere

180 g Kaninchenleber
60 g Kaninchenniere
25 g Butter
Rosmarin
Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Die Leber und Niere in Butter zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch
anbraten. Würzen und beiseite stellen.

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