Dress to impress: Salatdressing

© Shutterstock

© Shutterstock

Jean Anthelme Brillat-Savarin hat sich bereits im 18. Jahrhundert ­so seine Gedanken zur perfekten Marinade gemacht: »Fünf Köpfe«, so der bekannte Gastronom und Schriftsteller, »bringen einen guten Salat zustande: ein Geizhals, der den Essig träufelt; ein Verschwender, der das Öl gibt; ein Weiser, der die Kräuter sammelt; ein Narr, der sie durcheinanderrüttelt; ein Künst­ler, der den Salat serviert.«

In der ­Tat hat sich die Zubereitung eines Salats und der dazu passenden Marinade inzwischen zur Wissenschaft entwickelt. Wir haben Starkoch Thomas Dorfer (»Landhaus Bacher«, NÖ) gebeten, uns sechs unterschiedliche Rezepte sowie die fünf ­entscheidenden Kriterien für den perfekten Salat zu verraten.

  • Qualität als oberstes Gebot: »Zum einen ist es wichtig, hochwertige Öle zu verwenden (egal ob Olivenöl, Nussöl etc.) und diese richtig zu lagern. Ich kühle sie alle, somit ist eine Topqualität gewährleistet und es gibt keine bösen Überraschungen bei Ölen, die seltener verwendet werden.«
  • Die richtige Kombination: »Erlaubt ist, was schmeckt, wobei klassische Varianten wie Balsamico & Olivenöl, Hesperiden­-essig & Sonnenblumenöl, Himbeeressig & Haselnussöl immer funktionieren. Ich kombiniere immer gerne Gemüse mit dem passenden Essig, also Spargel mit Spargelessig, Tomaten mit Tomatenessig und so weiter.«
  • Kräuterkunde: »Sehr gut passen leichte, weiche Kräuter wie Petersilie, Brunnenkresse, Basilikum, Schnittlauch oder Estragon. Thymian, Rosmarin, Salbei sind in gehacktem Zustand eher zu vermeiden, besser ist es, die Marinade damit zu aromatisieren.«
  • Eine Frage der Reihenfolge: »Salat immer mit Essig, Salz und eventuell Zucker zuerst marinieren, das Öl kommt erst zum Schluss – so haftet die Marinade besser.«
  • Perfektes Timing: »Kartoffelsalat sollte immer rund eine Stunde vor dem Essen mariniert werden. Dann gut durchziehen lassen und vielleicht nochmals abschmecken, weil hier der Geschmack immer etwas nachlässt. Gemüsesalate mit grünen Komponenten sollten hingegen nicht zu lange vorher mariniert werden, da durch die Säure des Essigs die Erbsenschoten, grüner Spargel, Zucchini oder grüne Bohnen ihre Farbe verlieren. Deshalb das Gemüse besser erst rund fünf Minuten vor dem Servieren durch die Marinade schwenken und kurz ziehen lassen. Blattsalate immer erst kurz vor dem Servieren marinieren, da die Blätter sonst weich und lasch werden.«

Die Dressing-Rezepte


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Aperitivo: Das Essen vor dem Essen

Der Aperitivo ist eine der schönsten italienischen Kulinarik-Traditionen. Wir präsentieren sechs Rezepttipps, die dazu perfekt passen.

Rezept

Caesar Salad mit Chicken-Strips

Erste warme Sonnenstrahlen lassen den Sommer erahnen. Ein leichtes Essen für die heiße Zeit ist dann der Caesar Salad – mit Fleisch oder ohne.

Rezept

Fermentierter Rotkraut-Salat mit Walnüssen und Blauschimmelkäse

Das selbst eingelegte Kraut wird im Handumdrehen zum aromatischen Salat.

Rezept

Kräutersalat mit Cime di Rapa und Salami

Ein erster Frühlingsvorbote mit italienischem Stängelkohl und würziger Salami. Zum bunten Hingucker wird der Salat durch die Essblüten.

Rezept

»Surf-Salad« mit Garnelen

Farbenfrohe Salat-Kreation mit aromatischen Meeresfrüchten und exotischem Touch.

Rezept

Kartoffelsalat mit Alpkäse

Spitzenkoch Othmar Schlegel und Käsepapst Rolf Beeler verraten ihr Lieblings-Kartoffelsalat-Rezept und welchen Wein man am besten dazu geniesst.

Rezept

Lauwarmer Steak–Salat

Zum feinen Fleisch gesellen sich unter anderem Spaghettikürbis, Brokkoli und Gorgonzola.

Rezept

Garnelen auf Tomaten-Eichblatt-Salat

Ein sommerlicher Salat, perfekt für heiße Tage. Das Dressing wird mit Walnüssen und frischem Basilikum verfeinert.

Rezept

Salat mit Steinpilzen

Constantin Fischer kombiniert die Schätze aus dem Wald mit einem frischen Salat.

Rezept

Sommersalat mit Zucchiniblüten

Frisch, knackig und bunt – diese Salat-Kreation ist wunderbar aromatisch und optisch einfach ein Genuss.

Rezept

Drachenfrucht-Salat

Bei diesem Rezept kommt Fernweh auf: Der thailändische Drachenfrucht-Salat ist bunt, frisch, schnell gekocht und einfach köstlich!

Rezept

Schafgarbe-Tomaten-Salat mit Bröseltopfen und gerösteten Hausbrotscheiben

Ein Rezept mit Schafgarbeblüten aus dem neuen »Werlberger - Das beste aus der Wirtshausküche« Kochbuch.

Rezept

Wiesenkräutersalat mit Black Tiger Garnelen

Constantin Fischer kombiniert im Ofen gegarte Black Tiger Garnelen mit Wiesenkräutersalat und cremiger Polenta.

Rezept

Tuna mit Spargelsalat

Frühlingszeit ist Spargelzeit: Constantin Fischer kombiniert weißen Spargel mit Thunfisch, Bärlauch und frischen Blüten.

Rezept

Wildsalat mit Roter Rübe

Zum italienischen Kräutersalat wird frisch gemachtes Makrelenmousse serviert.

Rezept

Couscous-Salat

Rezept von Paul Ivic, Restaurant ­»Tian«, Wien, Österreich – aus dem Kochbuch »Grillen, Picknick & Feste im Freien. Vegetarische Sommer­küche«,...

Rezept

Heringsschmaus: Roter Saiblingssalat

Mit dem Aschermittwoch beginnt offiziell die Fastenzeit und dabei steht vor allem eines ganz oben auf dem Speiseplan der Österreicher: Heringsschmaus.

Rezept

Couscous Garnelen Salat mit Honig-Senf-Dressing

Eine wunderbar frische, sommerliche Salat-Variante.

Rezept

Tomaten Burrata Salat

Der sommerliche Salat mit köstlicher Burrata von Food Blogger Julian Kutos ist schnell zubereitet.

Rezept

Nudelsalat

Der Salat-Klassiker wird in dieser Variante mit Thunfisch und Gemüse zubereitet.