Jean Anthelme Brillat-Savarin hat sich bereits im 18. Jahrhundert ­so seine Gedanken zur perfekten Marinade gemacht: »Fünf Köpfe«, so der bekannte Gastronom und Schriftsteller, »bringen einen guten Salat zustande: ein Geizhals, der den Essig träufelt; ein Verschwender, der das Öl gibt; ein Weiser, der die Kräuter sammelt; ein Narr, der sie durcheinanderrüttelt; ein Künst­ler, der den Salat serviert.«

In der ­Tat hat sich die Zubereitung eines Salats und der dazu passenden Marinade inzwischen zur Wissenschaft entwickelt. Wir haben Starkoch Thomas Dorfer (»Landhaus Bacher«, NÖ) gebeten, uns sechs unterschiedliche Rezepte sowie die fünf ­entscheidenden Kriterien für den perfekten Salat zu verraten.

• Qualität als oberstes Gebot: »Zum einen ist es wichtig, hochwertige Öle zu verwenden (egal ob Olivenöl, Nussöl etc.) und diese richtig zu lagern. Ich kühle sie alle, somit ist eine Topqualität gewährleistet und es gibt keine bösen Überraschungen bei Ölen, die seltener verwendet werden.«
• Die richtige Kombination: »Erlaubt ist, was schmeckt, wobei klassische Varianten wie Balsamico & Olivenöl, Hesperiden­-essig & Sonnenblumenöl, Himbeeressig & Haselnussöl immer funktionieren. Ich kombiniere immer gerne Gemüse mit dem passenden Essig, also Spargel mit Spargelessig, Tomaten mit Tomatenessig und so weiter.«
• Kräuterkunde: »Sehr gut passen leichte, weiche Kräuter wie Petersilie, Brunnenkresse, Basilikum, Schnittlauch oder Estragon. Thymian, Rosmarin, Salbei sind in gehacktem Zustand eher zu vermeiden, besser ist es, die Marinade damit zu aromatisieren.«
• Eine Frage der Reihenfolge: »Salat immer mit Essig, Salz und eventuell Zucker zuerst marinieren, das Öl kommt erst zum Schluss – so haftet die Marinade besser.«
• Perfektes Timing: »Kartoffelsalat sollte immer rund eine Stunde vor dem Essen mariniert werden. Dann gut durchziehen lassen und vielleicht nochmals abschmecken, weil hier der Geschmack immer etwas nachlässt. Gemüsesalate mit grünen Komponenten sollten hingegen nicht zu lange vorher mariniert werden, da durch die Säure des Essigs die Erbsenschoten, grüner Spargel, Zucchini oder grüne Bohnen ihre Farbe verlieren. Deshalb das Gemüse besser erst rund fünf Minuten vor dem Servieren durch die Marinade schwenken und kurz ziehen lassen. Blattsalate immer erst kurz vor dem Servieren marinieren, da die Blätter sonst weich und lasch werden.«

Die Dressing-Rezepte

• Dunkles Balsamico-Dressing
• Weißes Balsamico-Dressing
• Tomaten-Dressing
• Japanisches Dressing
• Petersilien-Dressing
• Zitrusfrüchte-Dressing

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2019

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