Die Luft flirrt vor Hitze, die Kohle knistert sanft in ihrem eigenen Rhythmus und es duftet herrlich nach dem Versprechen auf ein saftig-edles Gaumenvergnügen: Grillen ist mit nichts zu vergleichen. Grillwürstchen, marinierter Nacken und klassische Rippchen kommen dabei am liebsten auf den Rost. Ein feiner Genuss, aber es kitzelt dann doch nicht mehr so auf den Geschmackspapillen, wie es sollte. Solide, aber eben auch Standard.

Deswegen entdecken immer mehr Fleischliebhaber ungewöhnliche Cuts ­für sich, die nicht in jeder Fleischerei-­Theke zu finden sind – online bei zertifi­zierten Händlern wie Don Carne aber sehr wohl. Es sind Zuschnitte, die in Vergessenheit geraten sind oder aber erst neu für den europäischen Gaumen entdeckt wurden, die nun für unbekannte und unverhohlene Freuden am Grill sorgen.

Kult-Cuts made in the USA

Die USA mögen als Land keine großartig lange Geschichte haben, aber was ihre BBQ-Tradition anbelangt, sind sie Weltmeister. Kein Wunder also, dass es Zuschnitte gibt, die auf der anderen Seite des Atlantiks ihren festen Platz am Grillrost haben, aber hier nahezu unbekannt sind.

Eines davon ist das Flank-Steak. Die sehr feine Marmorierung des Fleischs aus dem Bauchlappen sorgt dafür, dass das sogenannte Bavette mit einem Fettgehalt von nur 7 bis 8 Prozent recht mager ausfällt, aber dennoch ein sehr intensives Rindfleischaroma am Gaumen entfaltet. Da die langen Fasern charakte­ristisch für diesen flachen Muskel sind, ist Feingefühl notwendig, um das Beste aus dem Stück herauszukitzeln: mit Salz und Zucker marinieren und von beiden Seiten mit viel Hitze grillen, anschließend mit der Faser längs halbieren und erst dann gegen die Faser in dünne Scheiben tranchieren. Wer dann hineinbeißt, wird verstehen, wa­rum das Flank eines der beliebtesten Steaks in Amerika ist.

Als »neues« Filet am Grill gilt das Teres Major. Dabei handelt es sich um einen Teil vom dicken Bugstück des Rinds, dem hin­teren Teil der Rinderschulter. Es wird auch als Petite Tender, flaches Filet oder Metzgerstück bezeichnet und ist ein Premiumstück, das sich früher wie heute der Metzger höchstpersönlich für sich selbst zur Seite legt. Beim Teres Major handelt es sich um eine kleine, bei uns noch relativ unbekannte Delikatesse, zart wie ein Filet, aber etwas herzhafter im Geschmack. Hierzulande findet man es nur selten, weil das Teilstück von heute gezüchteten deutschen Rindern in der Regel nicht im Geringsten an die Qualität von frei weidenden Fleischrindern in den USA, Australien oder Kanada heranreicht. Am besten gelingt das zarte und fein marmorierte Teres Major, wenn es im Ganzen von allen Seiten scharf angegrillt wird, man es dann in einer gemäßigten Zone kurz nachziehen lässt und es nach etwas Ruhe­-zeit am Tisch in Medaillons oder feine ­Tranchen geschnitten wird.

Geheimes aus Spanien

Nicht nur Rind, sondern auch Schwein kann mit neuen Cuts aufwarten: Ein Secreto vom Ibérico wird beim Metzger um die Ecke selten in der Kühltheke liegen, denn dabei handelt es sich um einen urtypisch spanischen Cut. Der grobfaserige, fächerförmige Muskel liegt ein wenig versteckt zwischen Rücken und Rückenspeck, daher auch die Bezeichnung Secreto beziehungsweise geheimes Filet. Seine starke Marmorierung macht ihn zum idealen Cut für die kurz gebratene Zubereitung auf Grill oder Grillpfanne. Doch Vorsicht: Obwohl sich das Secreto grundsätzlich in jedem Schwein befindet, gilt dieser Zuschnitt nur beim iberischen Pata-Negra-Schwein als besonders schmackhaft. Der nussige und würzige Geschmack macht es zu einem wirklichen Premiumfleisch, das als eines der Lieblingsstücke in der spanischen Avantgarde-Küche gilt.

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