Die Spanierein Elena Arzak hat gemeinsam mit ihrem Vater schon drei Sterne erkocht / Foto: Coconut
Immer mehr weibliche Kochtalente brechen in die Männerdomäne ein und erobern mit echter Frauenpower die Sterneküche. Drei weitere haben uns in unserer Rezeptstrecke die Zubereitung ihrer besten Gerichte verraten.
Fulminant feminin Kochen Frauen anders als Männer? Wir behaupten: Ja! Echte Starköchinnen können nicht nur mit Fleisch und Fisch besonders subtil umgehen, sie verstehen es auch, aus einer Handvoll Gemüse mehr als nur langweilige Beilagen zuzubereiten. Anne-Sophie Pic, Johanna Maier und Cornelia Poletto machen’s vor – Falstaff verrät ihre Rezepte:
Von Cornelia Poletto, »Cornelia Poletto«, Hamburg, Deutschland:
>>> Ganze Ente aus dem Ofen mit Feigensauce und Rotweinzwiebeln
Von Johanna Maier, Restaurant »Hubertus«, Filzmoos, Österreich:
>>> Branzino mit Zitronen-Thymian-Butter und Polenta
Von Anne-Sophie Pic, »Maison Pic«, Valence, Frankreich:
>>> Milchlammrücken und -rippchen, in der Pfanne geröstet, an geräucherten Banon-Pyramiden
Text von Marlene Auer
Aus Falstaff 08/13 bzw. Falstaff Deutschland 01/14
Es klingt wie ein Märchen: Aufgewachsen in der Nähe von Nizza, kam Annie Féolde mit 20 Jahren nach Paris und langweilte sich schnell in ihrem Job als Angestellte bei der Post. Also ging sie auf Reisen. In Florenz traf sie 1972 dann ihre große Liebe – Giorgio Pinchiorri, der eine kleine Weinbar namens »Enoteca Nazionale« besaß. Sie kostete sich durch die edlen Tropfen, und weil das schnell auf den Magen schlagen kann, kreierte sie Häppchen dazu.
(c) Cecconi Enoteca
Annie Féolde - die Märchenfee
Später wurden daraus kleine Gerichte, und heute ist das Essen in der »Enoteca« wichtiger als die 150.000 Weinflaschen. Drei Sterne funkeln über dem Restaurant, wo eine simple Pasta mit Garnelen und Kapern schon mal 90 Euro kosten kann. www.enotecapinchiorri.it
(c) SM Photo Art Firenze
Nadia Santini - die Bodenständige
Von den angeblichen rauen Sitten während der Wanderjahre in den kulinarischen Spitzenhäusern weiß die Italienerin nichts. Wie auch? Sie kochte immer nur im »Dal Pescatore« in Mantua. Das ist eine Seltenheit in der Spitzengastronomie, wo es doch zum guten Ton gehört, möglichst viele Stationen durchlaufen zu haben. Aber die konservative Linie Santinis setzte sich durch: Drei Michelin-Sterne räumte sie ab, was vielleicht mitunter daran liegt, dass sich auch ihre Küche auf das Traditionelle beschränkt.
(c) P.Schaff.Barisania
Nadia Santini - die Bodenständige
Statt Espumas gibt es eine Fonduta und statt durch die Molekularküche sphärisierte Melone serviert Santini lieber eine klassische Terrine mit Hummer. Selbst die französische Spitzenköchin Anne-Sophie Pic soll eine große Bewunderin ihrer Küche sein und bezeichnet Santini sogar als Vorbild. Bravo! www.dalpescatore.com
(c) P.Schaff.Barisania
Elena Arzak - das Papakind
Böse Zungen behaupten, sie könne sich nicht aus dem Schatten ihres Vaters lösen. Sie selbst jedoch vergleicht die Zusammenarbeit mit ihm mit einem Tandem. Gemeinsam kreieren sie baskische Avantgarde-Cuisine wie etwa die gebratene Taube (siehe Bild). Und den Gästen gefällt’s: Drei Sterne hat das Papa-Tochter-Duo bereits in seinem Restaurant »Arzak« im spanischen San Sebastián erkocht.
(c) beigestellt
Elena Arzak - das Papakind
Bereits von Kindesbeinen an begeisterte sich Elena für die Kochkunst, nach der Ausbildung in der Hotelfachschule in Luzern (Schweiz) arbeitete sie in verschiedenen Restaurants in Europa, lernte u. a. bei Top-Köchen wie Pierre Gagnaire und Michel Bras. www.arzak.es
(c) beigestellt
Carme Ruscadella - die Weltenbummlerin
Diese Frau greift nach den Sternen: Neun (!) davon erkochte sich die Spanierin bereits, ihr erstes Restaurant – »Sant Pol de Mar« an der Maresme-Küste – eröffnete sie 1988 und erhielt bereits drei Jahre danach den ersten Stern. Heute sind es drei. Dass sie öfter durch Japan reiste, spiegelte sich mehr und mehr auch auf den Tellern wider. Der asiatische Einfluss ist klar erkennbar, so serviert Ruscalleda etwa die in Japan beliebte Qualle auch in Spanien, hübsch verpackt unter dem Namen »Schöne Seeprinzessinnen«.
(c) David Back
Carme Ruscadella - die Weltenbummlerin
Umgekehrt bringt sie in Tokio, wo sie sich 2004 mit einem weiteren Restaurant niederließ, Iberisches Schwein mit Spargel und Garnelen mit Gemüse in Meerwasser auf den Tisch. Und als ob das noch nicht genug wäre, führt sie mit ihrem Sohn das »Moments« im Luxustempel Mandarin Oriental in Barcelona. Auch hier verbindet Ruscalleda das Bodenständige der katalanischen Küche mit den Aromen Japans. www.ruscalleda.com
(c) Esther Sauleda
Lisl Wagner-Bacher - die Grande Dame
Sie wird als lebende Legende bezeichnet – und dafür gibt es auch allen Grund: Die gestandene Österreicherin gehört zu den genialsten Köchinnen Europas und gilt als kulinarisches Aushängeschild der Alpenrepublik. Zusammen mit ihrem Mann hat sie das »Landhaus Bacher« schon früh zu einem der besten Gourmethäuser des Landes gemacht – selbst ein Stück Beiried mit gerollten Gemüsestreifen sieht hier besonders elegant aus (siehe Bild).
(c) Luzia Ellert
Lisl Wagner-Bacher - die Grande Dame
Ebenso berühmt ist ihr gebackenes Ei mit Kaviar. Inzwischen steht Wagner-Bacher mit Schwiegersohn Thomas Dorfer am Herd. Der junge Top-Koch setzt neue Impulse und führt das Landhaus in dritter Generation weiter, auch Wagner-Bachers Töchter arbeiten im Familienbetrieb. www.landhaus-bacher.at
(c) beigestellt
Anna Sgroi - die »falsche« Hamburgerin
Was verschlägt eine Sizilianerin nach Hamburg? Na klar: die Liebe. Die gelernte Friseuse folgte ihrem Freund nach Deutschland, der dort Musik machte und oft hungrig war. Genau wie seine Bandkollegen. Also begann Anna zu kochen, brachte sich alle Techniken selbst bei. Ein Praktikum bei Drei-Sterne-Koch Gualtiero Marchesi brach sie nach drei Tagen ab mit dem Satz: »Ich mag nichts, was unklar ist auf der Zunge.« Und kochte alleine weiter. Zuerst waren da zwei Tische, dann fünf, und schließlich eröffnete sie das »Anna e Sebastiano«.
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Anna Sgroi - die »falsche« Hamburgerin
Anna wechselte ins »Vero« und gründete 2002 das »Sgroi«, das 2004 zwei Michelin-Sterne erhielt. Nach zehn Jahren an der Langen Reihe ist es nun in der Milchstraße zu finden. Sie kocht mediterran, etwa Hummer mit Fenchelsalat und Orangenfilets (siehe Bild). www.sgroi.de
(c) Julia Hoersch
Amanda Cohen - die Kecke
Es gibt eine Menge Starköchinnen, die richtig langweilige Kochbücher herausbringen. Amanda Cohen vom New Yorker Restaurant »Dirt Candy« ist keine dieser Personen.
(c) Stephen Elledge
Amanda Cohen - die Kecke
»Ich will, dass die Menschen über Gemüse nachdenken«, sagt die Amerikanerin, die als einflussreichste Starköchin auf dem vegetarischen Sektor gilt und unter anderem »Broccoli Dogs« serviert (siehe Bild). Und das noch dazu im Fast-Food-geprägten Amerika.
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Amanda Cohen - die Kecke
Ihr Buch ist zum Teil ein Roman, zum Teil ein Rezeptbuch und zum Teil wissenschaftliche Erklärung – und es erzählt die Geschichte ihres Lokals in Form lustiger Comics (siehe Bild). Cohen liebte immer schon das Außergewöhnliche und sagt heute über ihre Küche: »Jeder kann Hamburger machen, überlassen wir das Gemüse bitte den Profis.« www.dirtcandynyc.com
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Helena Rizzo - das Model
Eigentlich wollte sie die Laufstege der Welt erobern. Damals war sie 14. Doch schließlich folgte sie ihrer wahren Leidenschaft – dem Kochen. Und auch wenn sie das Zeug zum Modeln gehabt hätte, wer ein Gericht der Südamerikanerin probiert, der weiß: Es war die richtige Entscheidung. Nach ihrer Ausbildung im »Roanne« bei Emmanuel Bassoleil arbeitete sie für renommierte Caterer in Brasilien. Anschließend nahm sie den Posten als Chefköchin im »Na Mata Café« in São Paulo an.
(c) beigestellt
Helena Rizzo - das Model
Doch das reichte ihr nicht. Sie ging nach Europa, sammelte Erfahrungen in Restaurants wie »La Torre« und »El Celler de Can Roca«. Zurück in São Paulo, eröffnete sie das »Maní« mit traditioneller brasilianischer Küche, wo auch Freund Daniel Redond – ein Spanier – die Küche beeinflusst, zum Beispiel bei den Kartoffelchips mit Roastbeef (siehe Bild). www.manimanioca.br
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