Die Zeitreise der Weißweine

Die Domäne Wachau verfügt über eines der größten Altweinarchive Österreichs.

© Domäne Wachau

Die Domäne Wachau verfügt über eines der größten Altweinarchive Österreichs.

© Domäne Wachau

Dass ein guter Rotwein reifen muss, das ist allgemein bekannt. Bei den Weißweinen ist das natürlich nicht anders, in der Praxis wird das aber nicht beherzigt. Der Grund dafür ist simpel: Während ein Roter wegen seiner harten Tannine und herben Gerbstoffe in der Jugend meist nicht so verlockend ist, sind junge Weißweine in ihrer Primärfruchtphase sehr attraktiv. Daher gleich vorweg: Es gibt gute Gründe, viele Weißweine bereits jung zu genießen, und das zu tun, ist kein Fauxpas.

Leichte Sommerweine, lebendige Kabinettweine – sie alle können und dürfen sofort ins Glas und bieten mit ihrer Frische großes Trinkanimo. Es gibt aber auch eine stetig wachsende Gruppe von Weißweinen, die sich mehr Zeit verdienen. Ein komplexer Weißwein von einer bekannt guten Lage hat viel mehr zu erzählen als seine sortentypischen Fruchtaromen. Mit etwas Übung wird es dem Weinfreund bald gelingen, seine Herkunft einem Anbaugebiet zuzuordnen. Ein Riesling Großes Gewächs von der Nahe zeigt eine andere Charakteristik als ein Riesling Smaragd aus der Wachau oder ein Grand Cru aus dem Elsass. Ein im kleinen Holz geschulter Chardonnay aus Meursault wird andere Merkmale offenbaren als ein Chardonnay aus Carneros in Kalifornien. 

Damit diese Unterschiede deutlich und klar werden, brauchen diese Weine ihre Zeit. Im Unterschied zu den Rotweinen entwickeln sich Weißweine grundsätzlich etwas schneller, der Grund dafür liegt in den nhaltsstoffen. Bestimmte Substanzen wie Gerbstoffe und Tannine kommen im Weißwein in weit geringeren Mengen vor. Während des Reifeprozesses nach der Abfüllung eines Weins auf die Flasche verändert sich sein Geschmacksbild langsam, aber beständig.

Wer großen Weinen die nötige Zeit gibt, wird mit vielen neuen Geschmacksfacetten belohnt.
Wer großen Weinen die nötige Zeit gibt, wird mit vielen neuen Geschmacksfacetten belohnt.

Foto beigestellt

Dieser Vorgang wird als »Feinoxidation« bezeichnet. Primäre Frucht- und etwaige Holzaromen nehmen ab und rücken in den Hintergrund. Manche dieser chemischen Veränderungen haben mit der kleinen Menge Sauerstoff zu tun, die zwischen Kork und Wein eingeschlossen ist. 

Übrigens: Die Geschichte vom Wein, der durch den Kork atmet, ist ein Märchen. Die meisten mit dem Reifeprozess verbundenen Reaktionen sind sauerstoffunabhängig, hier reagieren andere Inhaltsstoffe miteinander, es werden auch Zerfallsprozesse in Gang gesetzt. Im Zusammenspiel von Alkohol, Säuren und Sauerstoff wird der Wein vermehrt mit Estern angereichert, das sind fruchtig-süß schmeckende, in der Haupt-sache flüchtige Verbindungen. 

Die Säure verändert sich nicht mit dem Alter, auch wenn das der geschmackliche Gesamteindruck nach einigen Jahren vermittelt. Aber sie ist besser eingebunden. Am Ende der Reifeperiode tritt die Säurewahrnehmung wieder stärker in den Vordergrund. Der Prozess der Flaschenreifung läuft dabei nicht linear ab – ein Wein geht durch Hochs und auch Tiefs. Es gibt Tage, an denen der größte Wein beleidigt im Glas sitzt. Lieber sind dem Weinfreund natürlich jene, an denen ihr Lieblingswein »singt«. 

Dann versteht man, warum es sich lohnt, auf die wahre Trinkreife zu warten. Manch Experte macht dafür die Mondphasen verantwortlich, gesichert ist hingegen, dass der Vollmond auf viele Weinfreunde eine unverkennbare Wirkung hat.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

Mehr zum Thema

News

Chardonnay aus Baden: Das Findelkind

Seit 1990 ist Chardonnay in Baden zugelassen. Doch in den Weinbergen stand die Burgundersorte schon viel länger – teils aus Versehen, teils...

News

Auch bei Weißweinen: Besser alt

Einen guten Rotwein lässt man gerne eine Zeit lang reifen. Aber wieso eigentlich keinen Weißwein? Dabei bieten gereifte Weiße unglaublich viel...

News

Reifer oder junger Wein: Zwei Plädoyers

Ulrich Sautter, Falstaff Wein-Chefredakteur Deutschland, tritt für gereifte Weine ein während Christoph Teuner, Herausgeber Falstaff Deutschland, das...

News

Weissen-Rat: Top 10 europäische Weißweine

Europas Weißweine haben einiges zu bieten. Drei Falstaff-Experten verraten ihre Highlights aus fünf Ländern.

News

Shortlist mit aktuellen Weintipps

Wein-Empfehlungen aus dem Handel, verkostet und bewertet von der Falstaff-Weinredaktion.

News

Gerolsteiner WeinPlaces: Drexlers

Freiburgs Weininstitution mit saisonaler Küche und kompetentem WeinTeam.

Advertorial
News

Gerolsteiner WeinPlaces: Geisel's Vinothek

Hier bleibt bei 700 Flaschenweinen, hausgemachter Pasta und frisch geschnittenem San Daniele Schinken kaum ein Wunsch offen.

Advertorial
News

Die Rückkehr des Vernatsch

Südtiroler Vernatsch gehört zum Land wie Berge und Menschen. Zahlreiche Weinbauern pflanzen an seiner Stelle allerdings andere Rebsorten. Dabei...

News

Mit ALDI SÜD »dolce vita« wie in Italien erleben

Bei ALDI SÜD finden Genießer jetzt Top-Weine aus dem Süden zu attraktiven Preisen, perfekt für laue Sommernächte.

Advertorial
News

Justin Leone verlässt das »Tantris«

Der Star-Sommelier kehrt dem Münchner Restaurant zum Jahresende den Rücken, neue Doppelspitze mit Nicolas Spanier und Mathieu Mermelstein.

News

Ornellaia 2015: Rare Einblicke in einen kraftvollen Jahrgang

Auf Initiative ihres Schweizer Importeurs Bindella präsentierte die Tenuta dell' Ornellaia einzelne Kelterungen des Jahrgangs 2015: Mosaiksteinchen...

News

Zwei Jahre Weinzentrale Dresden

Jens Pietzonka feiert das kleine Jubiläum seiner Weinbar mit einem fünf-Gang Menü von Starkoch Juan Amador.

News

Dom Pérignon Pop-Up in München

Im bekannten Kaufhaus Oberpollinger kann noch bis zum 15. Juli vor, während oder nach dem Shoppen Champagner degustiert werden.

News

Lageders Kometen

Der Südtiroler Spitzenwinzer hat nun eine Kleinserie von Experimental-Weinen gelauncht. Falstaff hat drei davon verkostet.

News

Toskana: Bolgheri erhält »World Wine Town«

In Bolgheri gibt es für vinophile Reisende nun einen neuen Hotspot: Das Weinresort »World Wine Town« hat seine Pforten geöffnet und bietet mehr als...

News

Guide Michelin und Robert Parker bündeln Kräfte

Der internationale Restaurantguide beteiligt sich zu 40 Prozent am Wine Advocate und an RobertParker.com.

News

Krug Kiosk mit Sterneköchen in Hamburg

Zur zweiten Auflage des Pop-up Restaurants gibt es kulinarische Highlights von Tim Raue, Karlheinz Hauser, Glynn Purnell und Konstantin Filippou.

News

Die Rosé-Kavaliere Südfrankreichs

Die feinfruchtigen Roséweine boomen. Falstaff präsentiert die berühmtesten aus der Provence und Tavel in Frankreich. Eine Übersicht in Rosarot.

News

World Champions: Frescobaldi

Weinbau seit 700 Jahren. Eine Leistung, die sich sehen lassen kann. Mit über 1000 Hektar Weinbergen kann Frescobaldi aus dem Vollen schöpfen. Sechs...

News

Riesling international

Deutschland, Österreich und das Elsass sind die Wiegen der Riesling-Kultur. Doch die Newcomer der Neuen Welt werden immer besser – und erzeugen...