Wodka zeigt jetzt Charakter: Immer mehr Destillerien überraschen mit neuen Aromen und experimentieren im Fass, mit Cognac oder Früchten.
»Wodka muss rein und so neutral wie nur möglich sein«, lautet ein geflügeltes Wort. Florian Renschin von »Freimut Wodka« sind solche Behauptungen ein Graus. »Guter Wodka darf auch Charakter haben«, lautet sein Credo. »Rein« sind zwar alle Produkte, immerhin werden sie sauber und ohne Verunreinigungen hergestellt. Doch »neutral« sind sie nicht alle – schon gar nicht die Wodkas der neuen Generation.
Immer mehr Hersteller denken weiter. Für sie ist es nicht mehr das oberste Ziel, einen Wodka so »neutral« wie möglich herzustellen. Sie zeigen sich kreativ bei den Zutaten und schaffen spannende, bisher unbekannte Wodka-Aromen.
Der Gesetzgeber schafft den Rahmen für die neue Wodka-Vielfalt. Denn laut europäischer Spirituosenverordnung muss der Wodka kein »neutrales« Destillat sein. Er darf durchaus Charakter haben, allerdings soll der Ursprungsgrundstoff immer noch erkennbar sein (siehe: »Was darf Wodka sein?«).
Ganz anders ist die Produktion in den USA geregelt. Dort wurde bereits 1949 festgeschrieben, dass der Wodka ohne erkennbaren Charakter, Aroma und Geschmack zu sein hat. Einzig 1000 ppm (»parts per million«) Zitronensäure dürfen seit 1995 dem neutralen Wodka zugesetzt werden.
In Europa darf Wodka heute hingegen aus (fast) allem Vergärbaren hergestellt werden. Das wissen die Produzenten zu nutzen. Die ursprünglichen Rohstoffe – Roggen, Gerste, Weizen, Kartoffeln – werden zwar weiterhin verwendet, doch kommen jetzt auch Trauben, Äpfel oder Orangen hinzu. Auch Mischungen verschiedener Grundstoffe bestehen nicht mehr nur aus Getreide, sie können auch mit anderen Grundstoffen vermengt werden.
Die neue Vielfalt bedeutet aber auch: Während man früher bloß zwischen Eastern- und Western-Style-Wodka unterschieden hat, sind die Unterschiede heute viel facettenreicher. Es beginnt bereits damit, welcher Alkohol zum Einsatz kommt. Vom Gesetzgeber sind 96 Vol.-% als Mindestwert vorgegeben. Der Alkohol kommt entweder von zugekauftem Feinsprit oder aus eigener Produktion – darauf schwören vor allem die Craft-Destillateure.
Florian Renschin etwa verwendet für die Herstellung seines »Freimut Wodka« eine Roggenmaische aus 70 Prozent ungemälztem und 30 Prozent gemälztem Champagnerroggen. Diese Komposition gibt eine feine Süße, gepaart mit einem kräftigen Nachklang und einer sehr weichen Note am Gaumen. Malz wiederum ist das Geheimnis eines Single-Malt-Wodkas aus Schottland. So wird für den »Valt Single Malt Vodka« ausschließlich mit Gerste gearbeitet, jene Gerste, die auch in bei der Whiskyherstellung verwendet wird. Diese ergibt eine weiche Textur am Gaumen. Abgerundet wird das Ganze mit reinem schottischem Bergwasser.
Andere Hersteller verwenden als Grundmaterial immer öfter Obst. Äpfel sind es beim »Naked Chase«, Trauben beim deutschen »Rude Vodka«. Letzterer ist ein Wodka, der aus ganzen Pfälzer Trauben (Dornfelder) destilliert und mit Quellwasser aus Weisenheim am Berg versetzt wird. Hier fällt insbesondere sofort die Note der Trauben auf.
Gleich fünf Mal in kupfernen Brennblasen destilliert und anschließend in einer Kolonne rektifiziert wird »Naked Chase«, ein Wodka des renommierten Gin- und Cidre-Herstellers »Chase Distillery« aus England. Er erhält seinen weichen, frischen und einzigartig fruchtigen Charakter durch die Verwendung eigener Cidre-Äpfel aus Herefordshire.
Bei den industriell produzierten Wodkas kann man hingegen nach wie vor zwischen Eastern- und Western-Style-Wodka unterscheiden. Western-Style-Wodkas sind den amerikanischen Vorschriften folgend neutral, meist mit leichtem Zitruscharakter und eignen sich so hervorragend als Mixzutat.
Eastern-Style-Wodkas zeigen hingegen den Charakter des Grundstoffes und werden oft mit kleinen Mengen an Zusätzen »veredelt«. Sehr gute Beispiele sind die Produkte der Beluga-Reihe, insbesondere der »Beluga Gold Line« aus Russland. Er wird aus Getreidemalz und Wasser sibirischer Quellen hergestellt sowie mit Reis- und Rhodiola-Rosea-Extrakt angereichert. Auch der »Mlechnij Put« aus Saransk zählt zu dieser Kategorie.
»Absolut«, bisher immer der Western-Style-Fraktion zugeordnet, schafft es mit seinem »Elyx« – ebenfalls ein herausragendes Produkt mit viel Charakter – nun auch in die Eastern-Style-Kategorie. Dafür wird Winterweizen verwendet und nach dem Kupfer-Gegenstrom-Verfahren destilliert. Dabei durchläuft der Wodka mehrere Kolonnen und wird durch den intensiven Kupferkontakt veredelt. Dieser ist für die Charakterstärke und gleichzeitige Milde dieses Wodkas verantwortlich.
Vor allem bei den Aromatisierungen zeigen sich Hersteller besonders experimentierfreudig. Die kleine Brennerei »NB Vodka« aus Schottland etwa bezeichnet ihr Produkt als einen »London Dry Style Citrus Vodka« – ein Begriff, den man aus der Gin-Produktion kennt. Aber Wodka? Neben der Aromatisierung mit Zitrone werden hier die Prinzipien des London-Dry-Verfahrens angewendet, das heißt: Alle Komponenten werden destilliert, zum Abschluss erfolgt keine Süßung. Das Ergebnis ist ein sehr feintöniges und elegantes Kleinod.
Seine Aromatisierung zeichnet auch den »Vodrock Vodka« von Richard Söldner aus Bayern aus. Sein Wodka wurde vom IWSC erst kürzlich als bester »Bloody Mary Vodka« ausgezeichnet. Aromatisiert mit Büffelgras, Bisamkorn und Zitrusaromen zeigt er seine Vielfältigkeit, insbesondere in der Zubereitung von Cocktails, aber auch gerne pur.
Auch bei der Lagerung gibt es Spannendes zu entdecken, etwa den »Bazic Vodka« von Lars-Oliver Fuhse aus Hamburg: ein limitierter, fassgereifter Wodka. Die Wodkas werden mindestens sechs Monate in nordamerikanischen Rotspon-Eichenfässern ausgebaut, diese waren vorher dreimal belegt mit einer Cuvée aus Grenache und Syrah. Der Wodka reift in Hamburg und wird auch dort in »Small Batches« abgefüllt. Im Falle des »Bazic Vodka« sind dies gerade einmal 1222 Flaschen.
Und was geht noch in der Zukunft? Aromatisierung ist in vielfältiger Variation machbar, wie einige der genannten Beispiele zeigen. Früher wurden diese Prozesse nur bei absoluter Notwendigkeit vom Marketing nach außen kommuniziert. Heute spielen sie sich bei vielen Marken nicht mehr ausschließlich im Verborgenen ab. Nein, es geht auch anders.
Die Marke »Grey Goose« wurde für ihren Markenauftritt und ihr sehr starkes Marketing von Experten ja schon oft milde belächelt oder sogar kritisiert. So war sie es, die durch Preisgestaltung die Kategorie des »Premium-Wodka« überhaupt erst ins Leben gerufen hat. Und sie war es, die für ihr Design mehrere Preise gewonnen und damit die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf sich gezogen hat. Oftmals stand dabei (leider) der Wodka nicht wirklich im Vordergrund.
Nachdem die Marke bei Bacardi nun aber wieder etwas mehr im Fokus steht, sollte der Blick auf die neue Abfüllung, den »Grey Goose VX«, fallen. Was zuerst auffällt, ist die Bezeichnung »Vodka Exceptionelle Finished With a Hint of Precious Cognac«, die ergänzt wird durch die Angabe »Mixed Spirit Drink«.
Also kein klassischer Wodka. Oder doch? Nein, es ist eine neue Kategorie, und zwar über Grenzen hinweg. Sie vereint 95 Prozent Wodka mit fünf Prozent Cognac. Das Wort »Hybridspirituose« würde diese Kategorie gut beschreiben – denn es sind Mischungen wie diese, die die Zukunft des Wodka maßgeblich bestimmen werden. Genauso wie die einzigartigen Wodkas von Chase, Freimut und anderen neuen, kreativen und innovativen Destillateuren dieser Szene. Wodka lebt. Und wie!
In Europa: Vielfalt erwünscht
In Europa darf Wodka Charakter und Aroma haben – einerseits aus den Grundstoffen, andererseits aber auch durch Zusätze. Die europäische Spirituosenverordnung aus 2008 regelt die Wodka-Herstellung. Hier heißt es etwa: »Wodka ist eine Spirituose aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, der durch Gärung mit Hefe gewonnen wird aus I) Kartoffeln und/oder Getreide oder II) anderen landwirtschaftlichen Rohstoffen und so destilliert und/oder rektifiziert wird, dass die sensorischen Eigenschaften der verwendeten Ausgangsstoffe und die bei der Gärung entstandenen Nebenerzeugnisse selektiv abgeschwächt werden.«
In den USA: Absolut neutral
Die Amerikaner haben in ihrer Spirituosenverordnung seit 1949 eine andere Herangehensweise: »The standard for vodka provided that it was neutral spirits distilled from any material so treated as to be without distinctive character, aroma, or taste.« Also: kein Charakter, Aroma und Geschmack.
Aus Falstaff Magazin Nr. 06/2016
