Die Schneckenstreichlerin: Comeback für die Kriecher

Schnecken kriechen sich langsam wieder in unser kulinarisches Bewusstsein.

© albschneckler.de

Schnecken kriechen sich langsam wieder in unser kulinarisches Bewusstsein.

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Rita Goller hält behutsam eine Schneckenschale in der Hand. Es ist Frühling. Das Tier erwacht aus dem Winterschlaf. Langsam kommt es aus der Schale, die Fühler stellen sich auf, die winzigen Augen mustern die Umgebung. Goller nimmt einen Grashalm und kitzelt die Schnecke. Die beginnt, sich zu wiegen. »Sie rekeln sich wie Kätzchen«, schwäbelt Goller und strahlt. 

Wir sind im Goller’schen Schneckengarten in Münsingen auf der Schwäbischen Alb. Münsingen teilt das Schicksal vieler anderer kleiner Orte: Die Jungen gehen weg, die Alten sterben weg. Keine Schule, kein Kindergarten. Die Sonne weiß nichts davon und scheint, die Vögel wissen nichts davon und zwitschern. Der Blick ist frei; am Horizont im Dunst die Gipfel der Alpen. Goller und ihr Mann Walter sind Stars auf der Alb. Ihre Schnecken sind die besten, die man hier kriegen kann. 

Rita Goller züchtet  Schnecken auf der  Schwäbischen Alb.

Rita Goller züchtet Schnecken auf der Schwäbischen Alb.

© Andreas Steidel

Schnecken gehören zu den ältesten Lebensmitteln des Menschen, wie Schalen an prähistorischen Fundstätten belegen. Die Römer züchteten sie als Erste. »Sie mästeten sie mit Milch, Most und Dinkel. Wenn sie so dick waren, dass sie nicht mehr in ihre Häuser passten, wurden sie in Öl gebraten«, so die Cambridge Encyclopedia. Die Gallier aßen Schnecken als Dessert. Und Napoleon hatte Schnecken bei langen Feldzügen als Naturverpflegung dabei.

In Deutschland war die Alb mit ihren kalkhaltigen Böden jahrhundertelang Schnecken-Hochburg. Im 18. Jahrhundert wurden jedes Jahr 50 Tonnen, also 2,5 Millionen Schnecken, von Ulm aus verschifft, auf sogenannten Ulmer Schachteln, flachen Lastkähnen. Sie gingen bis nach Wien, bis nach Budapest – wenn welche übrig waren. Denn Klöster waren die Hauptabnehmer und kauften den Markt leer. Warum Klöster? Mönche hatten im Mittelalter Schnecken als Fastenspeise entdeckt. Weder Fisch noch Fleisch, also erlaubt. Ein Herrgotts bscheißerle. Bis ins 20. Jahrhundert hinein war Schneckensammeln ländliche Tradition auf der Alb. Aber nur auf der katholischen Seite, von der Rita Goller stammt. Am Aschermittwoch gab es Schnecken und Froschschenkel. Ihr Mann ist Protestant von der württembergischen Seite. Dort sagte man über die katholischen Älbler: »Die essen Ungeziefer.«

Das »Ungeziefer« war vor einigen Jahren fast ausgerottet. »Die Leute haben zu junge Schnecken gesammelt. Schnecken sind erst nach dreieinhalb Jahren geschlechtsreif. Außerdem waren die Sammler im Frühling unterwegs. Schnecken paaren sich aber erst im Spätsommer.« Die Behörden haben reagiert. Das Sammeln ist jetzt verboten. Die Zucht ist erlaubt.

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Rita Gollers Schneckenleidenschaft flammte vor zwanzig Jahren auf, als sie eine Ausbildung zu einer Art Naturführerin machte. »Als ich anfing, haben die Leute gesagt: Wie verrückt muss die sein!« Zunächst war der Schneckengarten auf einer ehemaligen Hühnerwiese, dann kam eine Obstbaumwiese dazu. Und die Bürokratie: Weil sie Hobby-Landwirte sind, bekamen die Gollers nicht mehr Land. Es wurde eng auf den 3000 Quadratmetern; zeitweise 75.000 Tiere – zu viele. »Das Land muss sich regenerieren können.« Inzwischen haben sich die Gollers bei 40.000 eingependelt. Das heißt: 10.000 Schnecken pro Jahr gehen in den Verkauf. Macht bei einem Stückpreis von 50 Cent 5000 Euro Umsatz. »Das ist viel zu billig in Anbetracht der Arbeit«, sagt Walter Goller.

Die Gollers arbeiten naturnah, säen Raps, Senf, Spinat, Salate, Sonnenblumen. Sobald die sprießen, kommen Schnecken ins Beet. »Dann kann man zuschauen, wie schnell die das wegfressen«. Grundsätzlich mögen die Schnecken lieber jüngere Pflanzen. »Großen Löwenzahn schauen sie nicht an; der ist ihnen zu bitter. Ausnahme sind die Stängel – wegen der Milch.« Manchmal brauchen sie auch etwas Hartes, um die 40.000 Zähnchen auf ihrer Raspelzunge zu wetzen. »Zum Nachtisch kriegen unsere Schnecken Zucchini oder Honigmelonen.« 

Porridge mal anders, nämlich mit Schnecken, von Spitzenkoch  Heston Blumenthal.

Porridge mal anders, nämlich mit Schnecken, von Spitzenkoch Heston Blumenthal.

© Alisa Connan

Was sind die Unterschiede zur konventionellen Schneckenzucht, wie sie vor allem in Frankreich betrieben wird? Es sind drei. Zum einen das Futter. Zuchtschnecken bekommen Kraftfutter wie Meeresalgen. »Die wachsen in einem Jahr heran. Das ist Turbomast«, sagt Walter Goller. »Und mit 200 Tieren pro Quadratmeter Massentier-haltung.« 

Zum anderen ist es die Schneckenart. Die Gollers züchten Helix Pomatia, Weinbergschnecken. Die konventionellen Züchter haben Helix Aspersa, die gefleckte Weinbergschnecke. Pomatia ist größer und lebt in Nord- und Mitteleuropa. Aspersa war ursprünglich kleiner, wurde großgezüchtet und ist in Südeuropa verbreitet. Wenn Helix Pomatia in den Winterschlaf geht, bildet sie aus ihrem Schleim einen Kalkdeckel, mit dem sie die Schale verschließt. Deswegen ist sie von Natur aus »sauber«.

Und damit sind wir beim dritten Unterschied: der Art des Tötens. Die Gollers müssen ihre winterschlafenden Pomatia einfach nur in kochendes Wasser werfen. »Bis sie merkt, dass sie stirbt, ist sie längst tot.« Anders verhält es sich bei Helix Aspersa. Sie bildet keinen Deckel. Deswegen muss sie degorgiert, entleert werden. Man steckt sie in Säcke und hängt sie tagelang auf, damit sie aushungern. Dann, so der Larousse Gastronomique, bestreut man sie mit Salz. »Auf diesen Angriff reagieren die Schnecken mit ihrer einzigen Verteidigungsstrategie – mit Schleimproduktion. Nach dieser Tortur kommen sie wach in kochendes Wasser«, sagt Walter Goller. 

Moderne Kreation:  Schnecken-Porridge von Heston Blumenthal.

Moderne Kreation: Schnecken-Porridge von Heston Blumenthal.

© Sergio Coimbra

Einen tierfreundlichen Trick gibt es aber für die Südländer-Schnecken. Wenn Schnecken zu wenig Wasser bekommen, gehen sie in Trockenstarre. Und so setzen italienische Züchter Schnecken seit Jahrhunderten in Behälter mit trockenen Nudeln. Die Schnecken fressen diese, verdeckeln sich aufgrund des Wassermangels, sind über Monate lagerfähig und können wie die Goller’schen Schnecken behandelt werden.

Hier nun fängt der Spaß für den Esser an. »Man isst nur das Endstück«, so Rita Goller. »Die Innereien schneidet man ab. Früher hat man die auch gegessen. Ein Ei darüber, fertig war das Schneckenkutteln-Omelett.« Jedenfalls werden die Schnecken noch einmal zwei Stunden lang in Kräutersud geköchelt. Dann sind sie küchenfertig.

Schnecken schmecken

Die kulinarische Geschichte strotzt vor Schneckenrezepten, das schönste sind Schnecken nach Art der Gräfin Riguidi. Die geleerten Schneckenhäuser werden mit Lammbries, Geflügelfarce, weißer Trüffel und den Schnecken selbst gefüllt. Man streut Semmelbrösel auf die Öffnung und gratiniert alles kurz. In Südeuropa bereitet man Schnecken meist mit Wein, Speck, Knoblauch und Olivenöl zu; im Burgund mit Kräuterbutter. 

Klassisch gut: Weinbergschnecken mit Knoblauch-Kräuter-Butter.

Klassisch gut: Weinbergschnecken mit Knoblauch-Kräuter-Butter.

© Shutterstock

Hier setzt Rita Goller zum Zwischenruf an: Die Aspersa schmecke halt nach nichts. Deswegen esse man sie immer mit viel Knoblauch. »Unsere Schnecken sind erdig und so intensiv wie feines Kalbfleisch – mit einem wilden Touch. Ich esse sie am liebsten frisch aus dem Sud wie Kesselspeck.« Das berühmteste zeitgenössische Rezept stammt vom britischen Spitzenkoch Heston Blumenthal: Schneckenporridge. Nur vielleicht nicht gerade zum Frühstück.

Wir schließen mit Worten des Dichters Joseph Delteil. Der sagte, die ideale Schneckenmenge pro Menü sei 100! »N’aille pas les gober à moins.« Schlucken Sie nicht weniger davon herunter.

Tim Raue über Schnecken:

© Nils Hasenau

»Ich mochte Schnecken schon als kleiner Junge. Beim Italiener gab es sie mit Kräuter-Knoblauch-Butter. Damals wusste ich natürlich noch nicht, dass das ein französisches Rezept ist. Ich liebe die einzigartige Konsistenz von Schnecken.«
Tim Raue, »Tim Raue«, Berlin

Was Tohru Nakamura von Schnecken hält:

© Andreas Nestl

»Ich mag Schnecken so, wie wir sie in meiner Zeit in Joachim Wisslers ›Vendôme‹ zubereitet haben: Konfiert in Nussbutter mit Knoblauch, Kräutern und Zitronenschale. Auch die Kombination Schnecken und Pinienkerne ist sehr lecker.«
Geisels Werneckhof«, München

Aus Falstaff Magazin Nr. 04/2017

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    Dominik Hayduck vom Hof-Bistro der Wiener Schneckenmanufaktur von Andreas Gugumuck verrät zwei Butter-Rezepte zum Gratinieren von Schnecken.
  • Restaurant
    Tim Raue
    10969 Berlin
    Berlin, Deutschland
    Ethno/International
    Punkte
    94
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Werneckhof by Geisel
    80802 München
    Bayern, Deutschland
    Modern/Kreativ
    Punkte
    90
    Falstaff Gabeln

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