Cooking under Pressure / © Tyson Stole / TASCHEN

Für alle, denen Nathan Myhrvolds vor zwei Jahren erschienene Kochbibel zu schwer waren – die fünf Bände wiegen immerhin 21 Kilo – oder zu teuer, gibt es jetzt quasi deren Heimversion. Es ist immer noch ein ordentlicher Schinken, mit praktischem Rezeptteil als Ringmappe. Und es macht kaum Abstriche im Vergleich zur großen Variante.


Da wir dort geht es um die grundsätzliche Erklärung von Kochgeräten und Kochprozessen. Wieder liegt dabei ein Schwerpunkt auf der Sous-Vide-Methode, dem Garen unter Vakuum, doch folgt das Buch auf ganz pragmatische Weise allem, was zu einem guten Ergebnis führt. Das sind selbstverständlich auch »Hydokoloide, Enzyme, Emulgatoren und andere Zutaten aus der Lebensmittelwissenschaft und –technik«, wie es unter Punkt neun der Grundsätze der modernistischen Küche heißt, doch beschäftigt sich die Modernist Cuisine at Home nicht mehr ganz so detailverliebt mit allem was Laboranten so imstande sind zu machen.


 

Conventional Cooking Gear / © Melissa Lehuta / TASCHEN
Conventional Cooking Gear / © Melissa Lehuta / TASCHEN
Conventional Cooking Gear / © Melissa Lehuta / TASCHEN

 


Auch der Rezeptteil ist nicht mehr ganz so anspruchsvoll, was dieses Kochbuch jedoch schlicht lesbarer und den Output beherrschbarer macht, auch weil es mehr Step-by-step-Darstellungen beinhaltet. Dennoch ist es differenziert und spannend genug, um als Lektüre für die gesamten kommenden Feiertage auszureichen. Trotz seines hohen fachlichen Niveaus ist Modernist Cuisine at Home in vielem unkonventionell und daher auch erfrischend zu lesen. Ob mit perfekten Pommes Frites oder einem sous vide gegarten Hühnerfond, die Gäste mit Besonderem zu überraschen ist die eine Seite des Buches. Die andere, ebenso wertvolle, ist die systematische Methodik, Geräte und Prozesse zu erklären.

Modernist Cuisine at Home © TASCHEN
Modernist Cuisine at Home © TASCHEN
 

 

TASCHEN
Modernist Cuisine at Home

Nathan Myhrvold, Maxime Bilet
Hardcover mit Begleitheft im Schuber
676 Seiten, € 99,99





(von Peter Hämmerle)

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