Die jungen Wilden: Zürcher Gastro-Nachwuchs

© Sandra Marusic

Alex Marmaziu mit einer green Lasagna

© Sandra Marusic

Die jungen Wilden gibt es in jeder Foodstadt – auch in Zürich fallen immer wieder junge Gastro-Talente auf, die mit neuen Ideen aufwarten. Luca Frei und Ramon Ibello sind in dieser Hinsicht so etwas wie Shootingstars. 2020 gründeten sie das Foodlaboratorium «Nomads Foodlab» und richteten im Co-Working-Space «DasProvisorium» eine Küche ein, die ihnen als Labor, Küche für Caterings und Veranstaltungsraum dient. Zudem stellen sie die Küche auch anderen zur Verfügung.

Nach aussen fielen die beiden insbesondere mit ihrem Projekt «Coffee & Cones» Anfang Jahr auf, wo sie Kaffee in Cornet-Waffeln servierten. Im Sommer dann waren die beiden am Letten anzutreffen, wo sie Eiskreationen servierten, die es in sich hatten. Etwa ein Zopf-Glace, eines auf Basis von Kombucha oder eines mit Vanille und Sellerie.

Hochgenuss ohne Tierleid

«Plant-based» lautet das Motto bei allen Kreationen der Nomads – auch bei den erwähnten Eiskreationen. Einen Hehl daraus machen Frei und Ibello allerdings nicht, sie schreiben es nicht mal hin. Den beiden geht es in erster Linie um den besten Geschmack, dass dafür eben keine tierischen Produkte notwendig sind, ist für sie eine Selbstverständlichkeit und kein auszolobendes Verkaufsargument. Hätte man diese Entwicklung vor zehn Jahren vorausgesagt, wäre man wohl für verrückt erklärt worden.

Luca Frei tritt im Rahmen von Food Zurich als Produktentwickler der vegetarischen Restaurantkette «Tibits» in Erscheinung. Bei einem Event am 16. September tritt er den Beweis an, dass es kein Fleisch oder Fisch braucht, um ein Gourmet-Menu zu kochen und dieses mit passenden Weinen zu begleiten.

Die rein pflanzliche Ernährung ist nicht alleine das Kernthema der Nomads, viele junge Gastronomen arbeiten heute in diese Richtung. Jungkoch Noah Rechsteiner sorgte mit seinem Pop-up «Anoah» 2019 für Schlagzeilen. Derzeit kann das Kochtalent als «der Paella Koch» für Caterings gebucht werden. Erwähnen braucht man es eigentlich nicht, Noah Rechsteiners Paella kommt natürlich ganz ohne tierische Inhaltsstoffe aus.

Von der Bank in die Küche

Der Erfolg der jungen, fleischlos kochenden Gastronominnen und Gastronomen gibt ihnen Recht und nicht zuletzt die kreativen Ansätze, die sie in puncto Vermarktung wählen. Alex Marmaziu war mehr als zehn Jahre lang Bankerin, bevor sie sich 2019 entschied, eine neue Laufbahn einzuschlagen. An der Plant Lab Culinary School in Los Angeles lernte sie eine pflanzenbasierte Küche kennen, die gesund und gleichzeitig eben nicht spassbefreit ist.

Zurück in Zürich wollte sie sogenannte Clean-Eating-Gerichte anbieten. Essen also, das nicht stark verarbeitet ist und mit gutem Gewissen genossen werden kann. Anstatt ein weiteres Restaurant zu eröffnen, entschied sie sich für ein Lieferkonzept. Ein Glück! Anders als bei anderen Lieferdiensten ist «eatbyalex» keine einmalige Sache, die wechselnden Menus bucht man gleich für eine, zwei oder drei Wochen und lässt sie bequem nach Hause oder ins Büro liefern.

Gekocht wird ausschliesslich pflanzlich und mit Bioprodukten aus der Region. Auf stark verarbeitete Ingredienzen oder etwa Kristallzucker wird komplett verzichtet. Gesunde Ernährung muss eben nicht aufwendig sein – so das Motto der Food-Unternehmerin.

Die «Olé-Olé-Bar»

© Zürich Tourism / Pascal Mora

Dass das seinen Preis hat, ist selbstverständlich – rund 70 Franken pro Tag muss man für drei Mahlzeiten rechnen. Wie sie auf ihrer Website schreibt, ist Clean-Eating zwar keine Diät, doch es sei durchaus möglich, dass man Gewicht verliere, wenn man sich vorher an den Konsum von Zucker oder stark verarbeiteten Lebensmitteln gewohnt war. Eine Nebenwirkung über die sich mancher Kunde sicher freut.

Die pflanzenbasierte, gesunde Ernährung ist im Trend – nicht nur bei den jungen Köchen. Entgegengesetzt dazu steht der Trend zu deftigem Fastfood. Nie gab es mehr vegane Angebote – gleichzeitig stehen die Zürcher Schlange für den mutmasslich besten Burger der Stadt. Auch bei den jungen Gastrotalenten spielt sich denn nicht alles auf Basis der Pflanzenküche ab.

Im März bespielten die jungen Absolventen der Hotelfachschule Lausanne, Linda Hüsser und Meret Diener, die «Olé Olé Bar» mit Grilled-Cheese-Sandwiches, die bald zum Gespräch in der ganzen Stadt wurden. Geschmolzener Käse und Brot – ein Klassiker, der auch in Zeiten der veganen Ernährung seinen Platz verdient hat, wie der Erfolg des Pop-ups zeigte.


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