Es duftet verführerisch nach Koriander, Kokosnuss, Ingwer und Chili. Auf kleinen Holztischen sind Wasserspinat, Bohnen und Karotten ausgebreitet, daneben türmen sich üppige Bündel von Zitronengras, Basilikum, Minze, Petersilie, dazu gibt es farbenfrohe Früchteberge mit Durian, Drachenfrucht, Mandarinen, Litschis, Mangos, Ananas und Bananen. Wir sind auf dem Markt von Nha Trang in Zentralvietnam, einem der größten Häfen des Landes. Schalen mit frischen Fischen sind neben­einander aufgereiht, gleich daneben hängen geschlachtete Hühner, quaken Enten. Und immer wieder Stände mit bereits fertig zubereiteten Köstlichkeiten: Eine Schale Reis mit frischen Krabben oder ein paar frittierte Süßkartoffel-Fisch-Bällchen? Ein wenig Bananenblütensalat und danach eine Kürbissuppe mit Kokosmilch?

Die Märkte von Vietnam

Zwischen den Marktständen balancieren junge Frauen mit Kegelhüten an einer Bambusstange mobile Garküchen durch die engen Gassen. In winzigen Suppenküchen wird dampfend heiße Brühe auf­ge­­kocht und, mit frischen Kräutern verfei­nert, serviert. An jeder Straßenecke Garküche vom Feinsten: Glücksröllchen mit Sojasprossen, Gurken, Knoblauch und Koriander gefüllt, Reis­crêpes mit Hühnchen, Basilikum, Senfkohl und Frühlingszwiebeln, Reis-Bohnen-Kuchen mit gehackten Shrimps, in Bananenblätter gewickelt und im Dampfkorb gegart, sowie gebratener Tofu mit Zitronengras, Kurkuma und gerösteten Erdnüssen.

»Essen ist eine Lebenskunst«, sagt der vietnamesische Völkerkundler, Koch, Gastronom und Autor Dr. Nguyen Tien Huu. Und erklärt damit den hohen Stellenwert, den Speisen und ihre Zubereitung in Vietnam haben. Da wird von frühmorgens bis spät in die Nacht geschnippelt, gehackt, gedämpft, frittiert und dekoriert – und die Ergebnisse meist auf der Straße an einfachen Plastiktischen verspeist. Glücksgefühle für den Gaumen sind allgegenwärtig in diesem Land mit rund 3400 Kilometer Küstenlinie, dessen Küche bedingt durch lange Fremdherrschaft ein kulinarischer Schmelztiegel ist.

Schmelztiegel der unterschiedlichen Einflüsse
So entstand eine Kochkunst, die asiatische Vielfalt mit europäischer Finesse verbindet, weniger scharf ist als die in Thailand, Laos und Kambodscha, dafür oft differenzierter im Geschmack, und die von Indien ebenso beeinflusst ist wie von China und Japan, vom Buddhismus vegetarische Varianten übernommen hat und von den französischen Kolonialherren Baguette, Kaffee, Artischocken, Tomaten, Spargel, Butter und Joghurt. Dennoch ist der authentische Charakter dieser Küche nicht verloren gegangen, ist man doch stets bemüht, Yin und Yang in Einklang zu bringen und allen fünf Aromen Präsenz zu verschaffen: Vor allem mit frischen lokalen Kräutern, der Fischsauce »Nuoc Mam« als unverwechselbarem Geschmacksgeber und mit Reisprodukten wie hauchdünnem Reispapier, das etwa die vietnamesischen Glücksrollen zu kleinen Kunstwerken macht.

Spurensuche im ehemaligen Kaiserreich
Auf Spurensuche im Ursprungsland entdeckt man nicht nur drei geografisch wie klimatisch unterschiedliche Teile, sondern auch drei durch lokale Produkte verschiedene Küchen. Im Norden, beeinflusst von China und dem relativ rauen Klima, ist die Vorliebe für Suppen, Wokgerichte, Feuertöpfe, frittierten Fisch, gebratene Nudeln und Reiskuchen typisch. Zum Nachtisch serviert man – Kaffee. Die Bohnen werden auf der Hochebene von Dalat angebaut, Vietnam ist inzwischen der größte Kaffee-Exporteur Asiens. Kaffee wird portionsweise frisch aufgebrüht, im Sommer mit Eis gekühlt und – nur in Hanoi – mit Eigelb und Zucker aufgeschlagen und so zu einer Köst­lich­keit, die ein wenig an Zabaione erinnert.

Aufwendig zubereitete und kunstvoll dekorierte Gerichte sind bekannt als Kaiserküche, benannt nach der Kaiserstadt Hue in Zentral-Vietnam, wo die Herrscher sich im 19. Jahrhundert angeblich Tee aus Tautropfen zubereiten ließen und kein kaiserliches Mahl ­weniger als 50 Gänge hatte. Derartige Extravaganzen gibt es heute nicht mehr, doch ist man um eine Wiederbelebung der Kaiserküche bemüht, sowohl in Hue als auch in der ebenfalls als Unesco-Weltkulturgut ausgezeichneten, rund 300 Jahre alten Hafenstadt Hoi An an der Seidenstraße. Mit sorgfältig konservierten Häuschen erinnert sie an eine asiatische Puppenstube, die trotz wachsender Touristenströme nichts von ihrer Faszination eingebüßt hat.

Tipps: Gut essen, trinken und wohnen in Vietnam

Den vollständigen Text lesen Sie im Falstaff Nr. 2/2011


Text von Claudia Bette-Wenngatz

Mehr zum Thema

  • 18.07.2011
    Vietnam-Tipps: Gut essen, trinken und wohnen
    Die Luxushotellerie ist im ganzen Land verbreitet. Wer kulinarisch tiefer eintauchen will, besucht eine Kochschule.
  • Mehr zum Thema

    News

    Oberösterreich: Die schönsten Impressionen

    Von der Schlögener Schlinge bis zum Schiederweiher: So vieltätig wie seine Kulinarik ist auch die Natur- und Kulturlandschaft in Oberösterreich.

    News

    Top 10: Das sind die schönsten Kaminhotels

    Der Sommer neigt sich dem Ende zu während sich die kühlen Herbst- und Wintertage schon langsam anschleichen. Wir verraten Ihnen in welchen...

    News

    Wein- und Genussreisen

    Zusammen mit Falstaff hat nicko cruises genussreiche Flusskreuzfahrten konzipiert: Auf Mosel, Main, Rhein und Donau entdecken die Gäste neben...

    Advertorial
    News

    Interview mit Mario Pulker und Jochen Danninger

    Niederösterreich: Der WKÖ-Gastronomie-Spartenobmann und der Tourismus-Landesrat im Falstaff-Talk.

    News

    »Leonardo Royal Berlin«: Wohnen & genießen à la Great Gatsby

    Das denkmalgeschützte Vier-Sterne-Hotel am Alexanderplatz öffnet nach einem Art Déco-Makeover und mit neuem Gastro-Konzept wieder seine Türen.

    News

    Das sind die größten Villen auf den Malediven

    FOTOS: Weiße Sandstrände, türkisblau schimmerndes Wasser und eine traumhafte Insellandschaft. Falstaff liefert eine Übersicht der größten Villen auf...

    News

    Niederösterreich: Ein Bild von einem Land

    Von der Wachau bis zum Schneeberg, von den Kellergassen des Weinviertels bis in den Wienerwald: So reich und vielfältig wie die Kulinarik ist auch die...

    News

    Neueröffnung: Radisson Blu Zaffron Resort auf Santorini

    Das neue »Radisson Blu Zaffron Resort« heißt an der südöstlichen Küste Santorinis seine ersten Gäste willkommen. Das Design der luxuriösen Unterkunft...

    News

    Tschechien als Weinland entdecken

    Trinken, tanzen, Touren machen zwischen den malerischen mährischen Weinkellern. Tschechien bietet für jeden Geschmack das richtige.

    Advertorial
    News

    Korfu: Die besten Restaurants und Weingüter

    Sie ist wohl die charmanteste der sieben ionischen Inseln: Korfu blickt nicht nur auf eine vielseitige Geschichte zurück, auch in Sachen Wein &...

    News

    Schweizer Städte als Talstation

    Die Berge genießen, ohne auf den Komfort der Stadt zu verzichten – in der Schweiz ist dies möglich.

    Advertorial
    News

    Hapag-Lloyd cruised bald nur noch für Geimpfte

    UMFRAGE: Die deutsche Reederei lässt nur noch vollständig immunisierte Passagiere an Bord. Ihre Meinung ist gefragt!

    News

    »Six Senses«: Neues Luxusresort auf Ibiza

    Die »Six Senses Hotels Resorts Spas« eröffnen mit dem Hotel in der Bucht von Xarraca das erste nachhaltige Breeam-zertifizierte Resort auf den...

    News

    Falstaff-Special: Feinschmeckerparadies Oberösterreich

    Die neue Sonderausgabe präsentiert die besten Adressen, Wirtshauskultur, Spitzengastronomie und Reisetipps für Genießer.

    News

    Gewinnspiel: 2x2 Tickets für »KULTUR BEIM WINZER«

    Hochkarätiges bietet »KULTUR BEIM WINZER« – Von 1. Juli – 5. September 2021 werden Winzerhöfe in Niederösterreich zur Bühne für wundervolle Kultur.

    Advertorial
    News

    Top 10: Spektakuläre Aus- und Ansichten

    FOTOS: Diese zehn Bauwerke, Landschaften und Denkmäler versetzen uns ins Staunen und sind auf jeden Fall eine Reise wert.

    News

    Top 10 Rooftop Locations in Berlin

    Ob lockerer Afterwork, Sandstrand auf einem Parkdeck oder Champagner mit Blick auf die Staatsoper – das sind unsere besten 10 Dachterrassen der...

    News

    Peru: Deshalb ist die Anden-Küche so beliebt

    Die peruanische Küche genießt seit Jahren hohes Ansehen bei Gourmets weltweit. Aber wie kam es überhaupt dazu? Und welche Aromen zeichnen die Küche...

    News

    »nickoSPIRIT« zur Jungfernfahrt aufgebrochen

    Am 9. Juni fiel bei nicko cruises der Startschuss zur Jungfernfahrt des 2020er Neubaus »nickoSPIRIT«. Das moderne Flussschiff begann seine erste...

    Advertorial
    News

    »Agli Amici« übersiedelt nach Istrien

    Bis Oktober kocht Sternekoch Emanuele Scarello mit seinem Team friulanische Küche direkt am Yachthafen in Rovinj, danach gibt es das »Agli Amici« in...