In Brand gesetzt: Flambieren ist wieder »in«. / © Shutterstock
In Brand gesetzt: Flambieren ist wieder »in«. / © Shutterstock

Zwei Restaurants sollen dabei abgebrannt sein. Beim Flambieren. In Paris. Vor vielen Jahren schon. So genau weiß das Alain Solivérès aber auch nicht, er hat nur einmal davon gehört. Heute ist das Abbrennen ja auszuschließen, denn das Personal ist achtsamer geworden, und außerdem steht immer einer dieser ­hässlichen roten Feuerlöscher herum. Alain Solivérès ist Küchenchef im Pariser Sterne­restaurant »Taillevent«, das man ohne Übertreibung unter die zehn berühmtesten Lokale der Welt einreihen kann. Die meisten Stammgäste kommen schon mehr als zwanzig Jahre in die Rue Lamennais 15 und wollen nur eines: schlemmen wie Gott in Frankreich. Hier sind sie richtig, denn im »Taillevent« wird das Klischee von Frankreich als einzige relevante Gourmetnation täglich neu aufgefrischt und aufgetischt.

Klassisch ist wieder hip: Das »Taillevent« führt den Trend in Paris an / © beigestellt
Klassisch ist wieder hip: Das »Taillevent« führt den Trend in Paris an / © beigestellt


Ein populäres Dessert steht in dem alten Gourmettempel seit mehr als sechzig Jahren auf der Dessertkarte: Crêpe Suzette, das 
wohl bekannteste Flambiergericht überhaupt – wenn man es ordinär betrachtet, eine Art Pfannkuchen mit Orangensaft. Eine gute Crêpe Suzette lebt von ihrem fein abgeschmeckten, maximalflaumigen Teig, von 
der Qualität der verarbeiteten Orangen und von einer kleinen Zimtstange, die man in den Orangenlikör wirft, wenn er über der Crêpe in Brand gesetzt wird. Crêpe Suzette steht für typisch französische Küche, und in den alten Pariser Restaurants feiert diese gerade eine Art Wiederauferstehung. Grund dafür, da sind sich die meisten Lokalbesitzer sicher, ist vor allem der Eventfaktor des Flambierens – der Eventfaktor der Grande Cuisine im Generellen. Die Gäste wollen ein bisschen Theater. Nicht Käse, sondern Flambiertes schließt den Magen.

Im »Taillevent« zählt Crêpe Suzette seit 60 Jahren zu den Dessertlieblingen der Gäste / © beigestellt
Im »Taillevent« zählt Crêpe Suzette seit 60 Jahren zu den Dessertlieblingen der Gäste / © beigestellt


Im »Taillevent« zählt Crêpe Suzette seit 60 Jahren zu den Dessertlieblingen der Gäste. / © beigestellt

Alt, aber »in«
»Gerade rechtzeitig« komme das Comeback des Flambierens, schreibt die Tageszeitung »Le Monde«, denn das Anzünden der Speisen am Tisch sei in den letzten Jahren kaum mehr praktiziert worden. Es ist mithin der auffälligste Teil einer Rückbesinnung auf 
alte klassische Speisen und Küchentechniken, die man in Paris, in ganz Frankreich, aber auch in London und New York bemerken kann.

Zum Beispiel kommt mit dem Flambieren auch ein anderes traditionelles Showinstrument zurück: die Entenpresse, eine Vorrichtung zum Auswringen der Blutentenkarkasse vor dem Gast. Das Pariser Spitzenrestaurant »Tour d’Argent« ist für diese Spezialität seit Jahrzehnten bekannt. Mit der Entenpresse und der Blutente kommen auch die Gänseleber, die schwarze Trüffel, der Froschschenkel und sogar die Eisbombe wieder. Diese Spezialitäten waren freilich nie ganz weg, doch wurden sie als angestaubte Relikte von jedem modernen Spitzenkoch gemieden. Die Wiederkehr ist nun oft bloß Parodie. Doch sie ist immer Teil einer ratlosen Antwort auf die kreative Leere zwischen der alles revolu­tionierenden Molekularküche und der ihr nachfolgenden ethisch-korrekten Nordic Cuisine.

»Omelette Norvégienne« im »Taillevent«: Eisdessert mit flambiertem Eischnee / © beigestellt
»Omelette Norvégienne« im »Taillevent«: Eisdessert mit flambiertem Eischnee / © beigestellt


Zurück zum Anfang
Vor allem in Frankreich besinnen sich die Köche auf die erste kreative Küche der Welt, jene von Auguste Escoffier. Und man feiert die Tatsache, dass man als revolutionäre Nation auch das Essen revolutionierte. Mit Escoffier begann das, was man Spitzengastronomie nennt. Er kreierte Speisen, die dem Adel und der damals noch neuen Bourgeoisie zur Distinktionsbestimmung dienten. Dieser Leitfaden des kreativ gestalteten besseren Essens hielt mancherorts bis in die frühen 1970er-Jahre – im Londoner »Savoy Hotel« werkten noch 1975 mehr als sechzig Köche an den nur gering modernisierten ­Kreationen Escoffiers. Und das soll jetzt, nach vierzig Jahren, wiederkommen.

Es sieht so aus, als würde die rustikale klassisch-kreative Küche in abgemilderter, von der Nouvelle Cuisine verschlankter Interpretation dort Platz greifen, wo man sich nach einer neuen Küchenrichtung sehnt. Flambieren ist nicht auf Desserts beschränkt, flambieren kann man auch ein Krustentier-Ragout, wie man es manchmal bei Alain Ducasse im »Le Meurice« und im »Louis XV« in Monaco macht. Flambieren kann man Wildgerichte genauso wie Rinderfilets, Bressehühner oder Obst. Flambieren macht alle Speisen deftiger und nimmt den Grundprodukten immer einen gewissen Anteil des Eigengeschmacks. Flambieren kann also auch Produktfehler übertünchen. Das war mithin ein Grund, warum das Flambieren von modernen Köchen stets abgelehnt wurde und teils immer noch abgelehnt wird.
Flambieren heißt auch nicht einfach, Alkohol über eine Speise zu gießen und anzu­zünden. Flambieren verlangt Genauigkeit, wie man auch im »Taillevent« weiß, also 
die richtige Temperatur der Speise und des Alkohols – beide sollten annähernd gleich warm sein –, die Wahl der richtigen Pfanne – Kupfer macht das Feuer schöner – und des richtigen Alkohols – kein billiger Fusel, aber auch nicht der teuerste Cognac. Flambieren verlangt Konzentration auf den Moment; etwas, das man vor allem in gehobenen japanischen Restaurants beobachten kann, wo die Feuerprozedur am Teppan-Tisch zum 
festen Bestandteil zählt.

Die Besuchszahlen der alten Gourmettempel steigen nach Jahren wieder an. Das vermelden diese mit Vorsicht, denn der Trend zum Althergebrachten ist noch volatil. Trotzdem erinnert vieles an frühere Zeiten. Im »Jules Verne« am Eiffelturm bekommt man heute für Wochen keinen Tisch. Das war 
vor zwei Jahren noch anders. Gleiches gilt für das schönste Bahnhofsrestaurant der Welt, »Le Train Bleue«, für das »Ledoyen«, »Lasserre« und »Laurent«. Und für das »Lucas Carton« oder »Fermette Marbeuf«. In London feiern das »Kaspar’s Seafood« und das »Ivy« mit klassischer französischer Küche Erfolg. Und in Brüssel das »Commes Chez Soi«.

»Le Monde« hat eine sehr einfache 
Antwort auf den neuen Klassiktrend, das 
Feiern der alten Küchentechniken: Es sind die Babyboomer, die den Hype machen. Jene Generation, die die erste ist, die mehrheitlich in einer stabilen, genussorientierten Mittelschicht aufgewachsen ist. Mit der Fusions­küche und dem Molekularhype setzten 
sie sich von den Eltern ab. Jetzt wird die Generation selber alt und sehnt sich nach ihrer Kindheit, nach dem Herzhaft-Deftigen, das es damals in der Grande Cuisine gab.

Hier wird flambiert: Tipps und Adressen.

Text: Manfred Klimek

Aus Falstaff Nr. 08/2015

Mehr zum Thema

  • 22.11.2014
    Long Weekend in Paris: Nicht nur für Verliebte
    Auch Gourmets kommen voll auf ihre Kosten – ist das romantische Paris doch nach wie vor eine jener Städte, in ­denen man am allerbesten...
  • 
© Rita Newman, Christian Brandstätter Verlag
    01.04.2014
    Crêpe Suzette
    Süßer französischer Klassiker – Rezepttipp aus »Bistro mon Amour«
  • Maroni-Kreation aus dem »Angelina Paris« / Foto: beigestellt
    13.06.2014
    Die besten Pariser Dessert-Boutiquen
    Falstaff hat die besten Adressen recherchiert.
  • »L‘Ambroisie«: Das luxuriöse Interieur ist in klassischem Stil gehalten / Foto: Mauritius
    21.08.2014
    Restaurants, Sightseeing, Shopping, Hotels: Tipps für Paris
    Falstaff hat die besten Adressen der Seine-Metropole recherchiert.
  • Mehr zum Thema

    News

    Loire: Der Garten Frankreichs

    Der »Jardin de la France« wird seinem Namen gerecht. Entlang der Loire harmonisieren die Weine mit jeder noch so facettenreichen Speisekarte.

    Advertorial
    News

    Restaurant der Woche: Weinschänke Groenesteyn

    Neuübernahme in der Rheingauer Gastronomie: Dirk Schröer und Amila Begic eröffnen die »Weinschänke Groenesteyn« neu und überzeugen mit ambitionierter...

    News

    Gewinnspiel: Japanisch brunchen im »Mandarin Oriental, Munich«

    Genießen Sie mit dem »Japanese Brunch« einen perfekten Start in einen ganz besonderen Sonntag – wir verlosen eine Übernachtung für zwei Personen im...

    Advertorial
    News

    Restaurant der Woche: Maximilian Lorenz

    Maximilian Lorenz, Besitzer des gleichnamigen Restaurants in Köln, setzt auf ausschließlich deutsche Gerichte und Weine.

    News

    Mikroplastik in aller Munde

    Essen und trinken überall: Oft ist Kunststoff im Spiel – und der landet im Müll, am Straßenrand oder im Meer. Kleingeistig, sich darüber den Kopf zu...

    News

    Mimi Sheraton: »Ich bin ein Restaurant-Junkie!«

    Sie war die erste Restaurantkritikerin der »New York Times«: Mimi Sheraton im Interview über gute Noten, schlechte Verlierer und die Frage, ob ein...

    News

    So war das GenussDuell in Rheinland-Pfalz

    Man nehme hochwertige Zutaten aus der Region, Spitzenweine, kreative Hobbyköche und erfahrene Profis – fertig ist der Kochwettbewerb GenussDuell.

    Advertorial
    News

    Extremadura – mit natürlichen Methoden zum Spitzenolivenöl

    Bei der Herstellung des Olivenöls, dem Gold der Extremadura, setzen Hartmut Zastrow und Torsten Zoega ausschließlich auf natürliche Helfer.

    Advertorial
    News

    Gal Ben-Moshe eröffnet »Prism« in Berlin

    Olivenschaum, Kamel-Pastrami, israelische Weine: Der Spitzenkoch hat sein neues Restaurant eröffnet und wird vinophil von Jacqueline Lorenz...

    News

    Restaurant der Woche: Jellyfish

    Birnen, Bohnen und Speck – einfache Gerichte werden bei Stefan Barnhusen im »Jellyfish« in Hamburg ganz neu interpretiert.

    News

    Rezeptstrecke: New York Supreme

    Kurt Gutenbrunner aus dem »Wallsé«, Daniel Boulud aus dem »Daniel« und Daniel Humm aus dem »Eleven Madison Park« zählen zu New Yorks besten...

    News

    A Taste of Paris: Nespresso präsentiert neue Limited Edition

    Eine Reise in die Weltstadt Paris auf Knopfdruck – Nespressos neue Limited Edition Variations Paris Praliné, Paris Macaron und Paris Black.

    News

    Carolina Diaz ist »Master of Pasta« 2018

    Die Pasta ist weiblich: Beim siebten BARILLA Pasta Wold Championship in Mailand gewann Carolina Diaz vom Restaurant »Terzo Piano« im »Art Insitute of...

    News

    »Schloss Loersfeld« ab 2019 ohne Julia Komp

    Deutschlands jüngste Sterneköchin verlässt das Gourmetrestaurant und geht auf Reisen, Souschef Paul Spiesberger übernimmt.

    News

    Gewinnspiel: »Gaumenfreunde« im »Gut Steinbach«

    Die Küchenchefs Achim Hack und Thomas Kellermann laden zu einem Gourmetabend in den Chiemgau! Gewinnen Sie eine Teilnahme für zwei unter dem Motto...

    Advertorial
    News

    Rezeptstrecke: Kochen mit Gin

    Er schmeckt nicht nur in Kombination mit Tonic – die Starköche Andreas Stübi, Harry Brunner und Andreas Hillejan verraten ihre Rezepte mit Gin!

    News

    Großes Koch-Kino mit vier Ausnahmechefs

    4 Köche, 9 Michelin Sterne: Die »Ikarus Köche« des Monats November 2018 im Hangar-7 sind Jacob Jan Boerma, Richard van Oostenbrugge, Jannis Brevet und...

    News

    Restaurant der Woche: Olivo

    Neuer Küchenchef im »Olivo« ist Anton Gschwendtner, der in seinen Kreationen japanische Elemente einfließen lässt. Passend dazu: Gastgeber Philipp...

    News

    Piemont-Reisetipps: Genuss mit Geduld

    Touristisch ist das Piemont ein Spätzünder, wurde es doch erst in den vergangenen 20 Jahren entdeckt. Kulinarisch allerdings schöpft die Region im...

    News

    Must-Haves: Zitrus-Couture

    Sauer macht lustig: Diese praktischen Gehilfen holen das Beste aus den fruchtigen Vitamin-C-Lieferanten.