Weiss, Rot, Blau: Falstaff sagt, wie die verschiedenen Schimmelarten entstehen.
Weichkäse mit weissem Edelschimmel entwickelt nach einer Reife von zwei bis fünf Wochen Butter-, Milch- und Pilz-Aromen. Es kann Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch verarbeitet werden, je nach Verwendung erhält der Käse auch herbere und animalischere Noten. Die Schimmelpilz-Kulturen (meist Penicillium candidum oder Penicillium camemberti) werden der Milch zugefügt oder auf die fertig geformten Laibe gesprüht. Nach einer Salzbehandlung der Oberfläche und dem Abtropfen der Molke setzt die Oberflächenreifung ein, und ein dünner, weisser Flaum breitet sich über den gesamten Laib aus.
Blauschimmelkäse zählen zu den kräftigsten Käsesorten, duften süßlich-muffig nach feuchtem Waldboden und Pilzen. Mildere Sorten riechen nach Butter, kräftigere verströmen ein stechend-gereiftes Aroma. Bei der Erzeugung wird der Teig mit Penicillium-Stämmen geimpft (z. B. Penicillium roqueforti), der dadurch entstehende bläuliche bis grünliche Edelschimmel zieht sich im Laufe der Reifung aderartig durch das Innere des Käses. Meist werden die Käselaibe mit Nadeln angestochen, um für eine optimale Belüftung zu sorgen. Traditionell wird der Edelschimmel auf einem Brotlaib gezüchtet, bis dieser komplett blau vom Schimmel ist. Der Laib wird danach getrocknet und zu feinem Pulver gemahlen, welches zur Weiterverarbeitung verwendet wird.
Rotkulturkäse weisen zwar eine ähnliche Rinde wie Weißschimmelkäse auf, unterscheiden sich allerdings in ihrer Herstellung. Hier wird kein Edelschimmel verwendet, sondern Rotschmiere-Kulturen. Die Rinde vom Labkäse wird während einer zwei- bis fünfwöchigen Reifezeit mehrmals mit einer Salzlösung mit Rotkultur-Bakterien (Brevibacterium linens) gewaschen. Die Rotkultur-Rinde sorgt meist für einen kräftigeren Geschmack, der auch animalische und gereifte Noten aufweisen kann. Mildere Vertreter riechen nach Butter und schmecken nicht selten nach Milchsäure. Die Rinde kann etwas feucht-klebrig sein.
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017
