Die besten Delikatessen aus dem Meer

Das kulinarische Angebot aus den Weltmeeren könnte punkto Geschmack und Biss kaum vielfältiger sein.

© Lukas Ilgner

Das kulinarische Angebot aus den Weltmeeren könnte punkto Geschmack und Biss kaum vielfältiger sein. Aber nicht alles, was gut aussieht, schmeckt auch so. 

Das kulinarische Angebot aus den Weltmeeren könnte punkto Geschmack und Biss kaum vielfältiger sein.

© Lukas Ilgner

Die Firma »Eishken Estate« am Wiener Großgrünmarkt gilt als bester Fischlieferant in Österreich. Einer der anerkannten Experten des Hauses: Norbert Schuster, ein Mann, der wie kaum ein anderer weiß, wie die Fangsituation auf den Weltmeeren aussieht, wo es derzeit den besten Steinbutt gibt, woher die besten Austern kommen und auf was man achten muss, wenn man Lachs oder Thunfisch kauft. Die besten Bezugsquellen für Kaviar finden Sie hier.

Für den Falstaff beantwortet Norbert Schuster die aktuell wichtigsten Fragen zu den Themen Fisch und Seafood.

Beantwortet für den Falstaff die wichtigsten Fragen: Norbert Schuster von Österreichs renommiertestem Fischimporteur »Eishken Estate«.

Beantwortet für den Falstaff die wichtigsten Fragen: Norbert Schuster von Österreichs renommiertestem Fischimporteur »Eishken Estate«.

© Lukas Ilgner

Wie hat sich die Krise auf den Fischmarkt ausgewirkt?

Auch wenn es im ersten Moment seltsam klingen mag, aber durch die Pandemie hat sich das Angebot an hochqualitativem Seafood spürbar verbessert. Schuster: »Der Grund dafür ist einfach: Weil die Gastronomie fast überall auf der Welt als Abnehmer weggefallen ist, haben die Anbieter zwar deutliche Einbußen, der Privatkunde aber kann aus dem Vollen schöpfen.« Laut Schuster ist derzeit das Angebot an hervorragenden Meeresfischen und Muscheln so groß wie schon lange nicht. »Und dieses Angebot wird auch angenommen, die Leute kochen viel mehr zu Hause, zu uns kommen so viele Privatkunden wie noch nie.«

Generell wird auf der Welt immer mehr Fisch gegessen. Wie die UN-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft (FAO) in ihrem jährlichen Fischereibericht mitteilt, stieg der weltweite jährliche Pro-Kopf-Konsum von Fisch im vergangenen Jahr auf einen Rekordwert von 20,5 Kilogramm. Der FAO-Auswertung zufolge trägt besonders der wachsende Anteil der Fischzucht in sogenannten Aquakulturen in Meeren und Teichen zu diesem Wachstum bei. Und: Nach jüngsten Schätzungen der FAO wird der weltweite Fischkonsum auch weiterhin steigen. 2018 lag die Gesamtproduktion noch bei 179 Millionen Tonnen. Bis 2030, so die Organisation, könnte diese Zahl auf über 200 Millionen Tonnen ansteigen.

Ist Zuchtfisch genauso gut wie Wildfang? 

Norbert Schuster von »Eishken Estate« beantwortet diese Frage mit einem klaren Nein. Einer der Hauptgründe dafür: Fische, die im Meer schwimmen, müssen andauernd gegen Strömungen ankämpfen und sind daher ständig in Bewegung. Das wirkt sich auch auf die Qualität aus. Dadurch entsteht ein festeres Fleisch – und damit mehr Geschmack. Schuster: »Das wird man in der Zucht nie schaffen.«

Dennoch, so Schuster, sei die Qualität von Fischen aus Zuchtanlagen und Aquakulturen in den vergangenen Jahren deutlich besser geworden. An der Tatsache, dass diese Tiere weniger in Bewegung sind, ändert das freilich wenig.

Steinbutt: Wildfang ist deutlich besser im Geschmack, aber auch doppelt so teuer. Die beste Ware stammt von Fischern mit kleinen Booten.

Steinbutt: Wildfang ist deutlich besser im Geschmack, aber auch doppelt so teuer. Die beste Ware stammt von Fischern mit kleinen Booten.

© StockFood / Lehmann

Woher kommen die besten Seezungen und der beste Steinbutt?

Steinbutt ist wohl einer der edelsten Plattfische der Weltmeere, geschätzt von Spitzenköchen ebenso wie von privat kochenden Feinschmeckern. Ähnliches gilt für Seezungen, auch sie sind extrem beliebt. In beiden Fällen bezieht »Eishken Estate« Wildfang derzeit von Frankreichs Westküste bis hinauf zur Bretagne, wo für diese Tiere ideale Bedingungen vorherrschen. Schuster: »Dort gibt es starke Strömungen, die Tiere sind pausenlos in Bewegung, das macht ihr Fleisch aromatischer.« Und es gäbe derzeit genug Angebot, so der Experte, die Fischer seien froh, wenn ihnen der Fang abgekauft wird.

Die beste Ware stamme von Fischern mit kleinen Booten, egal ob Steinbutt oder Seezungen. Es sind Tiere, die vor der Coronakrise hauptsächlich in den Küchen der Gastronomie verarbeitet wurden. Jetzt gäbe es diese schwimmenden Delikatessen auch für Privatkunden in ausreichender Menge, versichert Schuster und meint: »Bei Steinbutt wie auch bei Seezungen gilt: Wildfang ist deutlich besser im Geschmack als Zuchtware. Wild gefangener Steinbutt ist allerdings auch doppelt so teuer wie gezüchteter, bei Seezungen ist der Preis­unterschied weniger groß.«

Wie gut ist St. Petersfisch?

Petersfisch (auch Heringskönig oder Saint-Pierre) erkennt man an seinem diskusartigen Kopf und an einem schwarzen Punkt auf den Flanken, der Legende nach ein Fingerabdruck des Apostels Petrus. Petersfisch ist zwar nicht so populär wie Steinbutt, sein Fleisch aber ist ähnlich fest und geschmacksintensiv. In jedem Fall eine Delikatesse aus dem Reich der Plattfische. Bei Petersfisch wird allerdings auch gehörig getrickst. Auch Buntbarsche werden von unseriösen Anbietern als Petersfisch verkauft. Die beste Qualität kommt, ähnlich wie bei Seezungen und Steinbutt, aus Frankreich.

Was man bei Thunfisch beachten muss

Thunfisch ist schon seit einiger Zeit zu einem Problemfisch geworden. Von gigantischen Hochseefangflotten gejagt und von Piratenfischern verfolgt, sind heute viele Thunfischbestände überfischt. Die Weltnaturschutzunion IUCN listet Thunfischarten wie Roten Thun und Südlichen Blauflossen-Thun als vom Aussterben bedroht.

In Japan ist Thunfisch besonders beliebt, er wird dort für Sushi und Sashimi verwendet. Japanischen Fischereiflotten wird von Naturschutzorganisationen immer wieder vorgeworfen, sie würden für rar gewordene Thunfischarten Höchstpreise zahlen. Laut einer Studie der International Seafood Sustainability Foundation (ISSF) befinden sich derzeit nur rund 60 Prozent der Thunfischbestände in gutem Zustand. Die weltweiten Fangmengen für Thunfisch sind jedenfalls laut der Welternährungsorganisation FAO in den vergangenen Jahrzehnten kontinuierlich gestiegen – und zwar von weniger als 0,6 Millionen Tonnen im Jahr 1950 auf über sechs Millionen Tonnen.

Besonders problematisch ist die Situation beim Blauflossen-Thunfisch (Bluefin Tuna), auch als Roter Thunfisch oder Großer Thunfisch bekannt. Schuster: »Bluefin gibt es kaum noch, Süditalien zum Beispiel ist weitgehend leergefischt. Man bekommt ihn nur noch zu horrenden Preisen.«

Es gibt aber noch ein anderes Problem: Ein Zeichen für Frische ist beim Thunfisch häufig die rote Farbe des Fleisches. Aufgrund von Oxidation an der Oberfläche verändert Thunfisch allerdings seine Farbe. Anstatt rot wird älterer Thunfisch dann bräunlich oder gräulich. Die auffallend rote Farbe machen sich jedoch unseriöse Anbieter zunutze: Sie färben den Fisch einfach ein, um Frische vorzugaukeln.

»Wir beziehen Thunfisch fast nur noch aus den Meeren bei Sri Lanka und Indonesien«, erklärt Schuster, »und bekommen die besten Stücke von dort schockgefrostet. Und wir wollen auch da nur von Fischern mit kleinen Booten kaufen. Die haben meist eine hervorragende Qualität.«

Lachs: ist er doch besser als sein Ruf?

Lachs zählt zwar zu den beliebtesten Fischen – lange Zeit galt er als feine Delikatesse. Doch sein Ruf ist inzwischen ramponiert. Durch Überfischung und fragwürdige Fangmethoden sind die weltweiten Bestände an Wildlachs schon vor Jahrzehnten stark geschrumpft. 90 Prozent des Angebots in den Supermärkten stammen deshalb aus Aquakulturen. Doch konventionelle Aquakulturen haben sich lange Zeit als keine gute Alternative erwiesen: Lachsen aus den Zuchtfarmen droht der Befall mit Lachsläusen, bis vor kurzem waren sie häufig mit dem mstrittenen Konservierungsmitteln Ethoxyquin belastet, das allerdings mittlerweile EU-weit verboten ist

Zumindest beim norwegischen Zuchtlachs ist der Einsatz von Antibiotika sehr begrenzt: Laut dem Norwegian Seafood Council sind es etwa 211 Kilogramm bei 1,2 Millionen Tonnen Lachs. Und Angaben des Marine-Institus Bergen zufolge gibt es in Norwegen nur noch 500.000 Wildlachse – gegenüber 400 Millionen Zuchtlachsen. Schon allein aufgrund des Bestandschutzes gibt es zu Zuchtlachs in Europa kaum eine Alternative. Der WWF empfiehlt MSC-zertifizierten Wildlachs aus Alaska, denn »dort werden die Bestände sehr gut gemanagt«. Zuchtlachs sollte auf jeden Fall ASC- oder Bio-zertifiziert sein. Am unbedenklichsten ist Bio-Zuchtlachs mit einem Naturlandsiegel.

Zu den besten Austern, so die Fama, gehören wahlweise jene der Sorte »Bélon« oder die des bekannten französischen Austernzüchters Gérard Gillardeau. Weltweit wird das inzwischen allerdings differenziert betrachtet.

Zu den besten Austern, so die Fama, gehören wahlweise jene der Sorte »Bélon« oder die des bekannten französischen Austernzüchters Gérard Gillardeau. Weltweit wird das inzwischen allerdings differenziert betrachtet.

© Natalia Lisovskaya/Shutterstock

Welche Austern sind am besten?

Austern, das ist die Königsklasse der Muscheln. Doch welche sind derzeit am besten? Grundsätzlich ist Frankreich auf diesem Gebiet weltweit führend, doch auch Austern-Produzenten aus anderen Ländern erheben den Anspruch, ganz außergewöhnliche Qualitäten zu liefern.

Die Franzosen, nach China, Japan und Südkorea die viertgrößten Austernproduzenten der Welt, behaupten gern, zu den besten Austern gehören jene der Sorte »Bélon« oder jene des bekannten französischen Austernzüchters Gérard Gillardeau, der es bislang als Einziger geschafft hat, Austern unter seinem eigenen Namen auf den Markt zu bringen. Vor allem unter Spitzenköchen wurden diese maritimen Edelprodukte lange Zeit als Nonplusultra geschätzt und der Name Gillardeau als Herkunftsbezeichnung wie ein Adelsprädikat gesehen. Doch das hat sich inzwischen geändert. Norbert Schuster: »Leider sind auch Gillardeau-Austern inzwischen zu einem Massenprodukt geworden. Wir führen jetzt etwa Austern von David Hervé, einem wesentlich kleineren Produzenten mit exzellenter Qualität.«

Als Spitzenprodukte gelten unter Feinschmeckern aber auch die so genannten »Kumamoto«-Austern«, die sich vor allem in Nordamerika enormer Beliebtheit erfreuen. Sie stammen aus der japanischen Präfektur Kumamoto und gelangten bereits in den 1920er-Jahren nach Nordamerika. In Japan hat man sie etwas später durch Überfischung fast ausgerottet. Kumamoto-Austern haben einen ganz typischen Geschmack mit einem Hauch Melone und Gurke im Abgang. Aber auch »Limfjord«- Austern aus Dänemark und irische Austern gelten als Spitzenprodukte.

Lachszucht in Norwegen: Probleme in den Anlagen haben das Image zwischenzeitlich arg ramponiert.

Lachszucht in Norwegen: Probleme in den Anlagen haben das Image zwischenzeitlich
arg ramponiert.

© Andrey Armyagov/Shutterstock

Was um alles in der Welt sind »Entenmuscheln«? 

Entenmuscheln sind eigentlich gar keine Muscheln, sondern Krebstiere, die auf harten Oberflächen in Küstennähe und auf Treibgut leben. Sie sind hierzulande noch weitgehend unbekannt, in Spanien und Portugal kennt man sie als »Percebes«. An der spanischen Atlantikküste, in Galizien, findet sogar einmal im Jahr ein Percebes-Fest statt. Die Ernte dieser Delikatessen ist nicht ungefährlich, weil sie sich an steilen Felsen in der heftigen Brandung festsetzen und nur schwer zu lösen sind. »Wir haben diese köstlichen Meerestiere jetzt neu im Programm«, sagt Norbert Schuster von Eishken Estate, »weil die Nachfrage in den vergangenen Monaten stark gestiegen ist. Vor einigen Jahren war dieses Produkt noch völlig unbekannt, aber die Menschen werden experimentierfreudiger.« Nachsatz: »Auch das ist eine Folge der Krise.«

Entenmuscheln, die eigentlich gar keine Muscheln sind: In Österreich noch weitgehend unbekannt, stammt diese köstliche maritime Spezialität aus Galizien und dem Norden Portugals.

Entenmuscheln, die eigentlich gar keine Muscheln sind: In Österreich noch weitgehend unbekannt, stammt diese köstliche maritime Spezialität aus Galizien und dem Norden Portugals.

© VicPhotoria/Shutterstock


Wo es guten Fisch gibt

Die besten Online-Fischhändler in Deutschland – hier bekommen Feinschmecker die beste Ware aus aller Welt.

Koch Stoff

Grischa Euler ist Premium-Lieferant der deutschen Kochelite. Seine Ware, darunter Fisch und Seafood, zählt zum Besten, was man bekommen kann – neuerdings bietet er sie per Online-Shop auch Endverbrauchern an.

T: +49 931 30699150, kochstoff-shop.de

Alfred Urthel

Alfred Urthel verkauft nicht nur auf seinem Stand in Hamburg, sondern versendet seine Krabben auf Wunsch vom heimischen Friedrichskoog aus, entweder geschält oder ungepult. Zudem gibt es eine große Auswahl an Fisch, der teils auch selbst geräuchert wird.

Hafenstraße 71, 25718 Friedrichskoog, T: +49 4854 291, urthel.de

Otto Gourmet

Die Gebrüder Otto stehen als Synonym für bestes Fleisch, doch auch ihr Sortiment aus dem Meer muss sich nicht verstecken. Zum Online-Shop kommen Partner-Verkaufsstellen quer in der Republik.
T: +49 2452 976260, otto-gourmet.de

Deutsche See

Auch wenn der Name anderes besagt: Hier bekommt man längst nicht nur Ware aus deutschen Meeren wie etwa Wattenmeer-Miesmuscheln, sondern auch gute Qualität aus anderen Gewässern, darunter kanadischen High-Pressure-Hummer als TK-Ware.

T: +49 471 9819920, deutschesee.de/shop

Send-A-Fish.de

Hinter dem Online-Versender steht ein Familienbetrieb aus Wilhelmshaven, der auch auf Marktständen verkauft. Zusätzlich zum normalen Sortiment gibt es jede Woche ein Spezialangebot.

T: +49 4421 771356, send-a-fish.de


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Gegrillte Wraps mit Garnelen

Diese Wraps sorgen mit Garnelen, Apfel und saurer Creme für geschmackliche Abwechslung. Durch das Grillen bekommen die Wraps ein rauchiges Aroma...

Rezept

Jambalaya

Kunterbunter Reiseintopf: Muscheln, Garnelen und Hühnerschenkel werden zusammen mit Langkornreis und Gewürzen verkocht.

Rezept

Insalata di Polpo con Patate

Aus Meer und Feld: Oktopus und Erdäpfel werden gekocht und in Marinade lauwarm als Salat serviert.

Rezept

Gamberi alla Griglia

Zur Weißglut gebracht: Die Garnelen werden knusprig gegrillt und dann zu Zitronensalat serviert.

Rezept

Crudo di Mare

Frisch aus dem Meer: Roh und nur mit etwas Salz, Zitrone und Olivenöl gewürzt schmecken frische Meeresfrüchte am besten.

Rezept

Calamari Crudi

Roher Calamaretti: Die samtig-zarte Konsistenz und der feine Geschmack kommt in der Zitronen-Salz Marinade besonders gut zur Geltung.

Rezept

Shrimps im bunten Cajun-Style

Shrimps Rezepte gibt es viele – Anja Auer zeigt, wie diese weniger bekannte Zubereitung im Cajun-Style funktioniert.

Rezept

»Sea Salad« mit Avocado und Spinat

Leichte Salat-Kreation mit Meeresbrise – dafür sorgen Garnelen und Calamari.

Rezept

Jakobsmuscheln, Dashi, Nori, Schnittlauch

Das japanische Restaurant »Mochi« von Eddi Dimant und Tobias Müller serviert köstliche Fisch- und Meeresfrüchespezialitäten. Hier ein Rezept von...

News

Essay: Wie Grünkohl Karriere machte

Es ist nur wenige Jahrhunderte her, da war Hummer ein Arme-Leute-Essen. Heute zählt es als Luxusgut. Wie kommt es, dass manche Lebensmittel so rasant...

News

Cortis Küchenzettel: Meer gutes Gewissen!

Fisch und Meeresfrüchte sind große, aber auch stark gefährdete Delikatessen. Bis auf wenige Ausnahmen wie Miesmuscheln. An die sollten wir uns halten!

News

Reportage: Unterwegs mit dem Seafood-Taucher

Wenn im Winter ewige Nacht herrscht und das Meer eiskalt ist, taucht Roderick Sloan im Norden Norwegens nach Muscheln und Meeresfrüchten – und...

News

Rezepte: Feinkost aus dem Meer

Die perfekte Zubereitung von Schätzen aus dem Ozean ist schwierig – und besonders delikat. Drei internationale Sterne-Köche haben uns ihre...

News

Alles über Seafood

Austern, Muscheln, Krustentiere: Viele Delikatessen aus dem Meer schmecken jetzt am besten. Wir haben die spannendsten Geschichten und die besten...

News

Aufgestachelt: Gourmet-Trend Seeigel

Seeigel werden unter Feinschmeckern mehr denn je geschätzt. Manche lassen dafür sogar Austern stehen.

News

Krustentiere im Überblick

Der Falstaff verrät alle wissenswerten Fakten zu den schmackhaften Meeresbewohnern.

News

Garnelen: Meeresgenuss oder Massenzucht?

Gute Garnelen sind eine echte Delikatesse und sollten auch als solche behandelt werden. Wer den besten Geschmack und ein gutes Gewissen will, kauft...

News

Gillardeau: Globaler Genuss

Gillardeau ist gleich Geschmack. Immer mehr Spitzenköche schwören auf Austern des Familienunternehmens aus dem Südwesten Frankreichs.

News

Foodpairing: Bier & Seafood

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere zu Muscheln, Shrimps & Co passen.

News

»CrustaNova«: Fangfrische Salzwassergarnelen aus Bayern

Das Unternehmen möchte die Krustentiere auch in unseren Gefilden etablieren, Spitzenköche sind begeistert.