Die besten Bäcker der Welt

Christophe Vasseur, Chef der Bäckerei »Du Pain et des Idees« arbeitete vor seiner Karriere als Bäcker im Seidenhandel.

© Benoit Linero

Christophe Vasseur, Chef der Bäckerei »Du Pain et des Idees« arbeitete vor seiner Karriere als Bäcker im Seidenhandel.

© Benoit Linero

Paris - Du Pain et des Idees (siehe Bild oben)

Hinter vielen der neuen großartigen Bäckereien steckt ein Quereinsteiger. So auch bei »Du pain et des idées« (Brot und Ideen). Chef Christophe Vasseur ist kein gelernter Bäcker, sondern arbeitete zuvor im Seidenhandel. Seine Bäckerei wurde für Innovationen wie Brot aus geröstetem Mehl bekannt und für ihr »Pain des Amis«, einen großen Laib, von dem Stücke nach Gewicht gekauft werden können. Und es wäre nicht Paris, würde der Laden nicht auch umwerfend schick aussehen. Vor Kurzem ist Vasseurs erstes Buch »Le Pain de la Terre à la Table« (Das Brot, von der Erde zum Tisch) erschienen. 

www.dupainetdesidees.com

San Francisco - Tartine

© Tartine

Vielleicht die beste, sicher aber die derzeit berühmteste Bäckerei der Welt. Chad Robertson, der Mann hinter »Tartine«, hat eine ganze Generation an jungen Bäckern weltweit inspiriert. Vor dem Stammhaus in San Francisco stehen Fans Stunden für Brot an, mittlerweile sind Filialen in L. A., Seoul und Tokio im Gespräch. Sein Signature-Brot, der Tartine-Laib aus sehr feuchtem Weizen-Sauerteig, wird mittlerweile rund um den Globus kopiert und ist eine Ikone der Backkunst geworden. Wer es nachbacken will: Das Rezept findet sich in Robertsons erstem Buch »Tartine Bread«.

www.tartinebakery.com

Sydney - Iggy's Bread

© Shutterstock

Sydney ist berühmt für seine Kaffeehäuser, in denen es nicht nur Spitzen-Kaffee, sondern auch großartiges Essen gibt. Das Brot für diese kulinarischen Tempel liefert sehr oft »Iggy’s Bread«, eine kleine Bäckerei gleich bei Sydneys wunderschönem Bronte Beach. Das Weizen-Sauerteigbrot (im Tartine-Stil) ist mindestens so spektakulär wie der Blick von den nahen Klippen auf das Meer, und wer einen der limitierten Bagels will, muss früh aufstehen. Verdanken tun die Sydneysider den Shop übrigens ihren Wellen: Das Stammhaus ist eigentlich in Cambridge (USA), weil der Chefbäcker aber begeisterter Surfer ist, wurde in Sydney eine Filiale eröffnet.

www.iggysbread.com/down-under

Washington, D.C. - Seylou

© Seylou

Jonathan Bethony hat einige Jahre im legendären »Bread Lab« in Seattle gearbeitet und gebacken, wo intensiv zu neuen, geschmackvolleren Getreidesorten geforscht wird. Diesen Herbst hat er mit seiner Frau Jessica in Washington eine eigene Bäckerei aufgesperrt und sie nach dem westafrikanischen Wort für Adler, »Seylou«, genannt. Das Paar bäckt dort ausschließlich hundert Prozent Vollkornbrote aus lokalen Getreidesorten im Holzofen. Das Ganze wirkt vielleicht ein wenig sektiererisch, Bäcker auf der ganzen Welt aber schwärmen, wie gut das Ergebnis ist, und pilgern zu Jonathan, um von ihm seine Geheimnisse zu erfahren. 

www.seylou.com

Paris - Polâine

© Polaine

Lionel Poilâne war bereits vor der aktuellen Brot-Renaissance ein Bäckerstar. Kunden aus der ganzen Welt kommen in seine Pariser und Londoner Läden (oder bestellen per Luftfracht), um das berühmte »Miche« zu kosten: ein gut zwei Kilo schweres, rustikales Sauerteigbrot. Eines der Geheimnisse des Erfolgs: Jeder Bäcker, der für »Poilâne« arbeitet, hat einen eigenen Holzofen zur Verfügung und ist für sein Brot komplett von Anfang bis Ende verantwortlich – vom Einheizen des Ofens über das Teigkneten bis zum Backen. Das garantiert besondere Sorgfalt bei der Zubereitung.

www.poilane.com

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2017
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Kulinarische Begleiter durch das Fasching-Finale

Mit der Weiberfastnacht beginnen die letzten Tage des Karneval, der kaum kulinarische Grenzen kennt.

News

Zu Fisch, bitte: Räucherlachs im Falstaff-Test

Ob Wildfang oder Zucht – Räucherlachs von guter Qualität ist eine feine Delikatesse.

News

2018 ist Jahr des italienischen Essens

Die Emilia-Romagna feiert das kulinarische Jahr mit einem Food-Themenpark unweit von Bologna, einem begehbaren Olivenhain in Ravenna und einem...

News

Butter: Gnadenlos gut

Ein leidenschaftliches und hemmungslos zeitgeistwidriges Plädoyer für Butter, eines der am meisten und zu Unrecht verteufelten Lebensmittel. Denn:...

News

Restaurant der Woche: The K by Tim Raue

Das Restaurant im Kulm Hotel in St. Moritz trägt bis zum 4. April die Handschrift des deutschen Sternekochs.

News

Alpine Küche: Hoch hinaus

Die alpine Küche hat das Potenzial, sich international in die erste Reihe zu spielen. Denn nach der fortschreitenden Erosion der einst radikalen...

News

Kochgigant Paul Bocuse ist tot

Die ganze Welt trauert um den wohl bedeutendsten Koch aller Zeiten. »Monsieur Paul« ist im Alter von 91 Jahren verstorben.

News

Sebastian Frank ist »bester Koch Europas 2018«

Der Zwei-Sterne-Koch wurde auf dem internationalen Gastro-Kongress »madridfusión« als erster Koch Deutschlands ausgezeichnet.

News

»100/200«: Thomas Imbusch eröffnet Restaurant in Hamburg

Der Koch denkt Fine Dining neu und eröffnet noch im Frühjahr sein erstes eigenes Restaurant auf dem Gelände der Hamburger Elbbrücken.

News

»Kitchen Impossible«: Tim Mälzer startet in Staffel 3

Der Fernsehkoch stellt sich in sieben Duellen namhaften Koch-Kollegen. Falstaff verrät die Kontrahenten und die Länder in denen gekocht werden muss.

News

Soul Food: Massimo Bottura im Interview

Ein Drittel aller Lebensmittel landet im Müll. Für Starkoch Massimo Bottura ein Skandal. Unter seiner Führung haben sich weltweit berühmte Köche...

News

Gastkoch im Hangar-7: Paolo Casagrande

Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus« Koch des Monats Jänner 2018 im Hangar-7: Paolo Casagrande, Restaurant Lasarte, Barcelona.

News

Unser täglich Brot

Brot ist fixer Bestandteil unserer Esskultur, und dennoch steht es im Kreuzfeuer der Kritik ­der Gesundheitsapostel. Hat sich nun das Brot geändert,...

News

Brot backen auf Französisch Teil 3: Baguette und Brot

Das französische Baguette gilt als Meisterstück der Brotbackkunst. Alles über Baguette, Sauerteig und viele andere Brote erzählt Julian Kutos im 3....

News

Mehl ist nicht gleich Mehl

Die Qualität von Brot hängt nicht nur von der Art des Backens ab. Engagierte Bäcker wissen, weshalb etwa die Franzosen für ihre Baguettes ein ganz...

News

Interview: Was passiert beim Backen?

Nathan Myhrvold hat ein neues Buch über die wissenschaftlichen Grundlagen beim ­Backen geschrieben. Ein monumentales Werk mit vielen überraschenden...

News

No-Knead-Bread im Falstaff-Check

So einfach kann Brotbacken sein: Wie der neue Backtrend 
No-Knead-Bread (Kein-Kneten-Brot) funktioniert.

Rezept

No-Knead-Bread

No-Knead-Bread lässt sich ganz ohne Kneten herstellen. Die Hefe erledigt die ganze Arbeit. Das Ergebnis: ein luftig-knuspriges Weiß- bzw. Mischbrot.

News

Das erste Eat the Ball® Bread-Lab in München

500.000 Tonnen Brot werden in Deutschland pro Jahr weggeworfen. Food-Journalisten und Blogger trafen sich und tauschten sich aus.

Rezept

Waldstaude-Bauernbrot mit Schinken-Kren Schmier

Dieses Bauernbrot aus der Urform des Roggen, ist ein typisch steirisches Schmankerl. Die Schmier ist ein Aufstrich aus Creme Fraiche und Sauerrahm,...