Die Aufsteiger: Warum immer mehr Winzer in die Höhe gehen

Das Weingut Van Volxem bewirtschaftet gut 85 Hektar bester Schiefersteillagen in fast allen Tälern der Saar. Die Jahresproduktion beläuft sich auf mehr als 600.000 Flaschen Wein.

© R.Dieth / VanVolxem

Das Weingut Van Volxem bewirtschaftet gut 85 Hektar bester Schiefersteillagen in fast allen Tälern der Saar. Die Jahresproduktion beläuft sich auf mehr als 600.000 Flaschen Wein.

Das Weingut Van Volxem bewirtschaftet gut 85 Hektar bester Schiefersteillagen in fast allen Tälern der Saar. Die Jahresproduktion beläuft sich auf mehr als 600.000 Flaschen Wein.

© R.Dieth / VanVolxem

Wenn er diese Aktenordner aus dem Regal ziehe, erzählt Hans Rebholz, Winzer aus Liggeringen am Bodensee, dann blättere er in den Unterlagen mit einem Gefühl der Zufriedenheit: Denn die Ordner enthalten die Geschichte einer Weingutsgründung, die auch die Geschichte einer wagemutigen Spekulation aufs wärmer werdende Klima war: »In alten Chroniken hatte ich gelesen, dass im Ort Bohlingen auf der Halbinsel Höri in früheren Jahrhunderten immer Weinbau war«, beginnt Rebholz zu erzählen. Heute ist die Bodensee-Halbinsel fast nur für ihren Gemüsebau und für die »Höri-Bülle« bekannt, eine lokale, vorzüglich süß schmeckende Zwiebelsorte.

Doch die alten Winzer hatten erkannt, dass Bohlingens »Galgenberg« eine geologische Besonderheit ist: Durch einen so genannten »Schlot«, einen unterirdischen Seitenast des Hegau-Vulkans Hohentwiel liegt er auf einer Insel von verwittertem Tuff. Ein Boden, wie man ihn sich für den Weinbau kaum schöner wünschen kann.

Dennoch verschwand der dortige Weinbau im Lauf des 20. Jahrhunderts: Die Reblaus, zwei Weltkriege und nicht zuletzt die kühle Höhenlage hatten die Bewirtschaftung unrentabel gemacht. Im Jahr 2002, als Rebholz seinen Job in einer Genossenschaft quittierte und mit der Gründung seines Weinguts begann, sah der 44-Jährige den scheinbaren Malus bereits in anderem Licht: »Am höchsten Punkt liegt der Weinberg auf 460 Metern Meereshöhe, da oben ist es immer schön windig.« Im relativ feuchten Klima des Bodenseeraums war dies ein Pluspunkt für die Traubengesundheit.

Und auch wenn das ganze Ausmaß der Erderwärmung zu Beginn noch nicht ersichtlich war, wuchs in Rebholz die Zuversicht, Weiß-, Grau- und Spätburgunder mit geeigneter Ertragsreduzierung reif zu bekommen. Dafür schloss er Pachtvertrag um Pachtvertrag, inklusive der erforderlichen Ausgleichsflächen, insgesamt 32 an der Zahl. Manche Landeigentümer hätten es kaum glauben können, dass sich jemand für das scheinbar nutzlose Brachland am Hang interessierte, oft waren drei, vier Termine notwendig, um Überzeugungsarbeit zu leisten und dann irgendwann die Tinte unter einen Vertrag über ein paar Ar zu setzen.

Den Kopf geschüttelt hätten trotzdem viele, berichtet Rebholz. Doch dass die Wette des Quereinsteigers aufging, zeigt die Tatsache, dass er sich eben gerade noch einmal drei Hektar Pflanzrechte gesichert hat. Der erste halbe Hektar ist bereits
mit Spätburgunder und Chardonnay bepflanzt, »französische Klone. Jetzt reicht der Weinberg bis auf 472 Meter Höhe hinauf. Wenn die restlichen zweieinhalb Hektar dann auch bepflanzt sind, erreichen wir 480 Meter.«

HANDARBEIT.
Die Lese der meisten in Steillage angebauten Weine erfolgt per Hand und gestaltet sich alles andere als einfach. Doch der Weinbau am Steilhang hat auch Vorteile: Die wasserführenden Schichten im Berg versorgen die Reben selbst in Hitze­perioden mit ausreichend Feuchtigkeit.

© R.Dieth / VanVolxem

Cool Climate ist hip

Auch andernorts im deutschen Weinbau zieht es die Winzer in die Höhe. Wenn sie schon immer dort waren, wie der pensionierte Gymnasiallehrer Helmut Dolde aus Linsenhofen am Rand der Schwäbischen Alb, dann erfahren sie heute eine veränderte Wertschätzung. Durch einen Dozenten der Uni Tübingen, der zugleich als Scout für einen New Yorker Weinhändler tätig sei, so berichtet Dolde, seien seine Silvaner, angebaut auf 530 Metern, und sein Pet Nat in einigen der hipsten New Yorker Weinbars gelistet. Dolde bewirtschaftet nur zwei Hektar – doch in der jungen Sommelierszene des Big Apple dürfte er bekannter sein als die meisten 80-Hektar-Betriebe von Rhein und Mosel.

In ganz anderen Dimensionen hat einer der großen Player des deutschen Weins auf die Erderwärmung reagiert: »Der Klimawandel war seit meinem ersten Tag bei van Volxem eine Determinante«, sagt Roman Niewodniczanski. 1999 war es, als er das namhafte, aber etwas heruntergekommene Saar-Weingut erwarb, »seither haben wir gezielt beispielsweise nach Parzellen in Wawern und Oberemmel gesucht, wir haben viele Millionen in Lagen investiert, die von der Erwärmung profitieren.«

Sein jüngster Coup ist die Wiederaufstockung des Geisbergs in Ockfen. Bei diesem Steilhang handelt es sich um eine Verlängerung der bekannteren Lage Bockstein in ein (kühles) Seitental hinein. Auf zehn Hektar hat Niewodniczanski verbuschtes Gelände wieder zurück in einen Weinberg verwandelt. »Wie bei Dornröschen«, sagt der Vollblut-Unternehmer, habe der Hang ausgesehen, »mit wilden Rosen und Brombeerhecken, das zeigt, wie die Natur sich das Land nach 15, 20, 40 Jahren zurück-erobert.« Das juristische Tauziehen jedoch, das er überstehen musste, sei »furchtbar« gewesen, sagt Niewodniczanski, »wir haben Ausgleichsflächen gekauft und die Verantwortung für die Pflege von Flächen übernommen«, trotzdem sei das Projekt fast noch gescheitert.

»Vor hundert Jahren war eine Flasche Geisberg in Berlin dreimal so teuer wie eine Flasche Lafite«, macht er klar, warum er trotz aller Kosten und Widerstände nicht aufgegeben hat. »Lafite kostete damals vier oder fünf Goldmark und der Geisberg zwölf, sogar im Ritz in Paris war der Geisberg gelistet. Und warum wird eine Lage historisch?« fragt Niewodniczanski weiter. »Weil sie konstant Qualität liefert. Der Geisberg ist extrem steil, dadurch sind die Reifebedingungen trotz der kühlen Lage ideal für ein langsames Ausreifen der Trauben. Und dann ist er eben auch nicht ausschließlich kühl, sondern er hat auch eine phänomenale Wasserführung«.

Die im trockenen und warmen Jahr 2018 gepflanzten Reben, erzählt Niewodniczanski, seien ohne Bewässerung angewachsen, »ohne ein gelbes Blatt. Der Name des Weinbergs hat auch nichts mit Ziegen zu tun, sondern darin steckt das Wort ›Geysir‹, wegen der wasserführenden Schichten im Berg.« Den ersten Ertrag, den er aus dem komplett neu angelegten Hang separat keltern konnte, gab es 2020. »Und es waren auf Anhieb unsere höchsten Mostgewichte, höher als Altenberg oder Bockstein.«

© R.Dieth / VanVolxem

Nicht alles ist kontrollierbar

Eine ähnliche Geschichte kann Tobias Treis aus Reil an der Mittelmosel erzählen: Gemeinsam mit seinem Geisenheimer Studienkollegen Ivan Giovanett aus Neumarkt in Südtirol hat er im Jahr 2011 den Sorentberg wiederaufgestockt, neuneinhalb Hektar in einem einstmals gerühmten, dann aufgegebenen Seitental bei Reil, auf Rotschiefer mit Muscheleinschlüssen. Eine noch vorhandene Parzelle mit rund 1000 uralten Rebstöcken konnten die Jungwinzer revitalisieren, aus ihnen keltern sie einen tief mineralischen, würzigen – und raren – Moselriesling.

Die Weine aus dem neu aufgestockten Rest des Weinbergs gewinnen inzwischen Jahr für Jahr an Kontur, und die Winzer sammeln Erfahrung: Im Herbst 2021 kamen die Trauben erst am 28. und 29. Oktober in den Keller – »die späteste Lese, seitdem wir rekultiviert haben. Wir sind aber mit der Qualität und den Aromen sehr zufrieden«. Auch in einem kühlen Jahr liefere der Südhang fantastische gelbfruchtige Aromen. Wie lange braucht eine solche Wiederaufstockung eigentlich, bis sich die Investitionen amortisiert haben? »Da möchte ich Baron Edmond von Rothschild zitieren«, antwortet Treis, »Weinbau ist nur die ersten 300 Jahre kostspielig«.

Indes lassen sich nicht gegen alle Folgen des Klimawandels Vorkehrungen treffen. Starkwetterereignisse erfordern vor allem in Steillagen einen verbesserten Erosionsschutz – wobei vorhersehbar ist, dass Naturgewalten immer wieder stärker sein werden als menschliche Vorsichtsmaßnahmen. Auch muss man damit rechnen, dass trockene Phasen in Zukunft öfter auftreten und länger andauern werden, was die Frage nach Bewässerung aufwirft. Woher nimmt man das Wasser, wie wird es verteilt? Auch aus weinbaulichen Gründen ist Bewässerung nicht unumstritten: Der Rebstock ist ein eigentlich an Trockenheit angepasstes Gewächs, künstlich zugeführtes Oberflächenwasser verändert sein Wurzelwachstum – und damit die Traubenqualität.

PIONIER. Der Winzer Roman Niewodniczanski aus dem Weinbaugebiet Saar setzt auf extrem steile Lagen wie den Geisberg in Ockfen – in Zeiten der Klimaerwärmung könnte das entscheidend für künftige Qualitäten sein. Selbst in heißen Jahren findet sich kein gelbes Blatt an den Rebstöcken.

PIONIER.
Der Winzer Roman Niewodniczanski aus dem Weinbaugebiet Saar setzt auf extrem steile Lagen wie den Geisberg in Ockfen – in Zeiten der Klimaerwärmung könnte das entscheidend für künftige Qualitäten sein. Selbst in heißen Jahren findet sich kein gelbes Blatt an den Rebstöcken.

© R.Dieth / VanVolxem

Um auf die Erderwärmung als solche zu reagieren, kann man natürlich auch Reben weiter im Norden pflanzen. Kommerzieller Weinbau existiert bereits am Nordrand Deutschlands auf den Inseln Sylt, Föhr und Rügen – noch in kleinem Ausmaß. Und selbst in Skandinavien sind Weinbau-Pioniere an der Arbeit. Jens Heinemeyer, der in Deutschland vor allem für sein Rheingauer Weingut solveigs bekannt ist, berät in ganz Skandinavien angehende Weinbaubetriebe. Gerade eben hat er für einen bisherigen Cider-Produzenten in der Nähe von Oslo zehn Hektar Riesling angelegt – zur Schaumweinproduktion.

Eines der in Mitteleuropa drängendsten Probleme, die inzwischen zu hohe Reife der Trauben, die zu übermäßig hohen Alkoholgehalten im Wein führt, lässt sich im Moment gerade noch abfedern, indem man die Laubwand des Stocks verkleinert: Weniger Laub heißt weniger Photosynthese, heißt geringere Zuckerbildung. Viele Winzer glauben indes, dass über kurz oder lang nur ein Wechsel zu später reifenden Traubensorten das Problem lösen wird. In Deutschland hat daher inzwischen das Pflanzen von südlichen Sorten Hochkonjunktur: Im Jahr 2020 hatten beispielsweise schon 398 Weinbaubetriebe die Rhône-Sorte Syrah gepflanzt (97 Hektar), immerhin 52 trauen sich an die Rioja-Sorte Tempranillo (14 Hektar).

Tendenz bei all diesen Sorten: stark steigend. Währenddessen sind die Trauben der typischen Bordeaux-Assemblage schon geradezu feste Konstante in deutschen Weinbergen: Cabernet Sauvignon wächst bei 1370 Winzern (449 Hektar), Merlot steht auf 790 Hektar (2063 Betriebe). Bei der gerade eben verkosteten Rotweincuvée-Trophy von Falstaff Deutschland rieb sich das Team bei manch einem Wein die Augen: Vor allem einige 2018er wiesen Alkoholgrade von 14,5 oder 15 Volumenprozent auf, und dies bei konfitürigen, teils deutlich »gekochten« Aromen. Keine Frage: In einem Sonnenjahr wie 2018 ist es inzwischen selbst diesen Sorten zu warm in Deutschland.

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