Spitzenkoch Martin Herrmann aus dem »Hotel Dollenberg« im Schwarzwald verrät seine Dos & Don’ts, wie Fleisch vom Reh, Wildschwein und Hirsch erst zum Genuss wird.
1. Woran erkenne ich gute Ware?
Die Tiere sollten nicht zu groß oder zu alt sein. Ebenfalls sollte man darauf achten, wann Brunftzeit ist, denn die Rehböcke und Hirsche haben in dieser Zeit einen anderen Fleischgeschmack, der sich für die Küche nicht eignet.
2. Wie bereite ich Wild vor, bevor ich es in der Küche verwende?
Das Fleisch sollte von Haaren, Blutergüssen und Knochensplittern befreit sein.
3. Wie bekommt man fettarmes Wild trotzdem saftig und zart hin?
Das Fleisch sollte nicht lange gelagert werden, dann ist insbesondere bei Reh und Rotwild eine niedrige Temperatur zum Garen möglich, was dem Produkt gut tut.
4. Welche Stücke eignen sich besonders zum Schmoren, welche zum Braten und welche zum garen im Ofen?
Grundsätzlich eignen sich die Edelteile wie Filets, Rücken oder bei einem jungen Tier die Keule zum Kurzbraten. Schulter, Hals und auch Brust muss man schmoren, zum Beispiel als ganzes Stück oder als Ragout.
5. Wie werde ich strengen Wildgeschmack los?
Das ist schwierig, denn was man früher als Hautgout kannte, gibt es heute eigentlich nicht mehr. Strenger Wildgeschmack stammt von fehlerhafter Lagerung oder schlechter Kühlung, qualitätsvolles Wildfleisch sollte immer frisch schmecken.
6. Sollte man Wild beizen? Gibt es sonstige Tipps, das Fleisch mürbe zu bekommen?
Aus großen Fleischteilen wie der Keule lässt sich auch Schinken herstellen. Es sollte mit Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt werden. Ein Wildschwein eignet sich auch wunderbar, um es am Spieß zu garen. Hier sollte man es circa zwei Tage in einer Salzlake einlegen, damit das Fleisch überall den gleichen Salzgehalt aufweist.
7. Woran erkenne ich, dass das Fleisch gar ist?
Beim Kurzbraten sollte man mit Temperaturfühlern arbeiten, um den richtigen Garpunkt zu erreichen – medium-rosa 48 bis 55 °C, durch 58 bis 65 °C. Im Ofen kann man alle Teile garen, die Edelteile mit Wildgewürzen bei niedriger Hitze braten. Die Schmorgerichte mit Gemüse und Sauce im Schmortopf bei mittlerer Hitze garen. Beim Schmoren sollte das Fleisch weich sein. Wenn es vorher nicht weich ist, wird es zäh und damit ungenießbar.
8. Gibt es noch weitere Geheimtipps?
Wildgewürz kann man leicht selbst herstellen: ganz einfach Lorbeerblätter, Wacholder, schwarzen und weißen Pfeffer, Nelke und Rosmarin im Mixer oder mit dem Mörser klein machen.
