Die acht Gebote für gutes Wildbret

Besonders hochwertiges Fleisch wie Wildbret erfordert Sorgfältigkeit und Geduld in der Zubereitung.

© shutterstock

Besonders hochwertiges Fleisch wie Wildbret erfordert Sorgfältigkeit und Geduld in der Zubereitung.

© shutterstock

1. Woran erkenne ich gute Ware?
Die Tiere sollten nicht zu groß oder zu alt sein. Ebenfalls sollte man darauf achten, wann Brunftzeit ist, denn die Rehböcke und Hirsche haben in dieser Zeit einen anderen Fleischgeschmack, der sich für die Küche nicht eignet.

2. Wie bereite ich Wild vor, bevor ich es in der Küche verwende?
Das Fleisch sollte von Haaren, Blutergüssen und Knochensplittern befreit sein.

3. Wie bekommt man fettarmes Wild trotzdem saftig und zart hin?
Das Fleisch sollte nicht lange gelagert werden, dann ist insbesondere bei Reh und Rotwild eine niedrige Temperatur zum Garen möglich, was dem Produkt gut tut.

4. Welche Stücke eignen sich besonders zum Schmoren, welche zum Braten und welche zum garen im Ofen?
Grundsätzlich eignen sich die Edelteile wie Filets, Rücken oder bei einem jungen Tier die Keule zum Kurzbraten. Schulter, Hals und auch Brust muss man schmoren, zum Beispiel als ganzes Stück oder als Ragout.

Martin Herrmann

Martin Herrmann kocht seit Jahrzehnten in Deutschland im »Le Pavillon« im Schwarzwald auf Sterne-Niveau und kennt sich mit Wildbret bestens aus.

© Michael Huber

5. Wie werde ich strengen Wildgeschmack los?
Das ist schwierig, denn was man früher als Hautgout kannte, gibt es heute eigentlich nicht mehr. Strenger Wildgeschmack stammt von fehlerhafter Lagerung oder schlechter Kühlung, qualitätsvolles Wildfleisch sollte immer frisch schmecken.

6. Sollte man Wild beizen? Gibt es sonstige Tipps, das Fleisch mürbe zu bekommen?
Aus großen Fleischteilen wie der Keule lässt sich auch Schinken herstellen. Es sollte mit Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt werden. Ein Wildschwein eignet sich auch wunderbar, um es am Spieß zu garen. Hier sollte man es circa zwei Tage in einer Salzlake einlegen, damit das Fleisch überall den gleichen Salzgehalt aufweist.

7. Woran erkenne ich, dass das Fleisch gar ist?
Beim Kurzbraten sollte man mit Temperaturfühlern arbeiten, um den richtigen Garpunkt zu erreichen – medium-rosa 48 bis 55 °C, durch 58 bis 65 °C. Im Ofen kann man alle Teile garen, die Edelteile mit Wildgewürzen bei niedriger Hitze braten. Die Schmorgerichte mit Gemüse und Sauce im Schmortopf bei mittlerer Hitze garen. Beim Schmoren sollte das Fleisch weich sein. Wenn es vorher nicht weich ist, wird es zäh und damit ungenießbar.

8. Gibt es noch weitere Geheimtipps?
Wildgewürz kann man leicht selbst herstellen: ganz einfach Lorbeerblätter, Wacholder, schwarzen und weißen Pfeffer, Nelke und Rosmarin im Mixer oder mit dem Mörser klein machen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2020
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Die Zukunft des Weinglases

Falstaff hat Maximilian Riedel, CEO des gleichnamigen Glasherstellers, auf dem Weingut Gaja im Piemont getroffen und mit ihm über die Zukunft des...

News

»Es geht mir blendend«

Spitzenkoch Thomas Bühner erzählt im Falstaff-Interview über sein Leben nach dem »La Vie« und seine Pläne für die Zukunft.

News

Daniel Spoerri über Kuttelwurst und Schoko-Bienen

Im Tischgespräch erzählt der schweizer Künstler über ausgefallene Spezialitäten und erklärt, warum er nicht immer Drei-Sterne-Küche essen will.

News

»Man fühlt sich wie in einem Retreat-Hotel«

Christian Zandonella, General Manager des »The Ritz-Carlton, Vienna«, über Ringstraßenhotels und die Eigenheiten der Gäste aus verschiedensten...

News

Julia Komp kommt zurück nach Köln

Deutschlands jüngste Sterneköchin ist noch nicht ganz fertig mit ihrer kulinarischen Tour, eine Rückkehr nach Köln steht aber schon fest.

News

»III Freunde«: Kir Royal aus der Flasche

»Achtmal Feintunen bis zum runden Geschmack«: Juliane Eller, Matthias Schweighöfer und Joko Winterscheidt über ihre Wein-Freundschaft.

News

Maximilian Riedel denkt an ein eigenes Weingut

Interview mit dem Chef der Glas-Dynastie: über ein neues Zweigelt-Glas, Wein aus Schweden und dem Himalaya sowie neue Konkurrenz für die Weinwelt.

News

Interview: »Bitter ist die neue Avantgarde«

Wenige Menschen kennen sich so gut mit Wermut aus wie Barkeeper Reinhard Pohorec. Viele Jahre hat er sich in der Welt durch dessen Vielfalt gekostet,...

News

Interview mit Sommelier Jérôme Aké Béda

Jérôme Aké Béda gehört zu den größten Kennern der Waadtländer Weine. Der Sommelier hat schon so manchen Weinfreak von den Vorzügen des Apéroweins...

News

»Mehr als nur pfeffrig scharf«

Foodscout Jörn Gutowski (Online-Shop Food Explorer) im Interview mit Falstaff über die Faszination exotischer Pfeffersorten.

News

Interview mit Cocktail-Alchimist Stephan Hinz

Der Inhaber des Kölner »Little Link« über Cocktail-Philosophie, frisches Kölsch und wann er eine Bar sofort wieder verlässt. PLUS: 3 Cocktailrezepte.

News

»Lemon & Lime« Gelebte Gastro-Leidenschaft

Seit 2015 arbeiten die Schwestern Katharina und Stephanie Sieber Hand in Hand, wenn es um Bar Catering, Schulungen und Qualität in der Gastronomie...

News

Eat! Berlin: Team Raue/Reitbauer

Heinz Reitbauer besuchte Tim Raue für ein gemeinsames Sieben-Gang-Menü. Falstaff führte ein Doppelinterview mit den Kochstars.

News

15 Gourmet-Fragen an Harti Weirather

Eines darf man sich weder als Athlet noch als Unternehmer erlauben: Zeit zu verlieren. Deshalb raste der Weltmeister der Hahnenkamm-Rennen auch...

News

»Lila Soße« bald in China?

Der Gastronom Boris Kögel betreibt ein Szenerestaurant in Dresden, das 1:1 in China nachgebaut werden soll. Ein Anruf bei ihm.

News

Interview mit Markus Miele

Der Miele-Chef über einen Geschirrspüler, der sich selbst so viel Reiniger wie notwendig nimmt, über Kochen als Lifestyle und die Zukunft der...

News

Kochsternstunden 2019 – Fünf Fragen an Clemens Lutz

Der Menüwettbewerb findet im nächsten Jahr erstmals auch in Chemnitz statt – wie, das verrät Organisator Clemens Lutz im Interview.

News

Hohe Ehre für Christian Bau und die deutsche Spitzenküche

Der Drei-Sterne-Koch bekam das Bundesverdienstkreuz von Bundespräsident Steinmeier überreicht, Falstaff bat ihn anschließend zum Interview.

News

»Das ist Präzisionsarbeit, das ist Exzellenz«

Im Falstaff-Exklusivinterview verrät »Grand Chef« Pierre Gagnaire, was gute Köche ausmacht, wie er mit Erfolgsdruck umgeht und was er von der Küche in...

News

Ciao Giulia: Tamaris Auer über die Renovierung des »Seehofs«

Angetrieben von der Idee eines bestimmten Wunschgastes, führten die Hoteliers Tamaris und Andreas Auer eine umfassende Renovierung ihres »Seehofs«...