Nils Henkel: violette Kartoffel, Wachtelei, Trüffel / Foto: beigestellt
Nils Henkel: violette Kartoffel, Wachtelei, Trüffel / Foto: beigestellt

Die deutsche Spitzenküche ist zwar außerordentlich vielfältig, hat aber kein Profil – und schon gar keine internationale Außenwirkung. Liegt es an mangelndem Selbstbewusstsein? Fehlt es an schlagzeilenfähiger Originalität, an Marketing überhaupt? Für eine Standortbestimmung hat Falstaff viele Küchenchefs der deutschen Spitzengastronomie befragt.

Außenwirkung fehlt
Man möchte es nicht glauben: Deutschland hat nach Frankreich die meis­ten Michelin-Sterne, aber international wird die deutsche Küche nicht wahrgenommen. Die spanische oder die skandinavische – das ist Trend, das ist Avantgarde. Die deutsche Küche geht immer noch in Richtung Sauerkraut. Hierzulande wird innovativ und individuell auf hohem Niveau gekocht, aber keiner im Ausland merkt’s. Es fehlt die Außenwirkung, das Marketing. Da helfen auch gefühlte tausend Kochshows im deutschen Fernsehen nicht.

Einfache Antwort
Das Erstaunen ist groß, wenn ein Blogger wie »docscons« nach einem Essen im Wolfsburger »Aqua« euphorisch über die »Neue Deutsche Schule« schreibt. Gerade diese Verwunderung trifft den Kern des Problems. Fehlt der deutschen Haute Cuisine die verbindende Klammer? Die Antwort ist einfach: Es gibt keine deutsche Haute Cuisine.

»Die deutsche Spitzenküche hat keine Tradition und Geschichte wie die französische«, sagt Claus-Peter Lumpp, Drei-Sterne-Koch aus dem »Bareiss« in Baiersbronn, »sie hat nie über einen Stil oder eine Technik verfügt, die Furore gemacht hat wie etwa Ferran Adriàs Molekularküche. Aber immer schon haben unsere kulinarischen Regionen ihre Eigenheiten am Herd gepflegt, auf oft höchstem ­Niveau, ohne dafür die PR zu bekommen, die etwa die Skandinavier heute haben.«

Tatsächlich bildet sich das Vermächtnis der deutschen Kleinstaaterei in der Spitzengastronomie ab: Jeder kocht irgendwie anders, jeder hat seine regionalen Einflüsse, jeder ist deutsch, aber nicht typisch deutsch.

»Die Jungen schauen alle nach Spanien«, so Harald Wohlfahrt (drei Sterne), »außer Elverfeld. Der arbeitet an einer Küche, die sich auf klassische deutscheGerichte bezieht.« Der so Gelobte will seiner Küche aber keinen Stil aufdrücken: »Das wirkt sich hemmend auf die Entwicklung aus. Ich möchte nicht besonders modern oder altmodisch kochen, sondern so, dass es den Gästen schmeckt.« Der Drei-Sterne-Koch aus dem »Aqua« in Wolfsburg steht neuen Techniken sehr offen gegenüber, verwendet aber nur das, was zu seiner Küche passt. »Sie hat Einschläge aus meinen Auslandserfahrungen wie zum Beispiel Dubai oder Griechenland. Zudem ist meine Küche saisonal geprägt. So könnten die Grundideen für den Winter eher deftiger deutscher und im Sommer eher leichter mediterraner Natur sein. Marokkanische oder japanische Einschläge sind in bestimmten Gerichten aber ebenfalls zu finden.«
 

Thomas Bühner aus dem »La Vie« in Osnabrück und inzwischen ebenfalls mit drei Sternen dekoriert, sieht die deutsche Situation so: »Während sich in Spanien und den nordischen Ländern die Küche mit einem Wort beschreiben lässt, nämlich molekular oder regional, geht das in Deutschland überhaupt nicht. Wir verfügen über eine große Vielfalt, sie ist unser eigentlicher Reichtum, macht uns aber dem Ausland gegenüber gesichtslos. Wir stehen für nichts.«

Sein Berliner Kollege Tim Raue sieht aber genau in den großen stilistischen Unterschieden eine Chance: »Wir verfügen über das technische Wissen der Spanier, haben dieselbe Prägung wie die Franzosen und nehmen, dank deutlich verbesserter Lieferanten und Produzenten, das Regionale der Skandinavier auf. Zudem ist der Deutsche an sich nicht auf das Vergängliche einer temporären Modeküche aus. Der spanische Hype ist vorbei, der skandinavische wird, genährt von den Marketing-Geldern, noch ein wenig andauern, aber unsere Kurve ist eher eine beständige.«


Tim Raue sieht die Unterschiede als Chance / Foto: beigestellt

Harald Wohlfahrt pocht auf die Vielfalt in der Regionalität. Seine Stichworte: »30 verschiedene Pilzsorten im Schwarzwald, dazu Beeren und wilde Kräuter und Sauerklee ...« Schließlich seien Produkte wie Artischocken oder Zucchini erst in den letzten Jahrzehnten in die deutschen Küchen gekommen, und erst seit einigen Jahren würden sie nun auch in Deutschland angebaut.

Für regionale Besonderheiten
Es ist nur logisch, wenn die Zukunft eher wie eine Fortschreibung der Gegenwart (oder der Vergangenheit) aussieht. »Ich schätze eine deutsche Küche mit deutschen Produkten als höchst interessant ein, besonders für unsere Gäste aus dem Ausland«, sagt Heinz Winkler aus der »Residenz« in Aschau. »Man darf als Gast ruhig schmecken, wo man isst, gerade die regionalen Besonderheiten machen ein Essen spannend.« Joachim Wissler (»Vendôme«, drei Sterne) sagt: »Die deutsche Spitzenküche ist momentan in einem Prozess der Emanzipation. Wir haben wieder die Stärken unserer eigenen esskulturellen Wurzeln entdeckt, was gut ist. Leider fehlt uns der finanzielle Background, um diese Entwicklung zu bündeln und international durchzusetzen.«

Nachwuchssorgen
Für Bühner ist eine Ausbildung wichtig, die den gestiegenen Ansprüchen der Spitzengastronomie gerecht wird. Soll heißen: Der Nachwuchs lässt in seiner Qualität meist zu wünschen übrig. Auch international macht man sich Sorgen um den Nachwuchs. Auf dem gastronomischen »G9«-Gipfel in Tokio, dem jährlichen Meeting des Basque Culinary Center, hieß eines der Themen: »Wie bilden wir die Chefs von morgen aus?« Die Teilnehmer: Ferran Adrià, Alex Atala (»DOM«, São Paulo), Gastón Acurio (»Astrid y Gastón«, Lima), Massimo Bottura (»Osteria Frances­cana«, Modena), Dan Barber (»Blue Hill«, New York), Yukio Hattori (»Hattori Nutrition Center«, Japan), Professor Harold McGee (Harvard University), Joan Roca (»El Celler de Can Roca«, Girona). Und Sven Elverfeld aus Wolfsburg. Immerhin zeigte dessen Einladung, dass sich die Unsichtbarkeit der deutschen Spitzenköche im Ausland allmählich aufzulösen beginnt. Was hierzulande fehlt, liegt für Juan Amador (drei Sterne) auf der Hand: »Wir haben keine Lobby. Die Franzosen haben ihre Halbgötter in Weiß zum Nationalheiligtum gemacht. Bei uns hat die Hochküche eher ein negatives Image. Solange Frau Merkel lieber Kohlrouladen als gutes Essen isst, wird es nicht funktio­nieren.«

Klischee Sauerkraut
Tatsächlich wird die Wahrnehmung der internationalen Szene weitgehend von anglo­amerikanischen Journalisten und Bloggern dominiert. Und deren längst überholtes kulinarisches Deutschland-Bild ist offenbar nur sehr schwer zu erschüttern. »Die Idee der Sauerkrautküche«, so Christian Lohse, »scheint immer noch weit verbreitet zu sein.«

Heinz Winkler fordert – wie fast alle seine Kollegen – mehr Unterstützung. »Dazu bräuchte man konstruktive nationale und internationale Pressearbeit, die geschlossen die deutsche Fahne hochhält und, was ganz wichtig wäre, die Unterstützung von Politik und Wirtschaft, wie das auch in anderen Ländern wie Spanien oder Dänemark erfolgreich praktiziert wurde.« Bühner fände einen großen Partner wichtig, zum Beispiel die Deutsche Zentrale für Tourismus, die sich für die Darstellung der deutschen Spitzengastronomie im Ausland engagieren könnte.

 

Claus-Peter Lumpp merkt etwas ironisch an, dass es mit deutscher Gründlichkeit schon zu schaffen wäre, in ein bis zwei Generationen mehr Feinschmecker zu haben. Das müsse aber von den Familien ausgehen. »Genuss ist ja nicht etwas Äußerliches, sondern etwas Verinnerlichtes. Ein großer Unterschied.«

Politiker zuversichtlich
Immerhin machen sich nun auch deutsche Spitzenpolitiker Gedanken über den kulturellen Rang der deutschen Hochküche. Klaus Wowereit, Bürgermeister und oberster Kulturbeamter der Hauptstadt: »Berlin spielt inzwischen international in der Spitzengastronomie mit. In Deutschland hat die Haute Cuisine noch nicht den gleichen kulturellen Stellenwert, wie das in Frankreich oder in Italien seit Langem der Fall ist. Aber ich bin sicher, dass von Berlin wichtige Impulse ausgehen könnten, um herausragende Kochkunst als Element der Kultur auch in unserem Land mehr und mehr zu verankern.«

Und wer zahlt's?
Ohne Plan und finanzielle Unterstützung geht das nicht. In Schweden hat der Minister für den ländlichen Raum, Eskil Erlandsson, die Aktion »Schweden, die neue kulinarische Nation« gestartet. Er sagt: »Kulinarische Eindrücke machen häufig einen wesentlichen Bestandteil des touristischen Erlebnisses aus und tragen so zum Schwedenbild bei. Der wachsende Tourismus bietet eine Chance für Schweden, sich als kulinarische Nation weiterzuentwickeln.« Angeblich werden mehr als 100 Millionen Euro dafür eingesetzt. In Deutschland macht für solche Zwecke niemand auch nur einen Cent locker.

Text von Jan Brinkmann

Aus Falstaff Deutschland 02/13

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