Der Wiener »Pastamara«-Chef im Interview

Ciccio Sultano

© Benedetto Tarantino

Ciccio Sultano

© Benedetto Tarantino

Um sizilianisches Lebensgefühl genießen zu können muss man Wien nicht mehr verlassen. Am 3. Dezember wird im Ringstraßenhotel »The Ritz-Carlton, Vienna« das »Pastamara« eröffnet. Der Name hat nichts mit einer Pasta zu tun, sondern stammt von dem Begriff »Pasta Amara«, damit ist eine bestimmte Kakaopaste gemeint, die für die Herstellung von Schokolade verwendet wird. In Modica, in der Nähe von Ragusa im Südwesten Siziliens, wird Schokolade seit jeher so gemacht.

Der Bezug zur Patisserie stammt nicht von ungefähr, denn der Koch und Spiritus Rector, Ciccio Sultano, hat seine Karriere in einer Konditorei begonnen. Nachdem er internationale Erfahrungen gesammelt hat (USA, Deutschland) kam er nach Sizilien zurück und eröffnete sein Ristorante »Duomo« in Ragusa das mittlerweile zwei Michelin-Sterne trägt. Sein zweites Restaurant das »I Banchi« ist eine moderne Interpretation einer Trattoria. Nebenher betreibt er noch eine Landwirtschaft und vermarktet eine eigene Produktlinie. Sultano ist nicht nur italienischer Starkoch, er ist auch Botschafter sizilianischer Genusskultur, die er nun im »The Ritz-Carlton, Vienna« verankert.

The Ritz Carlton, Vienna

Foto beigestellt

Starkoch Sultano im Interview

Welche Gemeinsamkeiten hat die sizilianische mit der österreichischen Küche?
Das Süß-Saure, das ist ähnlich. Auch die vielen Gewürze und auch das im Wasser gekochte. In Syrakusa, Palermo, Catania und Wien, das ist wie Streetfood. Es gibt diesen traditionellen Einfluss, der vom Land kommt. Wir haben einen Vulkan, der Ätna zwingt dich dazu, vor der Natur Respekt zu haben. Was Österreich und Sizilien gemeinsam haben, ist die Schönheit der Natur.

Haben Sie die Österreichische Küche gekannt?
Nein, nur das Wiener Schnitzel. Damals in Wien habe ich sicher fünf oder sechs gegessen. Meine Mutter ist die Meisterin des Panierens. Die paniert, als wären das Schmuckstücke von Bulgari.

Weshalb kombinieren Sie das Restaurant mit einer Bar?
Eine Bar mit Küche löst dir einige Probleme. Es nimmt dir die Arroganz, ich will eine Botschaft geben, dass wir casual sind. Wenn du dich hinsetzen und essen willst, dann ist das auch der richtige Ort. Aber du kannst auch nur einen Kaffee trinken. Und du musst kein Vermögen dafür ausgeben. Aber gleichzeitig kannst du hier auch einen Teller Pasta essen. Und du bist nicht dazu verpflichtet, zu nichts.

Als Sizilianer liebe ich alles, was gut und schön ist – ich kann nicht mit weniger. Das ist meine Grenze.

Caponata, Cannoli, Campari...

Sizilien ist ein Schmelztiegel verschiedenster Kulturen – Römer, Griechen, Byzantiner, Mauren und sogar Normannen, alle haben ihre Spuren hinterlassen, die man auch in den traditionellen Gerichten wiederfindet. Noch heute sind Marillen, Zucker, Zitrusfrüchte, Honig-Melonen, Reis, Cous-Cous, Safran, Rosinen, Muskatnuss, Nelken, Pfeffer und Zimt Grundpfeiler der sizilianischen Küche. Es ist ein wundersames Kaleidoskop an Aromen und Geschmäckern, die Sultano somit nach Wien bringt. Es ist aber auch eine Küche der armen Menschen, die Cucina Povera, deren Reichtum nicht im Besitz, sondern in der Qualität der Lebensmittel liegt. Je einfacher ein Gericht ist, desto besser müssen die Zutaten sein. Sizilien ist damit gesegnet.

Im Herzen des neu geschaffenen Lokals in der ehemaligen Lobby des Grand Hotels befindet sich eine quadratisch angelegte Bar. Dort wird der klassische italiensiche Aperitivo zelebriert, der einen genussvollen Abend beginnen lassen kann, oder nicht selten für sich abendfüllend wird. Neben italienischen Klassikern wie Aperol-Spritz oder Campari Soda gibt es eine elaborierte Auswahl an Aperitivo-Cocktails wie »Ritz-Spritz« (Aperol mit Blutorangen-Likör) oder »Olive Oil Martini« (mit Oliven-Öl fat washed Wodka mit Wermut). Herzstück der Bar ist ein eigener Negroni-Wagen, der zur Aperitivo-Zeit durchs »Pastamara« rollt, die Cocktails werden vor den Augen der Gäste zubereitet. Dazu reicht man eine Selektion salziger Köstlichkeiten und kleiner Pastagerichte auf Kosten des Hauses.

Das »Pastamara« kann aber auch ein sizilianisches Restaurant für sich sein. Die bunte und manchmal geheimnisvolle Vielfalt der sizilianischen Küche hat ein neues Zuhause gefunden. Die Pasta wird ebenso wie die Grissini selbstverständlich hausgemacht. Als Antipasto wird beispielsweise typische Caponata (sizilianischer Gemüseeintopf) mit Oktopus serviert. Eine Minestrone (kräftige Gemüsesuppe) darf natürlich auch nicht fehlen. Eine seltene Spezialität sind die Spaghetti mit Bottarga-Sauce und auch die Ravioli mit Ricotta und Lammragout sind ein Gedicht. Eines der Hauptgerichte ist eine augenzwinkernde Hommage an das Wiener Schnitzel: Schwertfisch in Mandelpanier.

Unter der Führung der Falstaff Sommelière des Jahres – Sindy Kretschmar – wurde eine Weinkarte mit über 200 Positionen ausschließlich italienischer Weine, natürlich mit Sizilien-Schwerpunkt, zusammengestellt. Da die Wurzeln von Starkoch Sultano in der Patisserie liegen, darf man sich besonders auf die Desserts freuen. Neben den typischen sizilianischen Cannoli (knusprige Teigrollen mit Ricotta gefüllt) gibt es eine feine Auswahl ein Eis und Sorbets.

INFO

The Ritz Carlton Vienna
Schubertring 5-7
1010 Wien
T.: +43131188
»Pastamara« ist täglich ab 8 Uhr morgens für alle Gäste geöffnet. 
www.ritzcarlton.com

Mehr zum Thema

News

Restaurant der Woche: Bidlabu

Wohnzimmerlokal mit hochwertiger Bistroküche: Das »Bidlabu« in Frankfurt überzeugt mit lässigem Look, Bohemien-Charme und seiner kulinarischen...

News

Loire: Der Garten Frankreichs

Der »Jardin de la France« wird seinem Namen gerecht. Entlang der Loire harmonisieren die Weine mit jeder noch so facettenreichen Speisekarte.

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Weinschänke Groenesteyn

Neuübernahme in der Rheingauer Gastronomie: Dirk Schröer und Amila Begic eröffnen die »Weinschänke Groenesteyn« neu und überzeugen mit ambitionierter...

News

Restaurant der Woche: Maximilian Lorenz

Maximilian Lorenz, Besitzer des gleichnamigen Restaurants in Köln, setzt auf ausschließlich deutsche Gerichte und Weine.

News

Mikroplastik in aller Munde

Essen und trinken überall: Oft ist Kunststoff im Spiel – und der landet im Müll, am Straßenrand oder im Meer. Kleingeistig, sich darüber den Kopf zu...

News

Mimi Sheraton: »Ich bin ein Restaurant-Junkie!«

Sie war die erste Restaurantkritikerin der »New York Times«: Mimi Sheraton im Interview über gute Noten, schlechte Verlierer und die Frage, ob ein...

News

Restaurant der Woche: Jellyfish

Birnen, Bohnen und Speck – einfache Gerichte werden bei Stefan Barnhusen im »Jellyfish« in Hamburg ganz neu interpretiert.

News

Rezeptstrecke: New York Supreme

Kurt Gutenbrunner aus dem »Wallsé«, Daniel Boulud aus dem »Daniel« und Daniel Humm aus dem »Eleven Madison Park« zählen zu New Yorks besten...

News

A Taste of Paris: Nespresso präsentiert neue Limited Edition

Eine Reise in die Weltstadt Paris auf Knopfdruck – Nespressos neue Limited Edition Variations Paris Praliné, Paris Macaron und Paris Black.

News

Carolina Diaz ist »Master of Pasta« 2018

Die Pasta ist weiblich: Beim siebten BARILLA Pasta Wold Championship in Mailand gewann Carolina Diaz vom Restaurant »Terzo Piano« im »Art Insitute of...

News

»Schloss Loersfeld« ab 2019 ohne Julia Komp

Deutschlands jüngste Sterneköchin verlässt das Gourmetrestaurant und geht auf Reisen, Souschef Paul Spiesberger übernimmt.

News

Gewinnspiel: »Gaumenfreunde« im »Gut Steinbach«

Die Küchenchefs Achim Hack und Thomas Kellermann laden zu einem Gourmetabend in den Chiemgau! Gewinnen Sie eine Teilnahme für zwei unter dem Motto...

Advertorial
News

Rezeptstrecke: Kochen mit Gin

Er schmeckt nicht nur in Kombination mit Tonic – die Starköche Andreas Stübi, Harry Brunner und Andreas Hillejan verraten ihre Rezepte mit Gin!

News

Gewinnspiel: Mit dem PRobiz-Jahrespaket zum PR-Profi

Das Start-Up PRobiz hat sich auf PR-Arbeit von Gastronomie und Hotellerie spezialisiert, wir verlosen fünf Jahrespakete »Professional« im Wert von 700...

Advertorial
News

Gewinnspiel: Sonntags-Brunch über den Dächern von Wien

Grand Ferdinand – das Boutique Design Hotel an der Wiener Ringstraße lockt mit Rooftop Pool und drei Restaurants. Wir verlosen einen Brunch für 2 auf...

Advertorial
News

Wein aus Apulien: Weit mehr als Primitivo

Lange Zeit war Apulien für Tafeltrauben und Fassweine bekannt. Damit wurden meist Weine aus dem Norden aufgepeppt. Das hat sich geändert.

News

Ring Frei!

Um die Wiener Ring­straße entstehen eine Reihe hochwertiger Wohnimmo­bilien. Durch die optimalen Bedingungen könnte es gelingen, Interesse aus dem In-...

News

Süßes Schlaferlebnis in Wiens Luxus-Hotels

Kaum etwas ist so individuell wie das perfekte Schlaferlebnis. Kein Wunder, dass sich renommierte Wiener Häuser und deren Hoteliers für unsere süßen...

News

In Vino Vienna

Wiener Wein ist mittlerweile weltweit gefragt: Nicht weniger als 700 Hektar sind innerhalb der Stadtgrenze mit Reben bedeckt, und auch qualitativ hat...

News

WienWein-Winzer feiern die erste Dekade

Riesen-Erfolg mit dem Gemischten Satz, die Zukunft soll eine Herkunfts-Klassifikation bringen.