Jaspreet Dhaliwal-Wilmes ist das neue i(ndische)-Tüpfelchen der Stadt und aromatisiert mit Gewürzen seiner Heimat.
Dass indische Küche mehr sein kann als Chicken Tikka Masala, Rogan Josh und Garlic Naan zeigt ein kleines, feines Team um Jaspreet Dhaliwal-Wilmes seit wenigen Wochen. In den ehemaligen Räumlichkeiten des »Steinmetz« kocht »Der vierte König« eine in der Domstadt einzigartige Mélange. Dabei ist der 42-Jährige Dhaliwal-Wilmes ist kein Unbekannter in der Gastroszene und kann mit Stationen wie »Capricorn i Aries« und »Vieux Sinzig« aufwarten.
Gerade der in Sinzig wirkende Wildkräuterpapst Jean-Marie Dumaine wirkte stilprägend und verpasste dem früheren Lehrling seinen wohlklingenden Spitznamen, nach dem dieser jetzt auch seine eigene Wirkungsstätte benannte. Weil Dhaliwal-Wilmes aus Köln ins »Vieux Sinzing« kam und nach und nach die aromatischen Gewürze seiner indischen Heimat mit in die Gerichte einfließen ließ, war er für Dumaine bald »der vierte König«. Die anderen drei heiligen Könige liegen nach wie vor in ihrer Grabesstätte, im Kölner Dom.
Die indischen Gewürze sind denn auch das »Tüpfelchen auf dem i« in Dhaliwal-Wilmes' erstem eigenen Restaurant, dass sich in Klettenberg, ganz knapp hinter dem Kölner Stadtteil Sülz, befindet. Französische Küche mit indischem Einschlag, das gibt es auf diesem Niveau sonst nirgendwo. Behutsam adaptiert er Klassiker der gehobenen Gastronomie und kombiniert sie mit den aromatischen Gewürzen seiner Heimat, verleiht Suppen, Vorspeisen, Fleisch und Desserts einen raffinierten Dreh dank Kardamom, Bockshornklee, Ingwer und Kurkuma.
Das alles geschieht allerdings auf sehr subtile Art und Weise: Wer auf Currygerichte und Papadams gehofft hat, wird hier enttäuscht sein. Das Indische ist bei Dhaliwal-Wilmes vielmehr wie ein Feinschliff, ein leichter Hauch, der über allem liegt. Das kommt mal mehr, mal weniger deutlich zum Tragen. Auf der Karte stehen beispielsweise ein Bananen-Kokos-Süppchen mit Paneer oder gebratener Oktopus auf asiatischem Salat. Das Entrecôte mit Kartoffelgratin und Granatapfel-Rotkohl-Salat wird dank der Koriander- und Currybutter zu etwas Besonderem. Aber auch ganz und gar unindische Gerichte wie Enten-Carpaccio mit Salat von Chicorée und Orangen oder Ochsenschwanzravioli mit gebratener Stopfleber und Trüffelsauce gehören zu Dhaliwal-Wilmes' Parade- oder besser gesagt Königsdisziplin.
