Der Kobe-Kult

Kobe Beef: Das Fleisch ist stark von Fettadern durchzogen, die ihm auch ­seinen intensiven Geschmack verleihen.

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Kobe Beef: Das Fleisch ist stark von Fettadern durchzogen, die ihm auch ­seinen intensiven Geschmack verleihen.

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Kobe Beef – ein Name, der Steak-Liebhabern auf der ganzen Welt ein Begriff ist, nicht zuletzt wegen der horrenden Preise. In einem Restaurant in Kobe werden für rund 130 Gramm (eine in Europa eher kleine Menge) der unteren A-Klasse gerne mal umgerechnet 110 bis 120 Euro verlangt, je nach Fleischqualität kann es auch mehr sein.

Dafür bekommt man aber einiges geboten: Vorspeisen und Reis oder Brot sind im Preis inbegriffen, und das Fleisch wird vor den Augen des Gasts auf Stahlplatten (Teppanyaki) zubereitet. Wen es interessiert, der kann sich im Restaurant auch die Zertifizierung des Fleisches und den Stammbaum des Rinds zeigen lassen.

Der Begriff Kobe Beef darf aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass es überhaupt kein Kobe-Rind gibt: Das sagenumwobene Fleisch stammt zwar von einer ganz bestimmten Rasse, die heißt aber Tajima-Rind. Tajima ist eine äußerst streng gezüchtete Unterart des Wagyu-Rinds, das aus dem Bergland in Hyogo rund um Kobe stammt.

Wie es zu dem Namen kam

Bis zur Öffnung des Hafens in Kobe 1868 wurden Tajima-Rinder hauptsächlich für die Feldarbeit eingesetzt. Ein englischer Kaufmann erwarb damals ein paar der ­Rinder für sich und seine Mannschaft. Als erste Ausländer in Japan kamen sie in den Genuss der außergewöhnlichen Qualität des Fleisches und prägten den Namen Kobe Beef. Unter diesem Namen begann dessen Erfolgsgeschichte. Heute ist Kobe Beef ein Titel, der von der JMGA (Japanese Meat Grading Association) für besonders hochwertiges Fleisch verliehen wird, es ist jedoch kein Name einer eigenen Rinder-Rasse.

Um als Kobe Beef ausgezeichnet zu werden, müssen die Tajima-Kälber aus einer Zucht in der Hyogo-Präfektur stammen und in einer der 300 ansässigen Mastfarmen aufgezogen werden. Nach 32 Monaten erfolgt die Schlachtung, ebenfalls ausschließlich in Hyogo. Dann wird das Fleisch einem Gremium zur Zertifizierung vorgelegt. Ausschlaggebend für die Auszeichnung ist der Grad der Marmorierung. Nur wenn das Fleisch einen BMS (Beef Marbling Standard) von sechs oder höher hat, darf es als Kobe Beef betitelt werden. Die Premium-Klasse hat einem BMS-Wert von acht bis zwölf.

Um die Haltung von Tajima-Rindern ranken sich allerdings auch viele Mythen. Millionenfach wurde schon darüber berichtet, wie japanische Rinderzüchter aus Kobe ihre vierbeinigen Lieblinge wie Kleinkinder verhätscheln. So dürfen die vergötterten Tiere angeblich ihr müdes Haupt auf japanische Reisstroh-Matten betten und einmal am Tag an einer Flasche Bier nuckeln. Laufend mit Sake besprüht und stundenlang von einer sanftmütigen Geisha massiert, hätten die Rinder, so heißt es, ein Leben wie die Maden im Speck. Doch dem nicht genug: Um den Glückstaumel der verwöhnten Wundertiere noch zu steigern, würde man sie überdies tagsüber mit japanischer Volksmusik beschallen, auch mit Mozart-Sinfonien habe man gute Erfahrungen gemacht. Doch dabei handelt es sich meist um reine Klischees, denn Rinderfarmen, in denen mehrere tausend Tiere gehalten werden, können unmöglich jedes davon stundenlang massieren lassen.

Wahr ist vielmehr: Bis die jungen Kälber alt genug sind, werden sie in kleinen Gruppen aufgezogen und unterliegen einem strengen, geradezu diätischen Ernährungsplan auf Grundlage von Mais, Sojabohnen, Gerste und Reisstroh. Tatsächlich gibt es Farmen in Hyogo, die ihre Rinder massieren. Dies ist allerdings eher selten und hat keinen nachgewiesenen Effekt auf die Fleischmarmorierung. Auch die Sache mit dem Bier ist eine japanische Legende. Richtig ist, dass Tajima-Rinder in Japan oft Biertreber erhalten, um ihren Appetit anzuregen. Das sind eiweißreiche Malzrückstände, die bei der Bierherstellung übrig bleiben. Lust auf einen Schluck Bier oder Sake verspüren die Rinder hingegen nicht, denn dafür ist allein schon ihr ­Magen völlig ungeeignet.

Die Fleischmarmorierung ist das außergewöhnliche Merkmal der Tajima-Rinder, die durch strenge Kontrolle der Blutlinie veredelt wurden. Dabei garantieren die kleinen Herdengrößen eine hohe Präzision in der Zucht und ausgezeichnete Qualität. Nur rund 5000 Rinder erhalten jährlich den Qualitätsstempel der Japanischen Chrysantheme, ihr Fleisch den Namen Kobe Beef. Die kleine Produktionsmenge erklärt nicht zuletzt auch den hohen Preis.

Zu viel Fett?

Ob Zuchtaufwand und Verknappung den Preis rechtfertigen, muss wohl jeder, der in den Genuss dieses außergewöhnlichen Fleisches kommt, selbst entscheiden. Mit einem hohen Fettanteil von mindestens 40 Prozent ist Kobe Beef deutlich fetthaltiger als herkömmliches Steakfleisch in Europa und Amerika.

Deshalb scheiden sich beim Kobe Beef auch die Geister. Außerhalb Japans kommt dieses Fleisch nicht bei allen Steak-Liebhabern so gut an. Vielen ist es einfach zu fett, sie vermissen die Kernigkeit eines T-Bone-Steaks. Andererseits besitzt das Fett im Kobe Beef eine niedrigere Schmelztemperatur. Das sorgt beim Braten für unvergleichlich zartes Fleisch, das quasi auf der Zunge zu zergehen scheint.

Auf Kobe Beef spezialisierte Köche in Japan würzen ihr Fleisch deshalb äußerst reduziert mit Salz und Pfeffer, bei Bedarf kann es auch in mit Soja-Soße gemischten Senf gedippt werden. Steaksoßen sucht man hier vergebens. Das wäre für Japaner ein barbarischer Akt.


Wagyu-Rinder aus Deutschland: der Stall von Rüdiger Marquardt.
Wagyu-Rinder aus Deutschland: der Stall von Rüdiger Marquardt.

© Sascha Klahn

Wagyu made in Germany

Ein Stück Japan in Deutschland – das ist bei Rinderzüchtern seit gut zehn Jahren populär. 2008 gründete sich der »Wagyu Verband Deutschland«, in dem heute 175 Zuchbetriebe Mitglied sind. Einer von ihnen ist Rüdiger Marquardt, dessen 220 reinrassige Wagyu auf den Weiden in Holstein grasen. Marquardt war einer der ersten, der 2007 mit der Zucht begann. Von seinem Sohn, der bei Alfons Schuhbeck in die Lehre ging hatte er gehört, dass es eine ganz besondere Rinderrasse gebe. Eine, mit unerhörter Marmorierung, hohem Fettanteil und zartschmelzender Konsistenz.

Das probieren wir, entschied Marquard senior, und baute den eigentlich schon stillgelegten Bauernhof seines Vaters wieder auf. »Wenn ein Laie ein Stück Fleisch von einem Limousin-Rind probiert, vom Charolais oder Angus, kann er das nicht unterscheiden«, sagt Fynn Marquardt, Rüdigers Neffe, der ebenfalls in die Zucht eingestiegen ist. »Wenn er ein Stück Wagyu probiert, dann bleibt das im Gedächtnis.«

Die Marquardts besorgten sich Genmaterial aus den USA – denn bis auf eine kurze Zeit in den 1990er Jahren, als Japan den Export von Embryonen und Samen von reinrassigen Rindern erlaubte, darf das Genmaterial das Land bis heute nicht verlassen. Nach und nach wuchs ihre Herde an – mit 36 Monaten Mastzeit dauert es mehr als doppelt so lange wie bei der normalen Rinderzucht, wo die Tiere schon nach 15 Monaten unters Messer kommen.

Was den Züchtern zugute kommt, sind die veränderten Essensgewohnheiten der Deutschen. »Heute gibt es zwar viel mehr Vegetarier«, sagt Klaus Möbius, der nahe Chemnitz Wagyus züchtet und Vorsitzender des Wagyu-Verbands ist. »Aber gleichzeitig sind die Leute eher bereit, viel Geld für Fleisch auszugeben, wenn sie wissen, wo es herkommt.«

Dass Wagyu-Fleisch made in Germany eine Nische bleiben wird, ist klar, denn die Zahl der Tiere ist niedrig. Burger aus deutschem Wagyu, ein saftiges Entrecôte oder auch Shortribs können aufmerksame Restaurant-Besucher aber immer wieder finden.

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Falstaff Nr. 04/2019
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