Das »Noma«-Jahrzehnt: Im Norden viel Neues

Gefüllte Muscheln im »Noma« in Kopenhagen: Das Restaurant hat mit seiner oft japanisch inspirierten New Nordic Cuisine das vergangene Jahrzehnt maßgeblich geprägt.

© Noma

Muscheln

Gefüllte Muscheln im »Noma« in Kopenhagen: Das Restaurant hat mit seiner oft japanisch inspirierten New Nordic Cuisine das vergangene Jahrzehnt maßgeblich geprägt.

© Noma

2010 – vor rund zehn Jahren – erschien ein Buch, das maßgeblich mitbestimmt hat, wie wir seither essen: »Noma – Time and Place in Nordic Cuisine« war nicht nur das erste Kochbuch des gleichnamigen Restaurants ­in Kopenhagen, sondern auch eine Art Ma­ni­­fest. Gutes Essen, so waren die Auto­­ren überzeugt, schmeckt nach dem Ort und dem Moment, zu dem es genossen wird – auch wenn das Kopenhagen im November ist. 

Gleich zwei frohe Botschaften hatten sie für die Welt. Erstens: Himmlische Köstlichkeiten gibt es nicht nur im unerreichbaren Paradies. Sie müssen nicht von weit herge­holt werden wie die Gewürze des Mittel­alters, es braucht für Delikatessen nicht einmal ein französisches Feinkostgeschäft. Das Gute wächst vor jeder Haustüre und jedem Küchenfenster, das ganze Jahr, immer und überall (auch wenn diese Köstlichkei­ten, ganz protestantisch, meist sauer und fettarm waren).

Und zweitens: Fast alles ­ist mit Genuss essbar. »Die Welt ist keine Wüste, der wir etwas abtrotzen müssen. ­Sie ist ein wunderbarer Garten, in dem ­wir uns nur bedienen müssen«, wie es ­Tor Nørretranders, einst Entwicklungs­-koch des »Noma«, formulierte. Von Heu­schrecken, Ameisen und Bienendrohnen ­bis Moos, Seegras und Entenköpfen – es gibt keine schlechten Zutaten, nur schlechte Zubereitung. 

Drei Mal in Folge Nummer 1

Kein Wunder, dass sich die New Nordic Cuisine rasend um die Welt verbreitete und bald kein öffentlicher Park von London bis Sydney vor sammelnden Köchen sicher war. Das »Noma« selbst wurde ab 2010 konse­quent gleich drei Jahre in Folge auf der »World’s 50 Best Restaurants«-Liste zur Nummer eins gewählt.

Das alles hat dazu geführt, dass Zu­taten in der Spitzengastronomie auffal­lend lokaler geworden sind. So sehr, dass manche Köche ihren Stil sogar selbst als »brutal lokal« beschrieben haben – und damit höchst erfolgreich wurden. Die Zu­bereitungstechniken hingegen haben sich ­in den vergangenen zehn Jahren erfreulich internationalisiert. Die Jahre des Eurozentrismus sind vorbei, die Fine-Dining-Welt ist weltoffener, vor allem aber asiatischer geworden.

Sicher, roher Fisch gehört schon lange zum guten Ton. Jetzt aber wurden die Muttersaucen endgültig durch Miso, Fisch- und Sojasauce ersetzt, Ramen und Soba statt Pasta gerollt und Kimchi statt Sauerkraut vergoren.

Vergären und Töpfern

Auch dafür war die New Nordic Cuisine ein wenig mit verantwortlich: Sie machte asiatische, vor allem japanische Fermentier- und Einlegetechniken (und handgetöpfer­­tes Geschirr!) rund um die Welt populär. Außerdem – und das war die wichtigere Entwicklung – wurden vor allem in den USA die zweite und dritte Generation asi­a­tischer Einwandererkinder erwachsen.

Letztere müssen nicht mehr wie ihre Eltern für eine bessere Zukunft schuften und ihre Speisen schüchtern an den lokalen Geschmack anpassen, damit ja kein Nachbar meint, es stinke. Stattdessen sind sie stolz auf ihre Herkunft und sperren asiatische Fine-Dining-Restaurants statt Imbissbuden auf. Das gleiche Phänomen lässt sich auch bei ande­ren sogenannten ethnischen Küchen beob­achten, wenn auch in abgeschwächter Form: In den vergangenen zehn Jahren haben zahl­reiche lateinamerikanische, indische oder afrikanisch inspirierte Restaurants aufgemacht, die statt auf niedrige Preise auf Anspruch setzen. Und zwar nicht nur in London oder New York, sondern auch in Lima, Mexico City oder Capetown. Menschen außerhalb der westlichen Welt sind plötzlich stolz auf ihre kulinarische Tradition und Techniken und suchen gutes Essen nicht nur in Frankreich

Egal, woher sie kommen, eines haben diese Techniken gemeinsam: Sie sind fast immer alt und/oder traditionell. Vom Fer­mentieren über die Ike-Jime-Schlachtung der Fische bis hin zur gerade so schicken Feuerküche: Spitzenköche haben sich im vergangenen Jahrzehnt wieder darauf besonnen, dass Kochen ein Handwerk ­und ohne Laborausrüstung möglich ist.

Und egal, welche Küche gekocht wird, Fine Dining ist in den vergangenen zehn Jahren demokratischer – man könnte auch sagen: weniger fein – geworden. Ausgehend von Frankreich und, wieder einmal, dem hohen Norden, wurde eine neue Art Bistro populär: kleine Lokale ohne Tischtücher, poliertem Besteck und Burgundergläsern, dafür mit hoch motivierten, jungen ­Kö­chen, die das an der Einrichtung gesparte Geld ­in Zutaten, etwa lokale, alte Kraut­sorten, investieren. Dass die Kellner einen duzen, gehört hier zum guten Ton wie in den alten Fresstempeln einst die Damenkarte. 

Von Koch- zu Medienstars

Das hat Tasting-Menüs zwar immer noch nicht günstig gemacht, aber dazu geführt, dass sich noch nie so viele Menschen tolles Essen leisten konnten – und das auch regel­mäßig tun. Gleichzeitig sind Spitzenköche zu Medienstars geworden, wie sie es früher nur in ganz wenigen Ausnahmefällen waren. Eine Entwicklung, die 2011 mit der Independent-Doku »Jiro Dreams of Sushi« über einen alten Sushikoch begann, hat mittlerweile Dutzende Kulinarik-Doku-Shows hervorgebracht, darunter »Chef’s Table«, eine der erfolgreichsten Netflix-Serien überhaupt. Mit dieser Aufmerksamkeit haben Köche auch, scheint es, mehr gesellschaftliche Relevanz gewonnen.

Das ist die letzte und vielleicht erstaunlichste große Entwicklung der vergangenen zehn Jahre: die Moralisierung des Essens. Ein Rezept zu entwickeln, ein Menü zu schreiben, ist mindestens so sehr zu einer Gewissens- wie Geschmacksfrage geworden. Spitzenköche wollen nicht nur köstlich, sondern vor allem nachhaltig kochen, was auch immer das genau heißt.

Und wieder einmal war es die New Nordic Cuisine, die hier eine Vorreiterrolle eingenommen hat: Was als Frohbotschaft begonnen hat – auch hier, bei uns, gibt’s richtig gute Zutaten –, ist mit den Jahren zu einem moralischen Imperativ gewor­den: Du sollst (musst!) lokal essen, weil es vermeintlich besser für die Welt ist – egal, ob dir das schmeckt oder nicht. Aber schon beinahe so lange, wie es sie gibt, versuchen manche Köche auch, die Geister der New Nordic Cuisine zu bannen und manche ihrer Auswüchse (brutaler Regionalismus, geschwätzige Kellner, frittiertes Moos) unter Kontrolle zu bringen. Dadurch hat sie mittler­weile stark an Strahlkraft ver­loren, trotz­dem zeichnet sich zehn Jahre später immer noch keine zugkräftige neue kulinarische Leitkultur ab. 

Aber vielleicht ist genau das der große nächste Trend: immer stärkere Fragmen­tierung. Von äthiopischer Regionalküche über »No Waste Dining« bis hin zur zar­ten Rückkehr pompöser Klassik – in der Zukunft ist fast alles möglich.

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