Das »Noma 2.0« ist eröffnet

René Redzepi (»Noma«) und Magnus Nilsson (»Fäviken«) beim Gastkochen am oberösterreichischen Mühltalhof.

© Tom Mesic

René Redzepi (»Noma«) und Magnus Nilsson (»Fäviken«) beim Gastkochen am oberösterreichischen Mühltalhof.

© Tom Mesic

Das »Noma« und seinen Chef René Redzepi muss man in kulinarischen Kreisen nicht näher vorstellen. Das alte »Noma« hat vier Mal die Liste der »World’s 50 Best Restaurants« angeführt und gilt als Wiege des nordischen Küchenwunders. Auch wenn es den Michelin-Testern niemals drei Sterne wert war, hat es mit seinem radikalen Regionalismus die gesamte Kochwelt beeinflusst. Trotz ungebrochener Nachfrage schloss Redzepi das Restaurant im Jahr 2016 um sich neu zu erfinden. Nach Pop-Up-Projekten in Tokyo, Sydney und Mexiko hat der Däne lange am »Noma 2.0« gefeilt. 

Unweit des alten Standortes verfügt Redzepi nun über ein 7000 Quadratmeter großes Areal, auf dem sich nicht nur eigene Gärten und Gewächshäuser befinden, sondern auch ein Labor, in dem akribisch an neuen Kreationen gearbeitet wird. Zudem gibt es eigene Räume für Fisch und Fleisch. Der Gastraum selbst bietet nur 40 Sitzplätze, dazu kommt ein Private Dining Room für acht bis 16 Gäste.

Drei Jahreszeiten

Im Gespräch mit Falstaff Herausgeber Christoph Teuner, den Redzepi persönlich abgeholt und mit seinem Lastenfahrrad zur Baustelle gebracht hatte (Fotos), verriet der Herdvirtuose sein neues Konzept, das das Jahr auf drei Jahreszeiten zusammenfasst: »Im Herbst konzentrieren wir uns auf Pilze, Beeren und Wild. Gans für sechs oder Elch für acht. Im Winter dreht sich alles um Fisch und Schalentiere. Die sind dann am besten. Und von Mai bis September werden wir ein vegetarisches Restaurant. Obst, Gemüse und Kräuter von unseren Sammlern, Bauern und aus dem eigenen Garten.« Das aktuelle Seafood-Menü kommt auf rund 300 Euro pro Person, die Meeres-Saison ist allerdings leider bereits ausreserviert.

Die Philosophie von Redzepis neuem Restaurant beruht einerseits auf der Suche nach den besten Geschmäckern und andererseits darauf, etwas für seine Gesundheit zu tun. »So, als ­ginge man zum Physiotherapeuten.« Fermentation ist dabei die Schlüsseltechnik, die im Labor mit Leidenschaft und Akribie betrieben wird. 

Im alten »Noma« befindet sich übrigens jetzt das »Barr« von Thorsten Schmidt (und René Redzepi), der sich auf die Küche der Nordsee-Anrainerländer mit Craft Beer-, Spirits- und Naturwein-Schwerpunkt spezialisiert hat.

www.noma.dk
www.restaurantbarr.com

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Restaurant der Woche: Qomo

Essen auf 172,50 Meter Höhe in Düsseldorf: Die geniale Aussicht übertreffen nur die tadellosen Cocktailkreationen und die japanische Fusionsküche.

News

Im New Yorker Steakhimmel

In den USA spielen Rinderzucht, Steakhaus und Burger eine so bedeutende Rolle wie in kaum einem anderen Land der Welt. New York ist dabei ein echtes...

News

Rezeptstrecke: Mut zur Glut!

Heizen Sie Ihren Grill an: Denn wir haben die perfekten Rezepte zu Fleisch und Fisch gefunden, mit denen Sie heuer ganz groß auftrumpfen werden.

News

Top 10 Don'ts bei Grillpartys

Über die Grillart beschweren, den Grillmeister belehren oder schlechten Wein mitbringen. Wie man sich auf Grillveranstaltungen garantiert unbeliebt...

News

Cortis Küchenzettel: Hochgezwiebelte Kreation

Die Region Katalonien mag längst für hochgezwirbelte Sterneküche berühmt sein, ganz traditionell und rustikal schmeckt es dort aber mindestens so gut!...

News

So geht Grillfisch

Fleisch kann jeder. Für LIVING hat Top-Chef Sören Herzig den Grillspieß umgedreht und sich mediterranen Fischrezepten gewidmet.

News

Zürich. Eine Stadt mit Geschmack

Zürich, die Stadt an der Limmat hat sich zu einem ganz besonderen Gourmet-Hotspot entwickelt. Ein kleiner Lokal-Augenschein.

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Bar Brass

Dem Thema Essen ein Denkmal gesetzt: Die »Bar Brass« im Skulpturenforum in Berlin serviert französisch angehauchte Speisen.

News

Gemüse: Neue Farben für den Grill

Unbestrittener Star auf dem Grillrost war bislang Fleisch – Spargel, Brokkoli & Co. spielten nur die Nebenrolle. Seit einiger Zeit ist Gemüse jedoch...

News

Her mit der Grill-Kohle!

Bei der Vielzahl an Grillkohle-Säcken verliert man im Baumarkt schon einmal den Überblick. Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek kennt die richtige Kohle...

News

Durchsuchungen bei Schuhbecks am Platz'l

Nach Durchsuchungen der Münchner Staatsanwaltschaft steht der Fernsehkoch und Gewürzguru nach 1994 erneut unter Verdacht, Steuern hinterzogen zu...

News

Georgisches Feeling im »Raskolnikoff«

Am 24. Juli lockt ein georgisches Supra von Maximilian Hühnergarth und Anna Hernández Götz ins »Wohnzimmer« des Dresdner Szene-Restaurants.

News

Gut bei Hitze: Top 10 Rezepttipps

Wenn die Temperaturen jenseits der 30 Grad liegen, dann stehen leichte Salate und kalte Suppen am Menü.

News

Die perfekte Einladung

»Taubenkobel«-Chefin Barbara Eselböck erklärt die Do's und Dont's, die einen erfolgreichen Gastgeber ausmachen.

News

»Mirazur« ist neue Nummer eins der Welt

World's 50 best Restaurants-Show in Singapur: Mauro Colagreco triumphiert, »Noma« ist Zweiter, Tim Raue freut sich über Platz 40.

News

»Ben & Jerry's« eröffnet in Berlin

Die amerikanische Kult-Eismarke kommt ab 4. Juli mit einem »Scoops & Café« nach Deutschland.

News

120 Jahre S.Pellegrino Mineralwasser

FOTOS: Auf den Spuren des kulinarischen Wassers – von der Quelle in der historischen Therme bis in die besten Restaurants Italiens und der Welt.

News

Restaurant der Woche: Holstein's

Der neue Küchenchef Sascha Hamp serivert modern interpretierte Klassiker im Grand Hotel in Travemünde, dazu eine Weinkarte mit gutem...

News

Garmethoden am Grill: Feuer frei!

Einfach nur den Grill anzünden und das Fleisch auflegen? Das war einmal. Für ein Grillerlebnis der Extraklasse kommt es entscheidend darauf an, wie...

News

Best of Steakmesser

Selbst wenn das beste Stück Fleisch vor Ihnen liegt – geht es um wahrhaften Steak-Genuss, dann kann das falsche Messer ein echter Spaßverderber sein.