Das »Noma 2.0« ist eröffnet

René Redzepi (»Noma«) und Magnus Nilsson (»Fäviken«) beim Gastkochen am oberösterreichischen Mühltalhof.

© Tom Mesic

René Redzepi (»Noma«) und Magnus Nilsson (»Fäviken«)

René Redzepi (»Noma«) und Magnus Nilsson (»Fäviken«) beim Gastkochen am oberösterreichischen Mühltalhof.

© Tom Mesic

Das »Noma« und seinen Chef René Redzepi muss man in kulinarischen Kreisen nicht näher vorstellen. Das alte »Noma« hat vier Mal die Liste der »World’s 50 Best Restaurants« angeführt und gilt als Wiege des nordischen Küchenwunders. Auch wenn es den Michelin-Testern niemals drei Sterne wert war, hat es mit seinem radikalen Regionalismus die gesamte Kochwelt beeinflusst. Trotz ungebrochener Nachfrage schloss Redzepi das Restaurant im Jahr 2016 um sich neu zu erfinden. Nach Pop-Up-Projekten in Tokyo, Sydney und Mexiko hat der Däne lange am »Noma 2.0« gefeilt. 

Unweit des alten Standortes verfügt Redzepi nun über ein 7000 Quadratmeter großes Areal, auf dem sich nicht nur eigene Gärten und Gewächshäuser befinden, sondern auch ein Labor, in dem akribisch an neuen Kreationen gearbeitet wird. Zudem gibt es eigene Räume für Fisch und Fleisch. Der Gastraum selbst bietet nur 40 Sitzplätze, dazu kommt ein Private Dining Room für acht bis 16 Gäste.

Drei Jahreszeiten

Im Gespräch mit Falstaff Herausgeber Christoph Teuner, den Redzepi persönlich abgeholt und mit seinem Lastenfahrrad zur Baustelle gebracht hatte (Fotos), verriet der Herdvirtuose sein neues Konzept, das das Jahr auf drei Jahreszeiten zusammenfasst: »Im Herbst konzentrieren wir uns auf Pilze, Beeren und Wild. Gans für sechs oder Elch für acht. Im Winter dreht sich alles um Fisch und Schalentiere. Die sind dann am besten. Und von Mai bis September werden wir ein vegetarisches Restaurant. Obst, Gemüse und Kräuter von unseren Sammlern, Bauern und aus dem eigenen Garten.« Das aktuelle Seafood-Menü kommt auf rund 300 Euro pro Person, die Meeres-Saison ist allerdings leider bereits ausreserviert.

Die Philosophie von Redzepis neuem Restaurant beruht einerseits auf der Suche nach den besten Geschmäckern und andererseits darauf, etwas für seine Gesundheit zu tun. »So, als ­ginge man zum Physiotherapeuten.« Fermentation ist dabei die Schlüsseltechnik, die im Labor mit Leidenschaft und Akribie betrieben wird. 

Im alten »Noma« befindet sich übrigens jetzt das »Barr« von Thorsten Schmidt (und René Redzepi), der sich auf die Küche der Nordsee-Anrainerländer mit Craft Beer-, Spirits- und Naturwein-Schwerpunkt spezialisiert hat.

www.noma.dk
www.restaurantbarr.com

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Essay: Das Leben wieder fühlen

Aufbruch und Verfall, Farbenpracht und Nebelschwaden, Romantik und Schwermut. Der Herbst ist eine Jahreszeit starker Gefühle und großer Gegensätze –...

News

Niederösterreichs Top-Heurige 2021

Seit mehr als zehn Jahren werden in Niederösterreich ganz besondere Heurigen mit dem Prädikat »Top-Heuriger« ausgezeichnet. Hier erwarten die...

News

Gesucht: Eine nachhaltige Esskultur

Wie wir essen sagt viel darüber aus, als was wir uns sehen. Dabei zählen Status-Gedanken oft mehr als schlichte Vernunft. Das Künstler-Duo Honey &...

News

Bottura eröffnet »Gucci Osteria« in Tokio

Der italienische Starkoch setzt seine internationalen Aktivitäten fort und eröffnet am 28. Oktober nach dem Restaurant in Los Angeles nun eines in der...

News

Kürbis: Die Super-Beere

Man sieht es ihm kaum an, doch mit seiner fleischigen Frucht und den freiliegenden Samen ist der Kürbis botanisch gesehen eine Beere – und was für...

News

Brotkultur: Reine Ährensache

In den vergangenen Jahren hat sich Brot vom reinen Energielieferanten zur Delikatesse gewandelt. Ein Blick in die oberösterreichischen Backstuben...

News

Restaurant der Woche: Sigi Schelling

Meisterliche Kochkunst in München: Wir haben das erste eigene Restaurant der österreichischen Ausnahmeköchin für Sie getestet.

News

Von der Sterneküche zum Social Food

Warum treten prominente Gastronomen freiwillig aus dem Rampenlicht und schliessen sich einer sozialen Einrichtung an? Wir haben nachgefragt.

News

Event-Tipp: Dinner mit Vertikale Oreno der Tenuta Sette Ponti

Der Falstaff Gourmet Club holt die Toskana nach Berlin und feiert am 25. Oktober bei einem exklusiven Event im »Bocca di Bacco« 20 Jahre Oreno.

News

Gans Maximal: So gelingt das perfekte Gansl

Querdenker Max Stiegl ist berühmt für seine Innereienküche. Für Falstaff wagt er sich diesmal aber an einen pannonischen Klassiker und zeigt, worauf...

News

Best of Kaffee-Trends

Pumpkin Spiced Latte kennen Sie schon? Iced Mocha und Dalgona Coffee sind Ihnen ebenfalls ein Begriff? Dann probieren Sie mal einen dieser aktuellen...

News

Kaffee-Genuss: Die vielfältigen Gebräuche rund um die Welt

Doch wie genießt man in Äthiopien seinen Kaffee, warum ist Espresso in Italien so populär und weshalb sind Skandinavier Rekordhalter in Sachen...

News

Quiz: Sind Sie ein Kaffee-Experte?

Es geht um die Bohne: Testen Sie Ihr Wissen rund um Espresso, Cappuccino & Co.

News

Das neue »Tantris« öffnet seine Türen

Der Umbau von Münchens berühmtem Gourmetlokal zur »Maison Tantris« ist abgeschlossen, von Oktober an sind die zwei Restaurants »Tantris DNA« und...

News

Tim Mälzer: Neues Projekt im Berliner »Hotel de Rome«

Am 25. Oktober eröffnet im Berliner Luxushotel das Restaurant »Chiaro« — die kulinarischen Leitung übernimmt der Hamburger Star-Koch.

News

Top 6 kulinarische Neuentdeckungen in Zürich

Von Insekten über Hanf und Vertical Farming bis hin zu Micro-Greens: Wir präsentieren sechs Food-Innovationen aus Zürich.

News

Kopenhagen: 4 Facts über die Architektur-hauptstadt 2023

Zum zweiten Mal überhaupt hat die UNESCO eine Welthauptstadt der Architektur gekürt. 2023 löst Kopenhagen die vor zwei Jahren gewählte...