Vom »Caesus alpinus« der Römer zur internationalen Benchmark für Bergkäse war es ein langer Weg. Lesen Sie hier, wie der Käse nach Österreich kam und dann zum Exportschlager wurde.
Es war ein langer Weg, bis sich Österreich als Käsenation etablieren konnte. Die geografische Binnenlage ließ die Käse-Errungenschaften früher Hochkulturen nämlich nur langsam in den alpinen Raum sickern. Aber gerade diese langsame Besiedlung des Landes ist auch ein Grund für die Unversehrtheit der natürlichen Pflanzenvielfalt auf Almen und Weiden, von der wir heutzutage so profitieren. Die Geschichte der heimischen Almwirtschaft geht durch Funde belegbar bis ins fünfte Jahrtausend vor Christus zurück. Eine erste Käseproduktion, die nicht auf Zufall basierte, entstand aber erst in keltischen Siedlungen. Wie so oft waren es schließlich die Römer, die System in eine Sache brachten: Der »Caesus alpinus« gehörte zur Marschverpflegung römischer Soldaten. Es kann sich aber nur um einen Sauerkäse gehandelt haben – mit heutigem Bergkäse vergleichbarer Fettkäse wurde erst viel später hergestellt.
Nicht immer unter einfachen Bedingungen übrigens: Im Mittelalter wurde die Käseherstellung von der katholischen Obrigkeit mit Skepsis beäugt. Dennoch: Käse erfreute sich allgemeiner Beliebtheit. Nachdem das klerikale Misstrauen gegenüber der Käsekultur überwunden worden war, traten die Klöster als Motoren für die Perfektionierung der Käseproduktion in Erscheinung – wie sie es Jahrhunderte zuvor auch schon bei Wein und Bier getan hatten. Käse wurde mit den Jahren nicht nur zum Volksnahrungsmittel, sondern schaffte es auch als Delikatesse auf die Tische der Adeligen. Während im östlichen Flachland überwiegend Frischkäse hergestellt wurde, entdeckte man im alpinen Raum die Vorzüge der auf Lab basierenden Käsekultur. Das Wissen dazu lieferten Schweizer Senner. Die neu erlernte Kulturtechnik brachte praktische Aspekte mit sich: neben der Haltbarmachung der Almmilch vor allem den guten, würzigen Käsegeschmack.
Mit dem Ende der Dreifelderwirtschaft Mitte des 18. Jahrhunderts wurde die Bodennutzung intensiviert. Das hatte eine gewaltige Steigerung der Milchproduktion zur Folge. Der Käsereivorgang verlagerte sich zunehmend von den Almen in die Täler. 1830 wurde in Au-Argenzipfel die erste Vorarlberger Gemeinschaftssennerei gegründet – ein Vorbote des Genossenschaftswesens. Es dauerte aber noch bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts, bevor sich dieses durchsetzte. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Milchwirtschaft in Österreich immer professioneller und zentralisierter. Käse-Grandseigneur Gerhard Woerle erinnert sich an die 1970er-Jahre: »Damals war die Milchmarktordnung vorherrschend. Gremien beschlossen den Milchpreis, führten Produktkalkulationen durch und bestimmten Produktentwicklungen bis hin zu Investitionen wesentlich mit.« Woerle wollte sich dem Diktat nicht beugen und war einer der Ersten, der sein Heil im Export suchte. »Vor dem EU-Beitritt war nicht nur die Käsekultur, sondern die ganze Milchwirtschaft durch Marktordnungen geregelt. Das zentralistische Regime des Milchwirtschaftsfonds hat zusammen mit den Molkereien festgelegt, wer was wo produzieren darf. Schlagobers durfte nur in zwei oder drei Molkereien hergestellt werden! Alles wurde nach Marktordnungen festgelegt, es gab effektiven Gebietsschutz«, erinnert sich Stephan Mikinovic, erster Geschäftsführer der Agrar Markt Austria Marketing Gmbh (AMA-Marketing) mit deutlichen Worten.Die wenigen Import-Käse, die es nach Österreich geschafft hatten, wurden durch die saftigen Zölle zu Luxusprodukten. Somit gab es kaum Konkurrenz für österreichischen Käse und daher nur wenig Motivation für eine Steigerung von Vielfalt und Qualität.
Mit dem EU-Beitritt im Jahr 1995 war plötzlich alles anders. »Große deutsche Marken wie Müllermilch und Danone drängten auf den Markt – ohne Zölle, es herrschte freier Warenverkehr. Plötzlich gab es Konkurrenz aus ganz Europa, die billiger produzieren konnte«, erzählt Mikinovic und ergänzt: »Entremont produzierte 100.000 Tonnen Camembert pro Jahr, die gesamte Jahresproduktion in Österreich lag damals bei 60.000 Tonnen. Bei Müllermilch hat das fertige Fruchtjoghurt weniger gekostet als der leere Becher in Österreich. Die Deutschen produzierten an einem einzigen Standort zwei Milliarden Joghurts pro Jahr.«
Allen war klar, dass Österreich mit diesen gewaltigen Mengen nie mithalten würde können und dass ein Ausweg aus der Misere gesucht werden musste. »Wir haben gewusst, dass da etwas auf uns zukommt«, erzählt Woerle, der als einer der wenigen Käseprofis damals schon Erfahrung mit Exporten hatte und sich rasch auf den freien Wettbewerb einstellen konnte. Aber auch den anderen Akteuren der Milchwirtschaft war schnell klar, dass sich die überschaubare Käseproduktion in Österreich niemals auf einen Preiskampf mit internationaler Massenproduktion einlassen konnte. Mikinovic berichtet von aufkeimender Aufbruchsstimmung: »Wir mussten Vielfalt, Innovationsgeist und Qualitäten fördern, deshalb entstand die Idee eines Wettbewerbs.« Die Idee zum Käsekaiser wurde geboren.
Die erste Käsekaiser-Gala im Jahr 1996 kann getrost als die Geburtsstunde des österreichischen Käsewunders bezeichnet werden. Dem heimischen Käse wurde eine Wettbewerbsplattform zur Präsentation geschaffen. Die AMA-Marketing fungiert seit zwanzig Jahren als Schirmherrin des Käsekaisers und fördert gezielt den lange unterdrückten Innovationsgeist der heimischen Käsemacher. Mit Erfolg. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Käse in Österreich hat sich von 11 kg pro Jahr auf 21,5 kg fast verdoppelt. Noch eindrucksvoller die Exportbilanz: Über 135.000 Tonnen Käse wurden im Jahr 2015 ins Ausland verkauft, das ist fünf Mal so viel wie in den späten 1990ern.
»Es macht große Freude zu sehen, wie österreichische Käse bei internationalen Wettbewerben reüssieren!«, zeigt sich Helmut Kolroser begeistert. Kolroser ist seit den späten 1960er-Jahren in der heimischen Milchwirtschaft tätig und kümmert sich darum, dass heimische Käseprodukte bei internationalen Wettbewerben wie den »World Cheese Awards« in perfektem Zustand am Verkostungstisch landen. Der Käse-Experte betont die positive Entwicklung: »Österreichischer Käse ist hinsichtlich Vielfalt und Qualität viel besser geworden! Vor allem Schnittkäse und Hartkäse liegen bei den Wettbewerben immer im Spitzenfeld.
Ebenso wie die Vielfalt wächst das Interesse der Produzenten an den Leistungsschauen. Bei jedem Bewerb sind es mehr Käse, die eingereicht werden. Der sportliche Ehrgeiz der Molkereidirektoren ist geweckt: Akteure, die schlecht abschneiden, spüren einen gewissen Druck und tüfteln so lange an ihren Produkten, bis sie mit den Besten mithalten können. Der wohl härteste Wettbewerb ist der alle zwei Jahre stattfindende »World Championship Cheese Contest« in Wisconsin in den USA. Hier gibt es zwar auch Kategoriesieger, aber nur einen Weltmeister. Bereits zwei Mal in der Geschichte konnte Österreich einen Weltmeister stellen. Der jüngste Erfolg ist zwar »nur« ein Vize-Weltmeistertitel, allerdings: Der Erzherzog Johann landete unter 2.600 Konkurrenten auf Platz zwei.
Ein unermüdlicher Promotor österreichischer Käsequalitäten ist auch Herbert Schmid, der mit seinem Käsewagen in seinem Leben wohl schon mehrere Marathon-Distanzen zurückgelegt hat: »Ich habe im Jahr 1983 im ›Steirer-eck‹ begonnen, da hatten wir noch einen vergleichsweise kleinen Käsewagen. Aufgrund der begrenzten Auswahl an österreichischem Käse war dieser noch mit 90 Prozent ausländischem Käse bestückt.« Aber mit dem wachsenden Niveau der Gastronomie wurden die Käsewagen größer, und heimischer Käse eroberte mehr Platz darauf. Für das Gastro-Urgestein ist der Käsekaiser wesentlich mitverantwortlich für die Erfolgsgeschichte österreichischen Käses. Schmid spricht aber auch eine weitere wichtige Säule des heimischen Käsewunders an: »So eine umfangreiche Käseausbildung bei Hotel- und Tourismusschulen wie bei uns, das gibt es weltweit nirgends.«
Bereits in den einschlägigen Berufsschulen wird dem Käse ein umfassender Ausbildungsschwerpunkt gewidmet, denn auch der Handel hat erkannt, dass man durch gut geschulte Mitarbeiter auf allen Ebenen profitieren kann. Die führenden Supermarktketten haben eigene Ausbildungsprogramme organisiert und konnten die Käseumsätze dadurch signifikant steigern.
In nur zwei Dekaden wandelte sich Österreich vom Käse-Entwicklungsland zu einer der qualitativ führenden Käsenationen der Welt. Und die Entwicklung ist bei Weitem noch nicht abgeschlossen. Die wachsende Zahl der Käse-Aficionados freut sich schon auf die Früchte der gemeinsamen Bemühungen der nächsten Jahre.
