Erst im Dezember eröffnete Fabio Haebel die »bægeri« im Hamburger Stadtteil St. Pauli, eine Bäckerei, die auf Sauerteig-Produkte spezialisiert ist. Neben Saatenbroten gehören auch Croissants, Baguette oder das japanische Milchbrot Shokupan zum Sortiment. »Ich wollte mein eigenes Brot haben«, sagt Haebel, die eigene Bäckerei beliefert auch seine beiden Restaurants »Haebel« und »XO Seafoodbar«. Aber jetzt muss die »bægeri« vorübergehend schließen, Crewmitglieder bekamen Angebote, die sie nicht ausschlagen konnten – und Haebel ließ sie ziehen. Aber einen Schritt zurück zu machen, um zwei nach vorne zu gehen, ist typisch für Fabio Haebel, einen der umtriebigsten Gastro-Unternehmer Hamburgs. Im April will er die »bægeri« mit dem Münchener Back-Spezialisten Mike Fischer wiedereröffnen und »dann kommen auch richtige Brezeln nach Hamburg«. Rückschläge, sagt Haebel, müsse man in Kauf nehmen, auch wenn es gerade ein wenig viel sei mit Pandemie und dem Ukraine-Krieg: »Aber ich bin Motivator und kein Pessimist.«

Ein Badener in Hamburg

Fabio Haebel, Jahrgang 1986, hat viele Ideen, die ihn umtreiben. Vor 15 Jahren kam der gebürtige Badener nach Hamburg, vor zwölf Jahren machte er sich mit seinem Restaurant Haebel selbständig, vor zwei Jahren kam die »XO Seafoodbar« dazu, mitten in der Pandemie. »Ich war sehr naiv und dachte, in zwei Wochen sei der Spuk vorbei«, sagt Haebel, der sich seinen »naiven Optimismus« aber auch künftig erhalten will. Die XO Seafoodbar ist als Fischrestaurant konzipiert, das »Nachhaltigkeit und Moderne« verknüpft; da die Ostsee überfischt sei, wird nur Fisch aus der Nordsee verarbeitet. Die Garnelen kommen nicht wie üblich aus Vietnam, sondern aus einer Aquakultur in Hannover. Kabeljau bietet Haebel nur in kleinen Portionen an, auch um das Bewusstsein für das »Wertgefühl zu steigern«. Wenn es um die Preisgestaltung in der Gastronomie geht, hält Haebel ohnehin nichts vom Taktieren, »ich will meine Kalkulation transparent und verständlich machen«.

Ausrangierter Öltanker als nächstes Projekt

Lange Zeit war Fabio Haebel fasziniert von der »New Nordic Cuisine« um den dänischen Küchenstar René Redzepi aus dem Kopenhagener Restaurant Noma. Inzwischen möchte er »weniger Noma und mehr Tim Raue«, sagt Haebel, »ich wollte weg von Sanddorn und Erbsen, hin zu kräftigeren Aromen, zu mehr Säure und Schärfe«. Haebel zählt sich zur Gruppe jüngerer Hamburger Köche um Thomas Imbusch aus dem Restaurant »100/200« und Maurizio Oster aus dem Restaurant »Zeik«, die das norddeutsche Ökosystem zur Grundlage eines »kulinarischen Patriotismus« erhoben haben. »Wir haben dieselbe Denkweise, aber unterschiedliche Stilistiken«, sagt der umtriebige Koch, der sein Restaurant »Haebel« von der »Tarterie« zum Casual-Fine-Dining-Restaurant weiterentwickelte und längst als gastronomischer Schrittmacher und Trendsetter auf St. Pauli gelten kann. Dass er deswegen, wie in einem Blog behauptet wurde, der »Alfons Schuhbeck des Nordens« sei – Schuhbeck hatte sich in München ein Gastro-Imperium aufgebaut –, findet Haebel ein »bisschen hochgegriffen«. Aber der Ansatz, alles in der Nähe zu haben, gefalle ihm: »Ich liebe es, nur über die Straße zu laufen von einem zum anderen Restaurant.« In Zeiten, in denen andere zögern, plant Fabio Haebel schon die nächsten Projekte: Auf dem ausrangierten Öltanker Jette soll im Hamburger Hafen auf 180 Quadratmeter eine »Fermentationsküche und ein schwimmender Garten« entstehen, als Teil eines »sehr großen Plans«, der auch eine Markthalle einschließt. Die soll, »mit Blick in die Glaskugel«, 2024 die Türen öffnen. Fabio Haebel ist da, wie immer, guter Dinge.