Cuts: Die besten Teile vom Rind

Gutes Fleisch muss auch gut geschnitten werden.

© Shutterstock

Gutes Fleisch muss auch gut geschnitten werden.

Gutes Fleisch muss auch gut geschnitten werden.

© Shutterstock

http://www.falstaff.de/nd/cuts-die-besten-teile-vom-rind-2/ Cuts: Die besten Teile vom Rind Wo verstecken sich die zartesten Stücke Fleisch? Falstaff verrät, wo die günstigeren und wo die besonders guten Cuts sind. http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/6/a/csm_Different-types-Raw-fresh-meat-Steaks_c_shutterstock_ccaa5f3aaa.jpg

Steak Cuts und Namen variieren je nach Land, Metzger und Gasthaus ein wenig. Die teuren, klassischen Cuts kommen aus zwei Rückenmuskeln des Rinds, dem Musculus Longissimus (Rib Eye, T-Bone, Strip) und dem Lendenmuskel, dem Musculus Psoas Major (Filet). Beide – besonders der Psoas Major – werden zu Lebzeiten des Rinds relativ wenig beansprucht und sind daher sehr zart. Die günstigeren Cuts kommen aus dem Zwerchfell und dem Bauchlappen.

Prime Cuts

Filet und Chateaubriand

© Herbert Lehmann

Filet und Chateaubriand

Das Filet wird aus dem Psoas Major, einem sehr kleinen, kaum benutzten Muskel in der Lendengegend geschnitten. Es ist daher extrem zart und sehr teuer. Geschmacklich hat es deutlich weniger zu bieten als ein Rib-Eye. Weil es kaum Fett enthält, wird es sehr schnell trocken, wenn man es übergart.

Das Chateaubriand ist ein aus der Mitte oder dem Kopfstück des Filets geschnittenes Stück, welches meist mehr als 500 Gramm wiegt und für zwei Esser gedacht ist.

  • Ideale Zubereitung: Pfanne, Grill, Sous Vide
  • Alternative Namen: Lungenbraten (Ö), Lendenbraten, Tournedos (meist die Filet-Spitze), Medaillons, Filet Mignon, Chateaubriand (Für zwei aus der Mitte oder dem Kopfstück geschnitten).

Strip Steak

Beiried

© Herbert Lehmann

Das Strip stammt aus dem gleichen Muskel wie das Rib-Eye, es wird allerdings aus dem anderen (hinteren) Ende geschnitten. Es ist ähnlich mittelzart, etwas weniger durchzogen und daher nicht ganz so geschmacksintensiv wie das Rib-Eye. Gemeinsam mit dem Filet wird es als T-Bone verkauft. Handelsüblich wird das Strip Steak im Ganzen ohne Knochen angeboten.

  • Alternative Namen: Beiried (Ö), New York Strip
  • Ideale Zubereitung: Pfanne, Grill, Ofen/Pfanne/Grill, Sous Vide

Porterhouse

Porterhouse Steak

© Herbert Lehmann

Das Porterhouse ist ein T-Bone Steak, das von weiter hinten geschnitten wird und daher ein größeres Stück Filet hat als das übliche T-Bone. Es wiegt durchschnittlich zwischen 750 und 900 Gramm. Das Porterhouse-Steak weist einen größeren Anteil vom Lungenbraten auf. Berühmtes Gericht vom Grill aus dem Porterhouse-Steak: Bistecca alla fiorentina.

Rib-Eye

Rib-Eye Steak

© Herbert Lehmann

Für viele das beste Steak, weil es einerseits relativ zart, andererseits aber herrlich mit Fett durchzogen und daher besonders geschmacksintensiv ist. Das Rib-Eye kommt aus dem vorderen Teil des Musculus Longissimus je näher am Kopf es geschnitten wurde, desto besser. Normalerweise wird es ca. von der 7. bis zur 10. Rippe geschnitten und wiegt ungefähr 700 Gramm. 

  • Ideale Zubereitung: Pfanne, Grill, Ofen/Pfanne/Grill, Sous Vide.
  • Alternative Namen: Rostbraten (Ö), Entrecote, Hochrippe

T-Bone

T-Bone Steak

© Herbert Lehmann

Das T-Bone ist ein Mischsteak und daher gut geeignet für Esser, die sich nicht zwischen Geschmack und Zartheit entscheiden können. Es besteht aus einem Stück Filet (der kleinere Teil) und dem Longissimus, die durch einen Knochen in T-Form getrennt werden. Das Filetstück ist extrem zart, der Longissimus geschmacksintensiv - weil es aber weiter hinten geschnitten wird als das Rib Eye ist es nicht ganz so fett und gut durchzogen.

  • Achtung: Fürs Braten in der Pfanne ist es schlecht geeignet, weil der Knochen verhindert, dass es gut aufliegt, es bräunt und gart daher unregelmässig. Werfen Sie es lieber auf den Grill.
  • Ideale Zubereitung: Grill, Ofen/Grill, Sous Vide.
  • Alternative Namen: Porterhouse (wenn es von weiter hinten mit größerem Filet-Anteil geschnitten wurde)
Wo sind die besten Stücke?
Wo sind die besten Stücke?

© Shutterstock

Günstige Cuts

Hanger Steak Cut

© Herbert Lehmann

Hanger oder Skirt Steak

Die geschmacksintensivsten Stücke des Rinds, geschnitten aus unterschiedlichen Teilen des Zwerchfells. Manchmal wird Hanger Steak mitsamt einem Streifen Bindegewebe in der Mitte verkauft – dieses muss vor dem Braten heraus geschnitten werden. Wenn die beiden gekonnt zubereitet werden – medium rare bis medium – sind sie zwar relativ fest, aber gut kaubar und ganz erstaunlich köstlich. Unter- oder übergart werden sie aber schnell sehr zäh.

  • Ideale Zubereitung: Grill, Sous Vide.
  • Alternative Namen: Onglet, Herz- oder Nierenzapfen und Kronfleisch (Ö)

Flank Steak

Flanksteak

© Herbert Lehmann

Der Bauchlappen des Rindes. Wie das Hanger Steak sehr geschmacksintensiv und ganz ganz köstlich, wenn es richtig gebraten wird. Auch perfekt gebraten ist es nichts für Leute, die nicht gern kauen, wird es über- oder untergart, wird es sehr zäh.

  • Ideale Zubereitung: Grill, Sous Vide
  • Alternative Namen: Bavette

Tri Tip

Tri Tip Steak Cut

© Herbert Lehmann

Ein eher mageres, mittelzartes Stück aus dem unteren Sirloin, einem Muskel, der für das hintere Bein des Rinds zuständig ist. Aufgrund seiner Form gart es unregelmässig, außerdem hat es nicht sehr viel Eigengeschmack. Das perfekte Stück, um mit Saucen zu experimentieren.

  • Alternative Namen: Bürgermeisterstück (D), Hüferschwanzel (Ö)

Sirloin

Sirloin Steak

© Herbert Lehmann

Optisch ähnelt das Sirloin dem Filet, es stammt ebenfalls aus der Rückengegend des Rinds und ist in der Nähe des T-Bones angesiedelt. Es ist weniger zart, aber etwas geschmacksintensiver als das Filet.

  • Alternative Namen: Hüferscherzel (Ö)

MEHR ENTDECKEN

  • 18.07.2016
    Mega-Trend Dry Aging
    Die Handwerkskunst des Dry Aging erlebt gerade eine Wiedergeburt und gewinnt immer mehr an Beliebtheit. Falstaff verrät, worum es sich bei...
  • 21.06.2016
    Neuer Küchentrend: Lang lebe die Kuh!
    Eine Kuh wird erst so richtig gut, wenn sie schon einige Jahre auf dem Buckel hat. Das Steak einer »alten Kuh« gilt unter Kennern als das...

Mehr zum Thema

News

»Berlinale«: Nina Gummich verrät, wo sie bald Tango tanzen wird

Im Interview spricht die Top-Schauspielerin unter anderem über ihren Alltag auf der Berlinale, welche Events rund um das Ereignis besonders wichtig...

News

Am Wiener Opernball 2023 gibt es einen Falstaff Champagner-Salon

Um sich auf den »Ball der Bälle« einzustellen, präsentiert Falstaff vorab die edlen Tropfen, die ausgeschenkt werden, sowie eine...

News

Die besten Rezepte für den Valentinstag

Ob aphrodisierende Zutaten oder rosa-rote Optik – mit diesen Gerichten können Sie Ihre Liebsten verwöhnen.

News

Genuss-Skitage in Zell am See-Kaprun: Hochgenuss auf Piste und Gaumen

Fantastische kulinarische Kreationen von Haubenköchen sowie ausgewählte Tropfen von Topwinzern genießen – zu diesem einzigartigen Erlebnis lädt die...

Advertorial
News

Top 5: Romantische Restaurants in Vorarlberg

Auf der Suche nach einer Dinner-Location für den Valentinstag? Hier fünf Tipps fürs Ländle.

News

Top 5: Romantische Restaurants in Salzburg

In diesen fünf Salzburger Lokalen wird das Valentinstags-Dinner zum besonderen Erlebnis.

News

Restaurant der Woche: »Margaux«

Die Gerichte im Limburger Restaurant verzichten auf Chichi, verraten aber hohen Aufwand und überzeugen durch ein stimmiges Geschmacksbild.

News

Niederländischer Koch gewinnt prestigeträchtigen Kochwettbewerb »Le Taittinger«

Der Niederländer Jan Smink ist Sieger des renommierten französischen Wettbewerbs. Bis heute gilt der Preis als eine der wichtigsten Auszeichnungen in...

News

Schokolade: Ein medizinischer »Trank der Götter«­ oder doch ein Aphrodisiakum?

Barbara Heindl, Leiterin der Eigenfilialen bei der Confiserie Heindl, klärt über vier hartnäckige Schoko-Mythen auf.

News

Ein Wegweiser zu den kulinarischen Highlights des Wiener Opernballs

Beim »wichtigsten Ball des Jahres« trifft heuer auch in Sachen Essen und Trinken Moderne auf Tradition. »Hausbrandt Trieste 1892« ist exklusiver...

News

Top 5: Die besten Saucen zum Steak

Ob exotisch oder klassisch – hier finden sie fünf Rezepte für die passende Steak-Begleitung.

News

Best of Steakgenuss für zu Hause

Ein gutes Steak geht immer. Wir haben zehn Rezepte zusammengetragen, die absoluten Genuss garantieren.

News

Icons: Japans Fleisch-Fetisch

Kobe-Beef ist Japans fleischgewordene Delikatessen-Ikone. Dabei gibt es im Land auch noch anderes Luxusfleisch vom Wagyu-Rind, das nicht aus der...

Rezept

Flat Iron Steak / Zuckermelone / Feldgurke

Das Dry Aged Fleisch wird schonend zubereitet und von einem fruchtig-frischen Salat begleitet.

News

In 7 Schritten zum perfekten Steak

Der Schnellguide für perfekte Rib-Eyes und andere dicke, gut marmorierte Steaks.

News

Hier bekommen Sie das beste Fleisch

Die besten Bezugsquellen für Rind, Schwein und Co in Deutschland.

News

Gutes Fleisch - darauf müssen Sie achten

Um ein Stück Fleisch so richtig genießen zu können, müssen einige Dinge schon beim Kauf beachtet werden. Falstaff klärt auf.

Rezept

Chateaubriand Sauce

Ein klassischer Begleiter für Steaks.

Rezept

Chimichurri

Die Nationalsauce Argentiniens passt besonders gut zu Fleisch, das auf Holzkohlen gegrillt wurde.

Rezept

Thai Style Steak Sauce

Diese Sauce verleiht dem Steak eine exotisch-würzige Note.