Craft Spirits: Heißes Handwerk

Die »Spreewald-Destillerie« in Brandenburg ist die erste Roggen-Whiskey-Brennerei Deutschlands.

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Die »Spreewald-Destillerie« in Brandenburg ist die erste Roggen-Whiskey-Brennerei Deutschlands.

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Es riecht nach Revolution, wenn in Deutschland wieder ein »Kollektiv« gegründet wird. Der Name des »Freimeister-Kollektivs«, einer Vereinigung von zwölf Brennern, erinnert tatsächlich an DDR-Zeiten, man will aber eine andere Rebellion anzetteln – und zwar an der Bar. »Wir schlagen neue Wege ein, um den Spirituosenmarkt nicht den Industrieriesen zu überlassen«, lautet das Manifest der Gruppe, der bewusst auch die Berliner Barkeeper Oliver Ebert von »Beckett’s Kopf« und Damien Guichard von der »Bar Velvet« angehören. Es ist eine »Notwehr-Gemeinschaft«, sagt Initiator Theo Ligthart und spielt auf das zunehmende Unbehagen der handwerklichen, kleinen bis mittelständischen Destillateure an, das sie mit der Übernahme des Begriffs »handgemacht«, auf englisch »hand-crafted« durch die Industrie, aber auch neue Player ohne eigene Brennblasen haben.

Die »Freimeister«, die vor allem mit der gemeinsamen Vermarktung für bessere Chancen für Manufaktur-Brände und Liköre sorgen wollen, sind nicht allein. Auch Bastian Heuser, der mit Freunden im Vorjahr die »Spreewood Distillers« übernahm, legte den Fokus auf lokale Stärken. »Roggen ist das Getreide in Brandenburg«, konzentriert man sich auf die Rye Whisky-Produktion. Der Ansatz Heusers ist eines der Beispiele, wie man »Craft Distilling« heute verstehen kann – denn vor allem die Definition ist schwierig. Lokale Zutaten zu verarbeiten, gehört aber sicherlich dazu, nicht von ungefähr entstanden auch die historischen Destillerien dort, wo es zumindest einen der Rohstoffe im Überfluss gab. Vielfach entdeckt man sie wieder und nutzt sie, wie etwa der Mostviertler Biobrenner Josef Farthofer, der für seinen Wodka »Kabumm!« den seltenen Nackthafer kultiviert.

Der Mostviertler Josef Farthofer hat sich auf die Erzeugung kristallklarer Brände spezialisiert.

© Murat Aslan

Das Manifest der »Freimeister«, denen Farthofer und der Wildfrucht-Brenner Georg Hiebl als Austro-Mitglieder angehören, definiert seine handwerklich hergestellten Produkte sogar noch klarer: Keine künstliche Aromen, Schönungen oder Zusatzstoffe, keine Geschmacksextrakte oder künstlicher Zuckerzusatz, auch gentechnisch veränderte Stoffe schließen die Brenner aus!

Dass sich vermehrt klassische Fruchtbrenner den internationalen Bränden zuwenden, lässt sich im »Kirschli«- und »Pflümli«-Land Schweiz ebenfalls beobachten. Hans Erismann aus dem Kanton Zürich hat den direkten Vergleich – seit vier Generationen wird in Bülach destilliert. »Früher hatte jedes Restaurant noch einen kleinen Tank mit einem Kräuterbrand und Kernobst für all die Kaffees«, zu denen die Fruchtbrände gerne getrunken wurden. Diese Zeiten seien vorbei. Allerdings, so Erismann, »kompensiert der Gin und Whisky-Konsum diese Ausfälle«. So hat er selbst begonnen, nicht nur einen komplexen »Züri«-Gin zu erzeugen, sondern ist auch als Brenn-Partner von Start-ups wie »Seefelder Gin« gefragt. Einfach darf man sich den Zugang eines solchen Handwerkers aber nicht vorstellen. »Bei meinem Weihnachtsgin mit Zimt habe ich 20 Versuche benötigt«, so der Tüftler.

Allein sieben Stadt-Zürcher Gin-Erzeuger gibt es heute. Am bekanntesten, weil auch die Blüten der Linden über der Limmat verwendet werden, wurde der »Turicum«, bei dem der Österreicher Merlin Kofler mitmischt. In Basel wiederum hat soeben die viel exportierte Bartender-Marke »nginious!« ihre neue Heimstatt in der eigenen Destillerie in der Gärtnerstraße gefunden. Neben den vier Gin-Abfüllungen, darunter eine geräucherte Variante, bietet man auch eine eigene Rezeptur für Private an – um knapp 5000 Franken ist man dabei. Wie aber geht es dem Handel mit diesen Newcomern, die alle gelistet werden wollen?

Ganze zwölf Zutaten stecken im »Turicum Gin«, das Rezept des Zürcher Gins bleibt geheim.

© Sandra Marusic Photography

Der Geschmack zählt

Für Andreas Osler, der vom österreichischen Pinswang bei Reutte aus auch in Deutschland mit seinem »Weisshaus«-Shop aktiv ist, tummeln sich aktuell »viele Glücksritter« in der Spirituosen-Szene. Seine Einkaufsentscheidungen fallen daher in Blindtests, »das Packaging ist für mich vorerst sekundär«. Allerdings müsse man auch reihenweise eingereichte Produkte »zurückschicken, weil sie qualitativ nicht entsprechen«. Vor allem beim Gin, »wo zu Spitzenzeiten jede Woche vier neue Produkte an uns herangetragen werden«.

Der einfach zu produzierende Gin, der nicht einmal destilliert werden muss, wenn er als »Compound Gin« deklariert wird, bereitet jenen Sorgen, die damit selbst durchgestartet sind. Maximilian Schauerte und Daniel Schönecker etwa, die vor zehn Jahren die ersten 100 Flaschen »Duke Gin« in einem Münchener Hinterhof etikettierten, »reden da von unserem Herzblut, nicht von irgendwas Abstraktem«. Marketing-Experten, die gleich mit Flaschenzahlen und Logo-Entwürfen lospreschen, sind Schauerte suspekt. Die Macher des u. a. mit Hopfenblüte aromatisierten Munich Dry Gins haben den Sprung auf die nächste Ebene geschafft – ein Lackmustest für den Erhalt des handwerklichen Charakters.

Im »Freimeisterkollektiv« haben sich Kleinbrenner und Bartender zusammengeschlossen.

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Seit dem Vorjahr operiert man von einer ehemaligen Großbrennerei – Kartoffeln wurden hier zu Branntwein für die Industrie verarbeitet – in Aschheim nahe München aus. Dabei hat man bei »Duke’s« aber darauf geachtet, die gleiche Carl-Brennanlage zu verwenden wie einst in der Barer Straße – nur eben größer dimensioniert. Denn am Craft-Geist wollte man unbedingt festhalten, die Vorteile der 1.500 Quadratmeter großen, neuen Produktion liegen vor allem bei der Logistik und der Präsentation für die »Duke«-Freunde: »In München konnten wir nicht einmal die Flaschen auf Paletten liefern, sondern mussten sie händisch umpacken«.

Zugleich liefert der deutsche Gin mit »Monkey 47« die größte kommerzielle Erfolgsgeschichte unter den Brennereien: Alexander Stein verkaufte die Mehrheit an seiner Marke 2016 an Pernod-Ricard. Acht Jahre nach der Gründung des Unternehmens mit 2.000 abgefüllten Flaschen stieg damit einer der größten internationalen Konzerne des Drinks Business bei einem deutschen Hersteller ein. Christoph Keller, der mit seiner eigenen Stählemühle das Handwerk hinter dem Schwarzwald-Gin garantierte, zog sich aus dem Unternehmen zurück. Zuvor gestaltete er aber noch die neue Brennerei mit, die für Kontinuität der Produktion sorgen soll.

Bio-Melasse aus Übersee trifft Schweizer Wasser – Der Rum aus der Zürcher Brennerei Hans Erismann überzeugt.

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Die Produktion steigt

Wie erfolgreich die »Craft-Destillateure« insgesamt sind, ist nicht nur mangels Definition praktisch unmöglich zu beziffern. Ihr relativer Erfolg lässt sich aber aus den offiziellen Daten des Statistischen Bundesamts zum deutschen Spirituosenangebot herauslesen. Denn seit dem Jahr 2011 steigt die heimische Produktion – mit Ausnahme des für Weinbrand und Obstdestillate verheerenden Jahres 2010 – kontinuierlich an. Da der Gesamtmarkt (713 Mio. Flaschen zu 0,7 Litern sind es inkl. Import-Spirituosen) leicht wächst, steigt dadurch auch der Anteil der deutschen Produktion am Inlandskonsum.

Der gerne als Beispiel herangezogene Gin legte dabei von einem Jahr auf das andere um 20 Prozent als Kategorie zu, mit 1,4 Prozent Gesamt-Marktanteil (so die Zahlen aus 2016) liegt er aber nur bei einem Viertel der Obstbrände, deren Konsum um 10 Prozent einbrach. Ausgerechnet die am deutlichsten handwerklich dominierte Sparte der deutschen Brennerszene verliert also offenbar an Boden. Dass sich vermehrt Fruchtbrenner der Produktion von Rum, Whisky oder Gin widmen, stellt somit auch deren Überleben sicher. Der (Heim-)Bar beschert das weiterhin neue Destillate mit Handwerkscharakter. Egal ob nun »Craft« draufsteht oder nicht.

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