Cortis Küchenzettel: Pesce Azzurro – Die Sterne-Sardinen

Die Sardinendose hat einen wenig ­exklusiven Ruf. Dabei hat es der silberblaue Fisch aus der Konserve wirklich nicht verdient, nur als Synonym für zu enge Platzverhältnisse missbraucht zu werden oder als Notration in der Vorratskammer zu verstauben. Sardinen, Sardellen und andere fettreiche Schwarmfische mit blauem Rücken, die in Italien als »pesce azzurro« in einer kulinarischen Gattung zusammengefasst werden, eignen sich aufgrund ihres hohen Fettgehalts ideal, um als Dosenfische konserviert Kenner mit wertvollen Omega-3-Fettsäuren und Wohlgeschmack zu versorgen. Und zwar buchstäblich jederzeit. Dass sie gemeinhin auch günstig zu haben sind, prädestiniert sie dafür, in unaufwendigen Gerichten, als schneller Snack oder als leichte Vorspeise in der Alltagsküche verarbeitet zu werden. Oder glaubt wirklich jemand, dass man in Zeiten der Krise nicht mehr gut essen darf?

Feine Delikatesse
Auf der Iberischen Halbinsel, die nicht zufällig als das Heilige Land der Fischkonserve gelten darf, hat der sorgfältige Umgang mit den kleinen Fischen besondere Tradition. Die Sardellen aus dem Golf von Biscaya, die erst monatelang eingesalzen, dann filetiert und schließlich in bestes Olivenöl eingelegt werden, genießen Weltruf. Sie sind essenzieller Bestandteil vieler klassischer Tapas. Ihr zarter Schmelz, ihr kraftvoller und doch unendlich feiner Wohlgeschmack sind zu kostbar, um in Saucen und Dressings verarbeitet zu werden: Für den Caesar’s Salad, die piemontesische Bagna cauda und Salade niçoise reichen auch vergleichsweise derbere Produkte aus ita­lienischer oder marokkanischer Produktion. Die edlen Anchoas del Cantábrico sollte man hingegen im Ganzen und keinesfalls in erhitztem Zustand genießen. Sie eignen sich ideal, um kurz blanchiertes, gartenfrisches Gemüse wie Fisolen, Zucchini oder Lauch, aber auch gegrillte Paprikaschoten, ofengebratene Rote Rüben, frisch entblätterten Spitzkohl oder kurz sautierten Karfiol zur Delikatesse zu ver­edeln – noch warm mit ein paar Tropfen Zitronensaft sowie bes­tem Olivenöl und mit frischen Kräutern garnieren, fertig.

Zart und saftig
Auch die Makrele hat längst den Weg in die allerfeinsten Küchen gefunden, wo sie, in Anlehnung an uralte sizilianische Techniken, roh mariniert als Carpaccio oder, wie bei Heston Blumenthal, hauchzart angeräuchert verarbeitet wird. Das geht aber nur bei wahrhaft fangfrischen Exemplaren, die nur Stunden zuvor noch im Meer geschwommen sind: Wie alle Blaufische verderben Makrelen schnell, weshalb es durchaus Sinn macht, sie in bewährter Weise in Dosen zu packen – filetiert, gehäutet und entgrätet. Mit einer Dose zarter weißer Bohnen, mit etwas klein geschnittenem Fenchel oder Stangensellerie werden sie buchstäblich im Handumdrehen zu einer köstlichen Mahlzeit, die sich auch in ernsthaft abgespeckten Single-Haushalten bewerkstelligen lässt. Ihr zartes, saftiges Fleisch empfiehlt sie aber auch als Alternative zum Dosen­thunfisch, von dem bewusste Genießer schon seit Jahren die Finger lassen.

Geräucherter Genuss
Makrele gibt es aber auch geräuchert. In Folie vakuumiert ist sie in jedem halbwegs gut sortierten Supermarkt vorrätig. Dem Kenner gilt Makrele, dieser so bescheiden anmutende Genuss, als der zum Heißräuchern mit am besten geeignete Fisch überhaupt – von meerfrischem Aal einmal abgesehen. Ganze ­Exemplare haben deutlich saftigeres, besseres Fleisch als filetierte – bloß kommt man nicht darum herum, die großen Mittelgräten dann selbst auszulösen. Rauchmakrele mag an sich schon ein fettreicher Fisch sein, wie Lachs gewinnt er aber durch die Kombination mit Obers oder Frischkäse erheblich an Finesse. Für ein einfaches Mahl empfehlen sich auch hier blanchierte Fisolen, die mit ein paar Löffeln Obers sanft erhitzt und der in große Stücke zerteilten Makrele untergemengt werden. Einfach, herrlich. Wer sich etwas mehr antun will, kann zuvor ein wenig Räucherspeck anschwitzen, mit ein paar klein geschnittenen Frühlingszwiebeln anbraten, mit Obers ablöschen, mit frischem Estragon oder Kerbel würzen und mit den sanft im Ofen erwärmten Filets der Räuchermakrele servieren.

Zu alldem passt am besten geröstetes Roggenbrot, gedämpfte Erdäpfel sind aber auch eine gute Wahl.

WARMER ERDÄPFELSALAT MIT KNUSPERSPECK, KAPERN UND DOSENSARDINEN

Für 2–4 Personen

Zutaten
500 g heurige Babyerdäpfeln, geschrubbt
1 Bund Brunnenkresse, alternativ Rucola
2 Salatherzen
1 rote Zwiebel
6–8 Scheiben Räucherspeck
2 Dosen Nuri-Sardinen in Olivenöl (je 125 g)
4 EL Weißweinessig
2 EL Dijonsenf
6 EL Olivenöl
1 Gläschen Kapern in Weinessig
4 Zweige Dill

Zubereitung
– Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. In einer Tasse mit zwei Ess­löffeln Essig vermengen und 30 Minuten marinieren, dabei immer wieder etwas umrühren – das mildert ihren aggressiven Geschmack und macht sie zarter.
– Inzwischen die Erdäpfeln 15 Minuten lang in reichlich stark gesalzenem ­Wasser ­kochen.
– Salz und Senf im verbliebenen Essig auflösen, mit dem Olivenöl cremig ­aufschlagen und mit den Kapern ­vermengen.
– Die warmen Erdäpfel in dicken ­Scheiben in das ­Dressing schnippeln, die abgetropften Zwiebelringe und den gezupften Dill zugeben.
– Speck in wenig Öl in einer Antihaftpfanne bei mittlerer Hitze langsam knusprig werden lassen, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
– Gewaschene Brunnenkresse oder ­Rucola auf einer Platte ver­teilen, den Erdäpfelsalat darübergeben, dabei ­etwas Dressing ­zurückbehalten. Speck in Stücke gebrochen darauf verteilen.
– Sardinendosen öffnen, wenn gewünscht die Fische der Länge nach teilen, um die Mittelgräten zu entfernen, und die Filets ebenfalls auf dem Salat drapieren. Mit dem verbliebenen Dressing beträufeln und sofort servieren.

Falstaff-Weinempfehlung
Grüner Veltliner Kamptal DAC Reserve 2011, Ried Spiegel, Weingut Loimer, Österreich
Stoffig und mit pfeffriger Würze, am Gaumen komplex, feine Apfelfrucht, feine Säure, mineralisches Finale.
www.vinorama.at, € 27

Einen weiteren Rezepttipp finden Sie hier: Pesce Azzurro – Makrelen-Rillettes mit geröstetem Roggenbrot & Gurke

Text von Severin Corti
Aus Falstaff Nr. 01/2013