Cortis Küchenzettel: Meer gutes Gewissen!

© Shutterstock

© Shutterstock

http://www.falstaff.de/nd/cortis-kuechenzettel-meer-gutes-gewissen/ Cortis Küchenzettel: Meer gutes Gewissen! Fisch und Meeresfrüchte sind große, aber auch stark gefährdete Delikatessen. Bis auf wenige Ausnahmen wie Miesmuscheln. An die sollten wir uns halten! http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/d/9/csm_Miesmuscheln_Header_c_Shutterstock_2640_f69e8316d1.jpg

Es ist noch gar nicht so lange her, da rangierte Österreich beim Konsum von Meeresfisch und Meeresfrüchten im EU-Vergleich ganz weit hinten. Sogar die damals neuen Mitgliedsländer Polen und Slowakei ließen es sich trotz wesentlich geringerer Pro-Kopf-Einkommen nicht nehmen, deutlich mehr Fisch zu essen als wir vergleichsweise wohlhabenden Österreicher.

Am Geld wird es nicht gelegen sein, dass wir die längste Zeit kaum fünf Kilo Fisch pro Einwohner und Jahr verputzten. Zum Vergleich: Mit mehr als 50 Kilo Schweinefleisch pro Kopf und Nase sind wir, neben den Spaniern, Europameister. In der Zwischenzeit leisten wir uns auch gut acht Kilo Fisch und Meeresfrüchte, es geht also bergauf.

Allerdings wird der Genuss von Fisch – wie auch jener von Fleisch – mit Blick auf die Umwelt immer schwieriger zu argumentieren. Massive Überfischung durch riesige, mit allen technischen Hilfsmitteln ausgestattete schwimmende Fischfabriken einerseits, extreme Meeresverschmutzung durch Aquakultur von Lachs, Garnelen und anderen vorgeblich edlen Leckerbissen anderseits stellen die Lauterkeit des Fischkonsums immer deutlicher infrage. Slow Food, die Organisation für die Bewahrung traditioneller und nachhaltiger Landwirtschaft, Fischerei und Genusskultur, empfiehlt deshalb seit Jahren, Fisch nur noch von solchen Quellen zu kaufen, die ihn von kleinen, in Küstennähe operierenden Booten beziehen. So werden die Bestände auf hoher See, die die Grundlage des Fischreichtums der Erde sind, als aktive Reserve geschützt.

Eine wesentliche Ausnahme in diesem doch recht unerfreulichen Szenario bilden Mollusken wie Austern oder Miesmuscheln, die seit jeher vom Menschen ge­züchtet werden, ihre Nahrung aber direkt aus dem Meeresplankton und anderen Nährstoffen beziehen – und nicht wie etwa Zuchtlachs mittels fragwürdiger Methoden gemästet werden müssen.

So filtern speziell Miesmuscheln Nähr­stoffe aus dem Meer, die ansonsten nur dem Wachstum von Algen, Quallen und anderen unerfreulichen Meeresbewohnern Vorschub leisten würden. Gleichzeitig trägt ihr Reichtum an Jod sowie den Vitaminen B1, B2, B6 und E wesentlich zu einer gesunden Ernährung bei, von der Vielzahl an Spurenelementen gar nicht zu reden.

Der Konsum von Muscheln ist also nicht bloß gesund, sondern trägt ganz buchstäblich zum Gleichgewicht der Meere bei. Eines aber gilt es streng zu beachten: Muscheln, die sich beim Kochen nicht öffnen, gehören entsorgt – sie können, Stichwort Muschelvergiftung, nachhaltig unerfreuliche Nebenwirkungen haben.

Das nebenan vorgestellte Rezept könnte auch solchen Genießern Lust auf Muscheln machen, die sich bisher aus Sorge vor ihrem expressiv meeresfrischen Aroma eher zurückgehalten haben: Die traditionelle Zubereitungsart aus dem südindischen Goa hüllt sie in ziemlich herzerwärmende Curry-Aromen!

Severin Corti's Rezept:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

»ElectricMimosa«: Champagner-Brunch und Electro in Berlin

Kulinarik, Tanz und Tonkunst: Am 27. August serviert Spitzenkoch Maximilian Kindel auf der Spreeterrasse des »FluxBau« ein 4-Gänge-Signature-Menu,...

Rezept

Gegrillte Schwertmuscheln

Üppig, saftig und mit unvergleichlichem Biss – die Schwertmuschel gehört zu den besten Muscheln. Wir bereiten sie hier mit feinster ­Kräuterbutter zu.

Rezept

Muscheln Thai-Style

Eines der vielen ­tollen Dinge an Muscheln ist, dass sie mit so vielen Geschmäckern so wunderbar ­harmonieren – etwa mit Kokosmilch und Koriander.

Rezept

Moules frites

Für Tim Raue ein klassisches Bistrogericht mit Wohlfühlfaktor: frische Miesmuscheln mit selbst gemachten Pommes.

Rezept

Shrimpscocktail mit Sauce Marie Rose

Diese Vorspeise überzeugt nicht nur kulinarisch, sondern ist auch schnell zubereitet.

Rezept

Jakobsmuscheln mit Erbsen, Burrata und kandierten Tomaten

Dieses Rezept stammt von Gaetano Trovato vom Restaurant »Arnolfo« in Colle di Val d’Elsa bei Siena in Italien.

Rezept

Ceviche von der Bio-Garnele mit Tortilla-Chips

Ceviche ist der neue Shrimps-Cocktail. ­Genauso einfach, genauso gut vorzubereiten, aber unvergleichlich ­aromatischer und leichter.

Rezept

Würzig-scharfer Fischeintopf

Miesmuscheln und Fisch werden mit Bohnen und Gewürzen zu einem pikanten Eintopf verkocht. Griechisches Joghurt verfeinert das Gericht.

Rezept

Salt & Pepper Squid in Hongkong-Style

Gebackene Calamari wie die Kantonesen sie mögen: zart, knusprig und viel Schärfe durch dreierlei Pfeffer.

Rezept

Seeigel mit Oscietra-Kaviar, Pfirsich und Chorizo

Das exotische Seeigel-Rezept von Spitzenkoch Heiko Nieder ist auf ein Glas KRUG Rosé abgestimmt.

Rezept

Austern in Chili-Limetten-Gin Marinade

Rohe Austern sind nicht jedermanns Sache – in diesem Rezept werden die Meeresfrüchte gegart und anschließend auf Eis serviert.

Rezept

Gegrillte Wraps mit Garnelen

Diese Wraps sorgen mit Garnelen, Apfel und saurer Creme für geschmackliche Abwechslung. Durch das Grillen bekommen die Wraps ein rauchiges Aroma...

Rezept

Jambalaya

Kunterbunter Reiseintopf: Muscheln, Garnelen und Hühnerschenkel werden zusammen mit Langkornreis und Gewürzen verkocht.

Rezept

Insalata di Polpo con Patate

Aus Meer und Feld: Oktopus und Erdäpfel werden gekocht und in Marinade lauwarm als Salat serviert.

Rezept

Gamberi alla Griglia

Zur Weißglut gebracht: Die Garnelen werden knusprig gegrillt und dann zu Zitronensalat serviert.

Rezept

Crudo di Mare

Frisch aus dem Meer: Roh und nur mit etwas Salz, Zitrone und Olivenöl gewürzt schmecken frische Meeresfrüchte am besten.