Cortis Küchenzettel: Maronen lassen die Pasta herbsteln

Spaghetti Carbonara mit Schwarzkohl und Maronen

© Lena Staal

Spaghetti Carbonara mit Schwarzkohl und Maroni

Spaghetti Carbonara mit Schwarzkohl und Maronen

© Lena Staal

Dieser Tage führt am Kürbis kein Weg vorbei, da haben die amerikanischen Kulturhegemonen ganze Arbeit geleistet. Von Scheibbs bis Nebraska werden Plutzer ausgehöhlt, das Fruchtfleisch versuppt und die Schale mit zahnluckerten Fratzen beschnitzt. Dabei hat der Kürbis in unseren Breiten die längste Zeit als Tierfutter gegolten – für manchen Feinschmecker durchaus zu Recht.

Die halloweenigen »Jack O'Lantern«-Kürbisse sind mit ihrem weichen Fleisch und der orangen Schale zwar ideal für monströse Laternen-Schnitzereien, kulinarisch aber darf man sich nichts von ihnen erwarten. Eher im Gegenteil: Ihr Geschmack ist in erster Linie dumpf, mehlig, unattraktiv, was leicht zur Folge haben kann, dass die Kürbissaison vom Familienverband bereits nach der ersten Suppe für beendet erklärt wird. Wäre einerseits schade, weil wir von jetzt bis März von abwechslungsreichem Gemüse aus der Region ja eher nicht erschlagen werden. Es könnte aber auch sein Gutes haben.

Schließlich wird der Kürbis auf eine Art als saisonale Köstlichkeit propagiert, die andere, mindestens so herbstliche Gemüse gnadenlos in den Hintergrund drückt. Manche davon so sehr, dass sie – wie etwa Bohnen und Linsen – in Österreich kaum oder gar nicht mehr angebaut werden. Auch Kraut und Kohl gibt es nur noch in wenigen, zu supermarkttauglicher Gleichförmigkeit (und kulinarischer Ödnis) heruntergezüchteten Varianten.

Dabei haben wir Österreicher doch das Glück der unmittelbaren Nachbarschaft zu einer der weltweit meistbewunderten kulinarischen Supermächte. Der Blick nach Italien lohnt sich gerade im Herbst und Winter. Ob Linsen oder extrasüße Zwiebeln, ob Kohl oder Rüben, Bohnen, Maronen oder Bittersalate: Die Italiener haben ein dicht gewebtes Netz an winterlichen Köstlichkeiten der pflanzlichen Art über ihr Land gebreitet, in zahllosen Varianten und Sonderformen.

Und sie haben Gerichte daraus geschaffen, die zwar der Arme-Leute-Küche entsprungen sind, heute aber in Luxusrestaurants von London bis Tokio als Delikatessen aufgetragen werden. Dass sie auf diese Art auch als energische Botschafter der italienischen Kultur und Lebensart funktionieren, ist nur ein Nebenprodukt dieser geschmacklichen Besessenheit.

Also: Was ist mit den Linsen aus dem niederösterreichischen Steinfeld? Mit Schwarzkohl aus dem Burgenland, Winteräpfeln aus der Ober- und Maronen aus der Südsteiermark? Oder mit heurigen Bohnen aus dem Eferdinger Becken? Es gibt zahllose Möglichkeiten, dem Kürbis als großmächtigem – bis zur Karikatur durchinszeniertem – Saisongemüse den Rang abzulaufen. Man muss sie nur nutzen. Engagierte Gärtner und markterfahrene Bauern haben das längst bemerkt, und sie bedienen mit ihren herausragenden Feldfrüchten immer mehr bewusste Genießer. Dennoch verdrückt die Mehrheit von uns, den Supermärkten sei Dank, auch im Winter lieber Tomaten, Gurken und Paprika.

Unserem kulinarischen Verständnis stellt das, bitte gar schön, nicht gerade das beste Zeugnis aus.

Zum Rezept:

Mehr zum Thema

News

Festessen: So feiert die Welt

Was essen Schweden, Italiener, Spanier oder Franzosen am liebsten zu Weihnachten? Was kommt in Australien, den USA, Kuba oder Brasilien auf den...

News

Restaurant der Woche: Verbene Restaurant

David Weigang aus dem »Verbene« in Koblenz rückt bei seinen Gerichten jedes einzelne Produkt in den Fokus und erzeugt so ein aromatisch spannendes...

News

Top 10 Rezepte: Einfach & gut

Rezepte, die mit wenigen Zutaten schnell zubereitet sind und obendrein Genuss bereiten, sind gefragter denn je. Hier unsere Favoriten.

News

Restaurant der Woche: Facil

Unter Michael Kempf wird im »Facil« in Berlin souveräne und ausgereifte Sterneküche geboten.

News

Ändert Covid unseren Appetit?

Im Falstaff-Interview spricht der Trend- und Zukunftsforscher Tristan Horx über Nachhaltigkeit, Fleischkonsum und die Covid-Krise.

News

Thanksgiving: Fünf mal Truthahn

Ob gefüllt oder in Prosecco geschmort – wir haben fünf Rezepttipps rund um den Truthahn gesammelt.

News

Top 5 Weinbars in Frankfurt am Main

Wir verraten, in welchen Weinbars der Finanz-Metropole sich sowohl regionale als auch internationale Tropfen besonders gut genießen lassen.

News

Restaurant der Woche: Cheval Blanc

Sternekoch Christian Fleischmann setzt Akzente im »Cheval Blanc« im oberpfälzischen Illschwang.

News

USA kulinarisch: Jenseits von Fast Food

Burger, Pommes und Cola – dafür steht die US-amerikanische Küche im Ausland. Wer solche Klischees aber überwindet, taucht ein in facetten- und...

Rezept

First comes the Egg

Zum ersten Mal wird Österreich bei der BARILLA Pasta World Championship vertreten: Sören Herzig, Creative Director der DOTS Group, kocht Pasta mit Ei.

Rezept

Gitzileber mit Ziegenfrischkäse, Mais und Molkenzuckerkaramell

Andreas Caminada aus dem »Schloss Schauenstein« beweist, dass sich die einfachsten Zutaten auf hohem Niveau in ausgefalle Kombinationen integrieren...

Rezept

Ris de Veau à la Grenobloise

Der französische Klassiker – Kalbsbries auf Grenobler Art – ists ein herrliches Beispiel für die wichtige Rolle der Zitrusfrüchte in der salzigen...

Rezept

Flan di Spinaci con Fonduta

Klassisch, piemontesisch, gut – so schnell kann aus Spinat ein aufregendes Geschmackserlebnis werden.

Rezept

Eigelb mit Tomme-Fleurette-Sauce und Feldsalat

Club Prosper Montagné präsentiert eine modern interpretierte Haute Cuisine mit französischem Charme von Laurent Eperon.

Rezept

Sanft in Butter gebratener Spargel mit Birne und Sauerklee

Spargel als delikate Souplesse: Koch-Star Alain Passard serviert ihn nicht mit schwerer Sauce Hollandaise, sondern mit Birnen und Sauerklee.

Rezept

Mousse vom Adelbodner Alpkäse mit Hirschtrockenwurst

Björn Inniger vom Restaurant «Alpenblick» im Schweizer Adelboden zeigt, was man aus Alpkäse machen kann.

Rezept

Graumohn Soufflé

Das Graumohn Soufflé wird mit Heidelbeerröster, Griechisches Joghurt, Kürbiskernkrokant sowie Kürbiskern serviert.

Rezept

Brathuhn

Dieses Rezept von AMA macht das Brathuhn richtig knusprig.

Rezept

Blanquette von der Pfauengeiss

Club Prosper Montagné präsentiert eine exquisite Kreation von Albi von Felten.