Severin Corti kennt die Megatrends und Rezepte aus den Küchen Lateinamerikas.
Bei den wichtigen Events der globalen Gastronomie-Elite wird die Entwicklung immer wieder als »the next big thing« hochgekocht – jetzt aber könnte es tatsächlich so weit sein: die Entdeckung der lateinamerikanischen Küchentraditionen als bestimmender Gourmettrend für die kommenden Jahre.
Während in unseren Gefilden oft noch davon ausgegangen wird, dass die kulinarischen Erlebnismöglichkeiten sich zwischen Südkalifornien und Feuerland im Wesentlichen auf Tacos, Burritos und riesenhafte Steaks reduzieren – mit einer Extraportion Bohnen und vielleicht einem Avocadosalat zwischendurch –, haben lateinamerikanische Köche von Peru über Mexiko bis Brasilien in den vergangenen Jahren eine sehr eigenständige, auf lokalen Traditionen und Zutaten aufbauende High-End-Küche entwickelt, die als eine der wenigen noch für wirklich neue, überzeugende Geschmackserlebnisse sorgen kann.
Vieles ist aufgrund der Exotik mancher Zutaten in unseren Breiten kaum umzusetzen. Wobei: Etliche Lebensmittel der Neuen Welt, von Tomaten über Chilis bis zu Kartoffeln und Mais, sind schon vor Jahrhunderten in Europa und der ganzen Welt zu Grundnahrungsmitteln geworden. Köche wie Gastón Acurio aus Lima, Alex Atala aus São Paulo oder Enrique Olvera aus Mexico City sind wie Kometen aufgestiegen, um vordere und vorderste Plätze in den maßgeblichen Rankings der Welt zu besetzen. Ein originäres Gericht des lateinamerikanischen Küchenkosmos hat es deren Kollegen im Rest der Welt dabei besonders angetan: Ceviche, in Limettensaft roh marinierte Fischfilets – und seine zeitgemäße Weiterentwicklung, das Tiradito. Die Tradition kommt aus Peru und Ecuador, wo die Meeresströmung den ansonsten kargen Küsten legendären Fischreichtum beschert. Die große japanische Emigranten-Community in Peru war es, die aus der ursprünglich derben Alltagsspeise eine zusehends exquisite Kreation formte.
Während der Limettensaft beim Ceviche ursprünglich dazu diente, das Protein des in Würfel geschnittenen Fischfilets mittels Säure in der Konsistenz zu verändern – man spricht deshalb auch von einer »Garung im Rohzustand« –, wird die Marinierzeit in der feinen Küche mittlerweile so knapp bemessen, dass der Fisch seine schmelzige Konsistenz bewahrt und die Säurereaktion nur zart an der Oberfläche einsetzt. Neben Limetten kommen inzwischen auch andere Zitrusfrüchte, speziell Yuzu, aber auch Mandarine und Grapefruit, zum Einsatz. Unverzichtbar sind rote Zwiebeln, frischer Chili und Koriander.
Beim Tiradito hingegen, wo der Fisch wie bei Sashimi oder Carpaccio in dünne Scheiben geschnitten wird, sind auch exotische Früchte wie Mango oder Maracuja dabei, vor allem aber wird bei dieser Spielart des Ceviche auch recht freihändig mit anderen, eher dem ostasiatischen Kosmos zugeordneten Geschmäckern wie Sojasauce, Sesamöl oder Zitronengras gearbeitet.
Das Ergebnis ist jedenfalls verblüffend: Wie der kühle, zarte Schmelz rohen Fischs da von allerhand lockenden Aromen umspielt wird, das ist schon sehr erfrischend – und, immer willkommen, auch noch so gut wie fettfrei. Das Beste aber: Diese exotischen Rezepte sind wie gemacht, um die sensible Struktur heimischer Süßwasserfische in ihrer ganzen Pracht herauszuarbeiten.
TIRADITO VOM SEESAIBLING MIT ZITRUS-CHILI-DRESSING & SESAMÖL
Zutaten (für 4 Personen)
2 Filets vom Seesaibling à 200 Gramm ohne Gräten und Haut
1 EL rote Zwiebel, fein gehackt
3 rote Jalapeño-Chilis, fein gehackt
1 Mandarine, gepresst
1 EL frisch gepresster Orangensaft
2 EL Zitronensaft
2 EL Sojasauce
2 EL Olivenöl
1 TL Zucker
Für das Öl
3 EL Sesamöl
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Zitronengras, fein gehackt
Zubereitung
Vier Vorspeisenteller kühl stellen.
Für das Dressing alle Zutaten vermengen und mit Salz abschmecken.
Die Fischfilets wie Räucherlachs diagonal in flache Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Mit dem Dressing beträufeln. Sesamöl mit Knoblauch und Zitronengras langsam sanft erhitzen und über den Fisch gießen. Mit frisch gehacktem Koriander und, falls gewünscht, mit frittierten Topinamburchips garnieren.
Falstaff-Weinempfehlung
Riesling Kabinett Johannisberger Hölle feinherb 2009, Weingut Wegeler, Rheingau, Deutschland
Mit feinen Steinobstnuancen und zarter Kräuterwürze animiert dieser Riesling im Duft. Feine Balance zwischen Fruchtsüße und Säure.
www.vinexus.de, € 10,57
Einen weiteren Rezepttipp finden Sie hier:
Ceviche vom Wolfsbarsch
Text von Severin Corti
Aus Falstaff Nr. 03/2013
