Als kleiner Junge, der in einer kulinarischen Schatzkammer wie Sizilien aufwächst, ist es nicht verwunderlich, dass Ciccio Sultano schon früh von Speisen inspiriert wurde. Falstaff-CR Ursula Macher traf Sultano im »The Ritz-Carlton, Vienna«, in dem sie über sein Leben, das Projekt »Pastamara« und seine Zukunft sprachen. 

PROFI: Wie ist es zur Zusammenarbeit mit dem »Ritz-Carlton, Vienna« gekommen?
Ciccio Sultano: Christian Zandonella, der General Manager, hat mich vor rund einem Jahr zum ersten Mal kontaktiert. Beim persönlichen Treffen war es klar, es hat mir gefallen. 

Es ist aber das erste Mal, dass Sie ein solches Projekt angehen?
Für mich ist es eine Premiere, auf diese Art und Weise im Ausland zu kochen. Ich war in Bangkok und in Tokio, auch in New York. Aber das waren andere Jobs. Dieses Projekt ist für mich etwas sehr Besonderes – ich habe alles, auch den Namen, mitgestaltet. Ich habe da ein tolles Team um mich herum, das aus Grafikern, Künstlern und Zeichnern besteht. Ich sehe das »Pastamara« als eine Art Zeppelin, der die Welt bereist und tolle Eindrücke zurückbringt.

Sie sind Konditor und erst danach in die Küche gewechselt. Es heißt ja, dass Köche, die aus der Konditorei kommen, kreativer sind. Stimmen Sie zu?
Sagen wir, sie sind kompletter. Wenn du aus der Konditorei kommst, hast du ein anderes Verhältnis zu den Gärteigen, zu den Süßigkeiten, zu den Blätterteigen. Das hilft immens.

Mit dem »Duomo« erkochen Sie seit 2004 einen Michelin-Stern, seit 2006 zwei. 2015 sperrte das »I Banchi« auf, Ihre Interpretation einer Trattoria, die Sie gerne »Cucina Educata« nennen. Was bedeutet das?
Die sogenannte »erzogene Küche« ist die der Mama, die der Nicht-Sterne-Restaurants. Es ist die moderne Küche, aber entworfen von der Mutter, von der Oma, quasi die Version 2019. Schließlich macht ja keiner mehr die Caponata, wie sie vor 150 Jahren gemacht wurde. 

Vom wirtschaftlichen Standpunkt betrachtet – braucht ein Sterne-Restaurant ein Zusatz-Lokal, um stabil zu bleiben?
Meiner Ansicht nach: Nein. Denn wenn du beim ersten scheiterst, solltest du nicht beim zweiten investieren. Du musst wissen, wo deine Stärken und Schwächen liegen. Wenn du ein guter Koch bist, aber ein schlechter Buchhalter,dann such dir jemanden, der dir dabei hilft. Und wenn du sowohl das eine als auch das andere beherrschst, dann danke Gott dafür. 

Ist der Druck der Sterne nicht unendlich groß?
Wenn du einen Stern besitzt, musst du ihn verteidigen. Wenn du zwei hast, musst du diese zwei Sterne verteidigen. Natürlich ist es schwierig, ein Restaurant zu leiten. Du musst dir jeden Monat anschauen, was passiert ist und für die Zukunft vorsorgen. Was kosten mich die Köche, das Servicepersonal? Was kosten die Zutaten, der Wein? Wenn wir renovieren, können wir uns beispielsweise keinen Weinkeller erlauben, der einen Wert von zwei Millionen Euro hat. Der hilft uns dann auch nichts, wenn der Rest nicht stimmt und wir daran zugrunde gehen. 

Gab es in Ihrer Karriere diesbezüglich schon schwierige Situationen?
Klar! 2009, als die große Krise war. Ich hatte Angst, richtige Angst. Ich hatte im Dezember wenig Einnahmen, wir waren nur zu dritt in der Küche und ich hatte sechs Leute im Service – und das mit zwei Michelin-Sternen. Heute arbeiten zwischen zehn und zwölf in der Küche. Irgendwie haben wir uns in den August gerettet. Ab da ging es bergauf. Heute arbeiten wir hart daran, den dritten Stern zu bekommen.

www.ritzcarlton.com

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 06/2018

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