Chardonnay aus Baden: Das Findelkind

Reben des Weinguts Wöhrle in Lahr im Breisgau: eine Hochburg des Chardonnay in Baden.

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Reben des Weinguts Wöhrle in Lahr im Breisgau: eine Hochburg des Chardonnay in Baden.

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Tasting: Badische Eleganz

Als die Hüllen von den Verkostungsflaschen entfernt werden, ist die Überraschung perfekt: In der Falstaff-Blindprobe badischer Chardonnays belegt das Weingut Bernhard Huber mit seinen 2014er-Weinen zwei der drei ersten Plätze – und das, obwohl der namhafteste (und rarste) der Huber-Chardonnays vom Hecklinger Schlossberg nicht einmal im Rennen war. 

Vor ein paar Jahren hätte man sich über einen solchen Triumph kaum gewundert: Es war bekannt, dass Bernhard Huber nicht nur für Pinot Noir, sondern auch für das weiße Burgunder Pendant ein Händchen hatte. Doch die Auszeichnung für den Jahrgang 2014 hat eine ganz besondere Komponente: Denn dieser Herbst war der erste, in dem Julian Huber – damals erst 24 Jahre alt – nach dem Tod seines Vaters die ganze Verantwortung allein schultern musste. »Ich bin sehr froh über diesen Erfolg«, so Huber auf die gute Nachricht hin, »und auch erleichtert, denn der Stil der Weine hat sich schon etwas verändert, und man weiß dann ja nie so genau, was passiert. Natürlich fehlt mir auch die Erfahrung. Aber wir haben auf alles Wichtige geachtet, die Erträge waren gering, wir haben am idealen Frischepunkt gelesen und dadurch eine lebendige Säure bewahrt. Und, was ich für ganz wichtig halte, auch eine Phenolstruktur ist bei den Weinen da.« Die Falstaff-Jury sah das ganz genauso.

Weingut Huber

Schlüsseljahr 1990

Dabei ist der Chardonnay als Rebsorte ebenso wie Huber junior noch ein Jungspund in Badens Weinbergen – zumindest der Papierform nach. Denn erst 1990 wurde Burgunds weiße Traube ins Sortenregister aufgenommen. Erst ab diesem Jahrgang durften Badens Winzer Chardonnay produzieren – oder genauer gesagt: Erst ab diesem Jahrgang durften sie ihre Weine so etikettieren.

Denn hier und dort wuchsen auch zuvor schon Chardonnay-Reben, manchmal aus Versehen, manchmal auch mit Wissen der Winzer. »Wir haben eine Chardonnay-Parzelle, die 1955 gepflanzt wurde«, berichtet etwa Julian Huber. »Die Reben kamen offenbar aus dem Elsass, aber Aufzeichnungen gibt es keine. Der Wein von dieser Anlage ist so markant anders, dass wir ihn 2014 separat gefüllt haben – das ist das Bienenberg GG.«

Etwas genauer weiß Lothar Heinemann aus Scherzingen im Markgräflerland über die Herkunft seiner alten Reben Bescheid: »Die wurden 1966 gepflanzt, die Eltern wollten damals Weißburgunder setzen. Aber weil es in Deutschland kaum Pflanzgut gab, hat ihnen ein Freund, der bei der Agrargenossenschaft Raiffeisen ZG das Rebenlager unter sich hatte, Reiser aus Frankreich beschafft.

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»Bei der Prämierung gab es immer nur Bronze für den ›Weißburgunder‹, der aus Chardonnay bestand.«
Lothar Heinemann, Winzer in Scherzingen

Dass das Chardonnay war, wussten sie nicht, er hat ihnen gesagt, die Reben seien so ähnlich wie Weißburgunder. Als die Anlage in den Ertrag kam, gab es allerdings Irritationen bei der Weinprämierung, weil der Duft als nicht sortentypisch beurteilt wurde. Und irgendwann hatte mein Vater dann mal Besuch von einer Gruppe Winzern aus Chablis, und die sagten sofort, als sie die Reben sahen: Das ist doch Chardonnay!«

Als die Sortenzulassung 1990 über die Bühne war, füllte Lothar Heinemann gleich eine Chardonnay Spätlese trocken ab – und versah sie mit einer stolzen Banderole: »Wein aus alter Rebanlage«. Ein Wein übrigens, der mit seiner vitalen Säure auch heute noch mit Genuss zu trinken ist, wenngleich er stilistisch ganz und gar »deutsch« angelegt ist, mit Ausbau im großen Holzfass und Verzicht auf den biologischen Säureabbau. Den sortentypischen Schmelz und sogar mineralische Noten besitzt dieses flüssige Zeitdokument aber dennoch. Immerhin waren die Reben bei der Lese des offiziellen »Erstlingsjahrgangs« ja auch schon 24 Jahre alt.

Spitzenlage Hecklinger Schlossberg: Die Steillagen mit ihrem gelben Muschelkalk im Boden sind wie gemacht für Chardonnay.

Spitzenlage Hecklinger Schlossberg: Die Steillagen mit ihrem gelben Muschelkalk im Boden sind wie gemacht für Chardonnay.

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Kein Einzelfall

Eine ähnliche Geschichte weiß auch Reinhold Schneider aus Endingen zu erzählen: »Wir sind zwar selbst recht spät mit Chardonnay eingestiegen, erst nach 1990. Aber das Pflanzgut stammt aus einem alten Weinberg hier in Endingen. Die Anlage wurde 1952 gepflanzt, und zwar mit Reisern aus dem Elsass, deklariert als ›Pinot Blanc‹. Irgendwann kam ich mal aus Zufall in die Parzelle und bin mit dem älteren Herrn, dem die Reben gehörten, ins Gespräch gekommen. Da ist mir aufgefallen, dass das gar kein Weißburgunder sein kann.« Bei der weiteren Recherche bestätigte sich Schneiders Verdacht: Es war Chardonnay. Von ausgesuchten, virusfrei getesteten Stöcken aus jener Parzelle schnitt Schneider Reiser, ließ sie veredeln und baute mit ihnen im Lauf der Jahre seinen eigenen kleinen Chardonnay-Weinberg auf. Und dessen Ertrag gelangte ebenfalls in die »Best of«-Auswahl unserer Probe.

In einem Flickenteppich von Reben wie im Scherzinger Batzenberg fiel der Chardonnay nicht auf.

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Chardonnay-Geheimnisse

Angesichts der Nachbarschaft der meisten badischen Anbaugebiete zu Frankreich ist es nicht wirklich erstaunlich, dass Chardonnay-Pflanzgut im Lauf der Jahrzehnte die Rheinseite gewechselt hat. Auch Lothar Schwörer aus Kippenheim, dessen Chardonnay vom Kalksteinfels Platz vier in unserem Test belegte, besitzt eine Anlage mit dreißig Jahre alten Reben. Diese stammen – wohlgemerkt zwanzig Jahre später gekauft und gepflanzt – aus derselben Quelle, aus der auch das Weingut Heinemann seinen verkappten Chardonnay bezogen hatte. »Diese Reben waren fast wie ein Geheimtipp, man hielt sie für besonders duftige Weißburgunder. Als der Chardonnay dann 1990 zugelassen wurde, wurde auf die Möglichkeit hingewiesen, alte Anlagen nachzumelden. Ich denke, das Regierungspräsidium wusste schon vorher, was los war, aber die haben halt stillgehalten.«

Ein badischer Klon

Aus den früh eingewanderten Beständen ist sogar ein eigener badischer Klon entstanden. Gundram Dreher aus Auggen im Markgräflerland hat zwei Jahrzehnte lang Einzelstöcke aus einer 1964 gepflanzten Anlage markiert und selektiv vermehrt. Sein Ziel dabei: einen Klon zu schaffen, der moderaten Ertrag bringt und dessen Wein besonders würzig ausfällt. »Über den alten Weinberg, aus dem unsere Klone stammen, hatten die Winzer immer geklagt, weil der Ertrag so niedrig war. Da es hieß, die Reben seien ›Pinot Blanc‹, pflegten sie zu sagen: Die Franzosenreben taugen nix! Aber dafür standen Stöcke in der Anlage, deren Trauben auffällig stark beduftet waren. Und nach der Ampelographie konnte man am Blatt erkennen: Hoppla, da ist ja auch Chardonnay dabei.« 

Die ersten Versuche, den eigenen Klon als »muskatierten« Chardonnay anzubieten, stießen auf Widerstand, weil den Winzern der Name zu sehr nach Muskateller klang. Inzwischen aber ist der »Dreher-Klon« oder »Duft-Klon« weit verbreitet und wird von Winzern gerne als zehn- oder zwanzigprozentige Beimischung zu Klonen mit neutralerem Aromaprofil eingesetzt.

Stilistische Vielfalt

Stilistisch, das zeigte unsere Probe recht deutlich, teilen sich die Chardonnay-Winzer Badens in zwei Lager. Deren eines folgt vorrangig der Blaupause Burgunds: mit Gärung und Ausbau im Barrique und mit einer eher zurückgenommenen Fruchtigkeit – was dazu führt, dass die mineralischen Komponenten stärker betont werden. Das sind Weine, die unbedingt einige Jahre reifen sollten, um sich von ihrer besten Seite zu zeigen. Zu diesem Lager gehören alle drei erstplatzierten Weine, aber auch weitere Chardonnays auf den nachfolgenden Plätzen, vor allem diejenigen von Thomas Seeger und Claus Schneider.

Eine Minderheit – wenngleich eine starke – bleibt dem badischen Weißwein-Vorbild treu, mit ausgeprägterer Fruchtigkeit und eher zurückhaltendem oder ganz fehlendem Holzeinsatz, idealtypisch zu kosten bei den Weinen von Lothar Schwörer und von Alexander Laible. Weniger gelungen fand die Jury einige andere Weine, die diesen fruchtbetonten Stil mit deutlicher Süße interpretieren. Zur Burgundersorte passt Restzucker einfach nicht. Eine dritte Gruppe scheint zwischen beiden Lagern zu stehen: mit Weinen, die ihren Holzeinsatz mit mehr Würze als beim reinen Burgunder-Typ flankieren, ohne zugleich eindeutig dem fruchtgetragen-milden Typus zuzugehören – so etwa bei den Chardonnays von Fritz Waßmer, von Reinhold Schneider, vom Weingut Freiherr von und zu Franckenstein oder von Bernd Hummel.

Böden wie in der Champagne

Gerade bei einer Sorte wie dem Chardonnay spielt – unabhängig von der Kelterungsweise und dem Ausbau – naturgemäß auch der Boden eine gewichtige Rolle. Und bei den Bodentypen scheinen die Winzer die Vielfalt ebenso sehr auszukosten wie bei den Wein-stilen – mit einem Schwerpunkt auf kalkreichen Böden: Julian Hubers Weinberge stehen auf Kalk, und auf demselben gelben Kalk wächst auch der Chardonnay von Lothar Schwörer – in einem Gewann im Ort Schmieheim, das nicht von ungefähr den Namen »Kalkofen« trägt. Thomas Seegers Chardonnay wächst unweit eines Kalksteinbruchs auf Muschelkalk, andere Weine – etwa der Unteröwisheimer Kirchberg der Gebrüder Klumpp, der Malscher Oelbaum von Bernd Hummel, der Staufener Schlossberg von Fritz Waßmer oder der Lahrer Gottesacker von Markus Wöhrle – wachsen auf einem Löss mit kalkreichem Bodenskelett.

Bio-Winzer Wöhrle hat in seinen Lahrer Weinbergen kalkreiche Lössböden.

Bio-Winzer Wöhrle hat in seinen Lahrer Weinbergen kalkreiche Lössböden.

© Andreas Durst

Doch man findet im badischen Chardonnay-Spektrum auch Weine von den Vulkanverwitterungsböden des Kaiserstuhls, vom Keuper des Kraichgau – und sogar einen von Gneisverwitterung: den spontan vergorenen Berghauptener Schützenberg des Weinguts von und zu Franckenstein. Nicht zuletzt ist beim Weingut Claus Schneider in Weil am Rhein die Lage mit dem schönen Dialektnamen »Schlipf« Heimat des Chardonnay: Die Reben wachsen auf einem tiefgründigen, aus Kalk verwitterten Ton, der bei anhaltender Nässe über dem darunterliegenden Kalkstein hinweg-»schlipfen« kann. »Ein ideales Burgunder-Terroir«, sagt Susanne Hagin-Schneider. »Vor ein paar Jahren hatten wir unseren Rebveredler aus Frankreich zu Besuch, und der konnte es kaum glauben: Das ist ja ein Boden wie in der Champagne!«

Auch das Fass spielt mit

Keller im Weingut Wöhrle: Auch die Auswahl einer zum Weintyp passenden Küferei trägt zur Weinqualität bei.

Keller im Weingut Wöhrle: Auch die Auswahl einer zum Weintyp passenden Küferei trägt zur Weinqualität bei.

© Andreas Durst

»Unser Chardonnay wird spontan im Barrique vergoren, bleibt bis Mitte Juli auf der Hefe, immer leicht bâtoniert, immer leicht trüb.«
Tanja und Markus Wöhrle, Weingut Wöhrle

Für die frankophil orientierten Winzer ist zudem auch die Auswahl der Fässer eine wichtige Stellschraube. Die besten Tonneliers wissen nämlich den Fassbrand daraufhin anzupassen, ob später Weiß- oder Rotwein im Gebinde liegen soll. Markus Wöhrle aus Lahr, dessen Gottesacker GG in unserem
Test den zweiten Platz belegte, ist beim Fassbauer Damy aus Meursault fündig geworden: »Trotz 80 Prozent Neuholz bleibt die Eiche diskret.« Dazu trage allerdings auch bei, dass der Wein spontan in den Fässern vergoren werde und dann bis Mitte Juli auf der ersten Hefe bleibe. Zudem maischt Wöhrle die Trauben zwölf Stunden, ehe er sie presst und den Most daraufhin mit einem präzise gewählten Trübungsgrad zur Gärung in die Fässer gibt. Auch beim Chardonnay geht eben nichts über die Liebe zum Detail. 

Doch man findet im badischen Chardonnay-Spektrum auch Weine von den Vulkanverwitterungsböden des Kaiserstuhls, vom Keuper des Kraichgau – und sogar einen von Gneisverwitterung: den spontan vergorenen Berghauptener Schützenberg des Weinguts von und zu Franckenstein. Nicht zuletzt ist beim Weingut Claus Schneider in Weil am Rhein die Lage mit dem schönen Dialektnamen »Schlipf« Heimat des Chardonnay: Die Reben wachsen auf einem tiefgründigen, aus Kalk verwitterten Ton, der bei anhaltender Nässe über dem darunterliegenden Kalkstein hinweg-»schlipfen« kann. »Ein ideales Burgunder-Terroir«, sagt Susanne Hagin-Schneider. »Vor ein paar Jahren hatten wir unseren Rebveredler aus Frankreich zu Besuch, und der konnte es kaum glauben: Das ist ja ein Boden wie in der Champagne!«

Tasting: Badische Eleganz

Chardonnay aus Baden:

Alle von Falstaff bewerteten Weine: falstaff.de/baden

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Aus Falstaff Nr. 01/2017

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