Cambozola – der Käse für Genießer

»Do moch ma wos guats«, murmelt Evelin Frank in Gedanken versunken. Sie rührt noch einmal in dem kleinen Topf, der vor ihr auf dem Herd steht, auf der Arbeits­platte daneben fein aufgereiht ihre Kochmesser, dahinter ein Käselaib, beschriftet mit »Cambozola«. Die Spitzenköchin ist weithin bekannt für ihre Experimentier­freudigkeit. Sie kocht Südtiroler Küche mit einem Hauch Italien und »a bissl crossover«, wie sie selbst sagt. Frank ist Küchen­chefin im Hotel »Muchele« in Burgstall in Südtirol – wo sie vor Kurzem Besuch von Käse­experten der Allgäuer Käserei Champignon bekam. Mit im Gepäck hatten sie mehrere Laibe Cambozola Classic und Grand Noir.

Ein raffiniertes Menü zum Nachkochen

Der Duft der Weichkäsespezia­litäten dient als Inspiration für Evelin Frank, die Polentagnoc­chi, die sie gerade in dem kleinen Topf zubereitet, mit Käse zu füllen. Dazu ein Klecks Radicchiomarmelade – und fertig ist die neue Kreation. Für die Köchin ist das aber nur der Anfang. Wie ein Wirbelwind eilt sie durch die Küche, holt da ein bisschen But­ter aus dem Kühlschrank, dort den Zucker aus der Schublade und zaubert im Handumdrehen ein ganzes Menü mit köstlichem Cambozola­-Käse.

Die Gnocchi als Hauptgang werden umrahmt von Cambo­zola­-Flan mit Gemüsescherben und Blauburgunder­-Essenz sowie von Pannacotta mit Grand Noir von Cambozola und Birne. Dazu passt perfekt ein Glas Wein aus der Region – Lagrein oder Blauburgunder zum Beispiel. In jedem Fall ist das Menü ein wahrer Hochgenuss, der ohne viel Aufwand auch zu Hause gelingt – die Rezepte gibt es hier zum Nachkochen:

• Cambozola-Flan mit Gemüsescherben und Blauburgunder-Essenz
• Cambozola-Polenta-Gnocchi mit Radicchiomarmelade
• Pannacotta mit Grand Noir und Birne

Zwischen Palmen und Bergen

Weil das richtige Umfeld auch zum Genusserlebnis beiträgt, hat das Champignon-­Team die Location für dieses Koch­-Hap­pening nicht zufällig ausgewählt.

Das Design-­Hotel »Muchele« liegt in Burgstall bei Meran, in einem der schönsten Teile Südtirols. Das Land vereint seine Gegensätze – den alpinen und den mediterranen Aspekt – in landschaftlicher, kultureller und kulinarischer Hinsicht zu einem harmonischen Ganzen. Evelin Franks Kreationen genießt man hier im »Muchele« im licht­durchfluteten Restaurant oder auf der Terrasse, mit Blick auf die umliegende Berglandschaft.

Cremiger Käsegenuss

Wir fragen uns: Was oder wer steckt hinter den Weich­käsen der Marke Cambozola, die die Spitzenköchin zu diesem wunderbaren Menü inspiriert hat?

Es waren die Käsemeister der Käserei Champignon aus dem Allgäu, die 1980 eine neue Käsekreation schufen und sie Cambozola tauften. Das beson­dere Merkmal dieser Spezialität: der verführerisch cremige Teig gepaart mit einem charakteristi­schen, feinwürzigen Geschmack. Für diese raffinierte Würze sorgt eine spezielle Blauschimmelkul­tur. Neben Cambozola Classic gibt es übrigens noch die Varianten Balance und Finesse mit einer raffinierten Knoblauchnote – und den Grand Noir. Er ist etwas ganz Besonderes – von außen wie innen. Man erkennt ihn sofort an seinem edlen, schwarzen Wachsmantel und dem würzigen Geschmack, den er einem besonderen Kaltreife­ verfahren im Wachsmantel sowie den blauen Edelkulturen ver­dankt.

Evelin Frank schätzt vor allem die Vielseitigkeit der Käsespeziali­täten von Cambozola. Sie passen zu süßen wie pikanten Gerichten – wie sie mit ihren Kreationen unter Beweis stellt.

»Meine Küche ist eine ehrliche, ohne Chichi. Es muss den Leuten schmecken.«
^{Evelin Frank, Küchenchefin »Muchele«}

Wissenswertes

Richtige Käselagerung:

Der ideale Platz für Cambozola ist das Gemüsefach im Kühlschrank – kühl, aber nicht zu kalt. Der Käse sollte nie in geschlossenen Behältern wie Plastikdosen aufbewahrt werden. Expertentipp: Mit einer Gabel Löcher in eine Alufolie stechen und den Cambozola darin einwickeln.

Cambozola schneiden:

Für kleinere Käsestücke und speziell für das Schneiden von Weichkäse eignet sich am besten das Zweizack-Messer mit Löchern in der Klinge. Der Wellenschliff und die Lochung sorgen dafür, dass der Käse nicht an der Klinge kleben bleibt. Anschließend kann man die Stücke mit der Spitze direkt auf die Servierplatte geben.

www.cambozola.de