Burgenland: 100 + 1 Jahre Kulinarik

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http://www.falstaff.de/nd/burgenland-100-1-jahre-kulinarik/ Burgenland: 100 + 1 Jahre Kulinarik Wie aus der einst armen Grenzregion ein Schlaraffenland wurde. Aus dem Burgenland kommen heute einige der besten Weine Österreichs, von denen es manche zu Weltruhm gebracht haben. http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/a/d/csm_Gedeckter-Tisch-c-GettyInages-2640_5b4e42c6b4.jpg

Die Familie Kracher ist seit Generationen weltberühmt für ihre Süßweine.

© Niklaus Similache

Auch Gerstenbrei muss im Burgenland keiner mehr essen: Am Neusiedler See finden Esser mit dem »Gut Purbach« in Purbach und dem »Taubenkobel« in Schützen zwei von Österreichs besten Restaurants in fast unmittelbarer Nachbarschaft, im Süden kocht Jürgen Csencsits seit Jahren grandios. Und abgesehen von Spitzenküche gibt es hier eine außergewöhnlich hohe Dichte außergewöhnlich guter Wirtshäuser, von der legendären »Dankbarkeit« in Podersdorf über das »Gasthaus Fuchs« in Weppersdorf bis hin zu Philipp Szemes in der »Weinstube Szemes«. 

Eine der ältesten Beschreibungen des heutigen Burgenlands verdanken wir Cassius Dio, der von 226 bis 228 römischer Statthalter in der Provinz ­Pannonien war. »Sie führen das allerkümmerlichste Leben«, schrieb er über die Pannonier, »weil sie weder guten Boden noch günstiges Klima haben und kein Öl, keinen Wein (oder nur sehr wenig und von geringer Güte) bauen, da den größten Teil des Jahres die grimmigste Kälte bei ihnen herrscht. Gerste und Hirse ist ihre Speise zugleich und ihr Trank (…) Sie sind sehr jähzornig und mordlustig, da das Leben ihnen überhaupt nicht viele Reize bietet.«

Selbst wenn wir davon ausgehen, dass der Römer übertrieben hat und schlicht anderes Klima gewohnt war: Es zeigt sehr schön, wie weit das Burgenland es in den vergangenen 2.000 Jahren gebracht hat. Und ein Gutteil dieser Erfolgsgeschichte passierte in den vergangenen 100 Jahren. 

Uns ist das Burgenland als Sonnenseite Österreichs (sorry, Kärnten), als Heimat weltberühmter Weine und als Schlemmerparadies bekannt. In dem milden Klima hier gedeiht eine erstaunliche Vielfalt an Obst und Gemüse: schon zu Monarchie­zeiten waren die Wiesener Erdbeeren, die Kittseer Marillen, die Leithaberger Kirschen und die Äpfel und Birnen des Südburgenlands berühmt.

Der Seewinkel gilt seit den 1950er-Jahren als der Gemüsegarten Österreichs, und seit ein paar Jahren werden dank der vielen Sonne und der höheren Temperaturen sogar einige Exoten hier angebaut: Schwarzer, roter und weißer Reis gedeiht im Seewinkel genauso wie Ingwer, Wassermelonen und Kurkuma. 

Die Wiesener - Ananas-Erdbeeren waren schon zu Monarchiezeiten berühmt und begehrt.

© Cathrine Stukhard

Der Norden mag zwar restauranttechnisch ein wenig besser aufgestellt sein – was den Parisern die Côte d’Azur, den Römern die Amalfiküste, ist dem Wiener der Neusiedler See –, man darf sich aber nicht täuschen lassen: Auch im Süden ist einiges los. Ab Mattersburg stellt sich eine ganz eigene, angenehm anarchische Stimmung ein, die nichts von Chaos, aber viel von Freiheit und Aufbruch hat. Hier ist Ungewöhnliches möglich, auch kulinarisch: In Deutsch Tschantschendorf etwa züchtet Gerhard Methlagl fantastische Speisetauben, als Einziger im ganzen deutschsprachigen Raum, und in Neusiedl (dem bei Güssing, nicht am See) gibt es mit Rene Panner einen höchst motivierten Kaninchenzüchter, der artgerecht arbeitet – leider eine Seltenheit.

Edel bis edelsüß

Aus dem Burgenland kommen heute einige der besten Weine Österreichs, von denen es manche zu Weltruhm gebracht haben: Die Esterházys machen hier seit Jahrhunderten klassische Spitzenweine, und die Weine der Familie Tscheppe-Eselböck mit ihren charakteristischen Gesichtern auf dem Etikett sieht man in Naturweinbars und modernen Restaurants von New York bis Tokio. Und die klassischen Süßweine des Neusiedler Sees gehören sowieso schon seit vielen Jahren zu den allerbesten der Welt, allen voran jene, die die Familie Kracher in Illmitz keltert.

Die Esterházys und das Burgenland sind untrennbar verbunden. Neben unzähligen anderen Projekten betreiben sie in Donnerskirchen einen modernen Biohof, auf dem unter anderem zu zukunftsfähigen Getreidesorten geforscht wird.

© Andreas Hafenscher

Die burgenländische Küche, wie wir sie ­heute kennen, verdankt sich einer Unmenge an Einflüssen, wie das in einem Grenz- und Pendlerland mit so vielen verschiedenen ­Kulturen eben so ist: Kroaten und Slowenen, Ungarn und Roma, Katholiken, Protestanten und Juden leben alle schon lange hier und haben ihre Spuren in der Küche hinterlassen. Am stärksten aber schmecken Esser im Burgenland zwei sehr widersprüchliche Einflüsse, die der Kulinarikautor Christoph ­Wagner sehr treffend als »schwäbisch-sesshafte Sparsamkeit« und »sinnenfroh-nomadischen Osten« beschrieben hat.

An den Hängen des Leithabergs fühlen sich neben der burgenländischen Paradesorte Blaufränkisch auch die Burgundersorten Chardonnay und Pinot Noir besonders wohl; am teils steilen, malerischen Eisenberg gedeiht ein Blaufränkischer, der besonders viel Charakter hat; und rund um Heiligenbrunn wachsen Delaware, Isabella, Elvira und noch einige andere amerikanische Trauben, aus denen der berühmt-berüchtigte Uhudler gekeltert wird. Der mag mit seinem fruchtigen Erdbeeraroma nicht jedermanns Sache sein, es gibt aber wenige Weine, die eine so überzeugte, eingeschworene Fangemeinde haben – Uhudler trinken ist im Südburgenland Teil der Identität

 

Die »schwäbisch-sesshafte Sparsamkeit« ­verdankt sich den Hinzen oder Heanzen, wie die deutschsprachigen Bewohner des Burgen­lands lange genannt wurden. Sie sollen Nachfahren von Einwanderern aus dem bayrisch-alemannischen Raum sein, die sich im elften Jahrhundert am Rand der Puszta niederließen. Ihnen verdankt die burgenländische Küche den Großteil ihrer traditionellen Mehlspeisen: die Sterze und Strudel, die Nigl (Mehlspeisen mit Germ, etwa der Bluatnigl) und Fosn (eine Art salzige Golatsche) sowie die zahlreichen Suppen von Kraut- bis Topfen- und Einbrennsuppe.

Der zweite große Einfluss, der »sinnesfroh-nomadische Osten«, ist die Küche Ungarns, des Balkans und der Osmanen, denen das burgenländische Essen den vielen Paprika (Gulasch! Letscho!) und seine gelegentliche Extravaganz verdankt. Somlauer Nockerl etwa, dieser Berg aus fluffigem ­Biskuit, Rum, Rosinen und Vanillepudding, der als Krönung noch eine Schlagobershaube aufgesetzt bekommt, oder Halászlé, diese fast schon barocke Fischsuppe, die jede Bouillabaisse als Schonkost erscheinen lässt. Einst wurde hier auch die schöne Balkantradition des Spanferkelgrillens hochgehalten, sie scheint aber in den vergangenen Jahrzehnten ein wenig verloren gegangen zu sein.

Das Letscho ist eines jener typisch burgenländischen Gerichte, an denen man die enge Verbindung zu Ungarn und zum Balkan sieht.

© StockFood

Cucina povera

Doch bei aller Schlemmerei, der man sich im Burgenland heutzutage hingeben kann, darf man sich nicht täuschen. In gewisser Hinsicht hatte Cassius Dio nämlich recht: Für die allerlängste Zeit seiner Geschichte war das Essen des Burgenlands von bitterer Armut geprägt. Das ist aber kein Widerspruch zur aktuell tollen Küche – im Gegenteil hat sie viel damit zu tun. 

Im Grenzgebiet und als Teil der ungarischen Reichshälfte waren burgenländische Bauern auch unter den Habsburgern weniger begünstigt als ihre Kollegen im Rest des heutigen Österreich, die Feudalherrschaft ging hier offiziell erst 1851 zu Ende. Auch als das Burgenland 1921 Teil Österreichs wurde, änderte sich das Gefälle nur langsam: Das Lohnniveau blieb lange weit hinter den westlichen Bundesländern zurück

Für die EU war die Region beim österreichischen Beitritt 1995 auf einer Stufe mit Portugal, das damals als einziges »Zweite-Welt-Land« Westeuropas galt, und gar nicht so alte Burgenländer können sich noch gut erinnern, als es in ihrem Dorf keine asphaltierten Straßen gab.

All die Köstlichkeiten, die im Burgenland wuchsen und gediehen, wurden daher sehr lange zum Großteil nicht von den Burgenländern genossen, sondern ins reichere Wien, in die Steiermark, nach Niederösterreich und noch weiter verkauft. Selbst der burgenländische Wein, der heute mitunter weltberühmt ist, ist bis auf wenige Ausnahmen (Rust!) ein modernes Phänomen.

Viele der fantastischen Trauben, die etwa am Leithaberg reiften, wurden zum Großteil an niederösterreichische und steirische Winzer verkauft – die Weingartenbesitzer behielten sich nur einen kleinen Teil, um daraus Wein für den Eigenbedarf zu keltern. Für Burgenländer ohne eigenen Weingarten war lange Apfelmost oder Bier das Alltagsgetränk. Erst in den 1950er- und 1960er-Jahren begannen burgenländische Winzer vermehrt, Weine selbst zu keltern und in Flaschen abzufüllen. 

Der Neusiedler See liefert nicht nur Fische, auch für die Schilfschneider war er immer eine wichtige Einnahmequelle.

© Österreichische Lichtbildstelle/ÖNB-Bildarchiv/picturedesk.com

Immer schon flexitarisch

Diese Geschichte der Armut hat die Burgenländischen Köchinnen und Köche einige höchst moderne Tugenden gelehrt. Im Burgenland sind immer schon vor allem Getreide und Gemüse auf den Tisch gekommen statt Fleisch, und Hülsenfrüchte, vor allem Bohnen, waren die wichtigste Proteinquelle. Nicht umsonst wurden die deutschen Weinbauern Soprons von ihren ungarischen Kollegen als »Ponzichter«, Bohnenzüchter, verspottet.

Sicher, kaum ein traditionelles burgenländisches Rezept ist nach modernen Maßstäben vegetarisch – selbst im Gemüse und in den Mehlspeisen war einst zumindest Olivenöl (immerhin das Olivenöl des Burgenlands!). Aber Fleisch und andere tierische Produkte wurden hier stets mehr als Würze denn als Hauptzutat verwendet – ein höchst zeitgemäßes Konzept. Das perfekte Beispiel dafür ist vielleicht die Breinwurst, eine Wurst, die aus ganz viel Getreide und ganz wenig Fleisch (Schlachtabfällen) besteht. 

Die Kunst, aus wenig viel, aus Einfachem etwas Besonders zu machen, ist seit jeher im Burgenland verbreitet, schlicht, weil es eine Notwendigkeit war. Schön zeigt sich das auch am heanzischen Sterz. Die Burgenländer kennen eine Vielzahl an Variationen dieses vermeintlich einfachen Gerichts, vom Heiden- (Buchweizen) über den Türken- (Mais) bis hin zum Bohnen- und Weizensterz. 

Der Sterz ist im ganzen Burgenland verbreitet: Er kann aus Weizen, Bohnen, Mais oder
wie hier Buchweizen (und Schwammerl!) gemacht werden.

© Schrems Theresa/Gusto/picturedesk.com

Allen gemeinsam ist, dass dabei aus den einfachsten Zutaten – Stärke und Schmalz – mitunter eine fast raffinierte Köstlichkeit wird, zumindest, wenn er mit kundiger Hand gemacht ist. Dann geht er luftiglocker auf, bleibt saftig und wird knusprig zugleich. Stellen Sie einem solchen Sterz noch im Herbst simple, aber frische Schwammerlsuppe zur Seite und Sie sind sehr nah dran am großen kulinarischen Glück.

Viele Dinge, die anderswo auch dank des steigenden Wohlstand lange ausgestorben sind, haben sich hier bis heute erhalten. Die uralte Tradition des Sautanzes etwa, des burgenländischen Schlachtfests. Schon seit Jahrhunderten werden dabei die Ideen des gerade so schicken »Nose to Tail«, des kompletten Verwerten des Tiers, und der möglichst stressfreien Schlachtung gelebt.

Die ganze Familie, oft die ganze Nachbarschaft kommt dafür zusammen und schlachtet, zerleget und verarbeitet ein Schwein. Es werden Grammeln ausgelassen, Blut- und Leberwürste gemacht, es wird geräuchert, gesurt, und eingerext – bloß weggeschmissen wird ganz sicher gar nichts. Was sich wirklich nicht anders verwerten lässt, kann immer noch in einen Strudel gewickelt werden, das heimliche Nationalgericht des Burgenlands.

Der Sautanz ist eine burgenländische Tradition: Sobald es im Spätherbst kalt wird, werden die Schweine geschlachtet und komplett verarbeitet – hier am »Gut Purbach« in Purbach am Neusiedler See.

© Luzia Ellert

Alte Bräuche als moderne Attraktion

Manch alter Brauch ist im Burgenland sogar mittlerweile zu einer Touristenattraktion geworden: Zum traditionellen Martiniloben kommen alljährlich Tausende hungrige und durstige Besucher ins Land. Einst war das Martiniloben eng mit dem Wein verbunden: Die Bauern zogen von Keller zu Keller und kosteten – und lobten! – der anderen jungen, heurigen Wein. 

Mittlerweile aber hat eine andere traditionelle burgenländische Köstlichkeit zu Martini mehr Aufmerksamkeit auf sich gezogen: die Gans. So eng ist gebratene Gans für uns mit Martini verbunden, dass wir schlicht von der Martinigans sprechen.

Das Burgenland war bis in die 1950er-Jahre ein ausgeprägtes Gänseland. Allerdings wurden die Tiere vor allem für ihre zarten Federn, die Daunen, gehalten, die gewinnbringend verkauft werden konnten. Gegessen wurden sie nur selten, und wenn, dann von reichen Leuten, weil sie langsam wachsen und damit teuer und wertvoll waren. Nur zu besonderen Anlässen, etwa nach der Weinlese, spendierte der Weingartenbesitzer für seine Arbeiter mitunter eine »Lesegans«.

Mittlerweile können sich glücklicherweise mehr Menschen Gänsebraten leisten – und tun es auch. Und während die Gänsehaltung vor 20 Jahren im Burgenland fast verschwunden war – die Konkurrenz im billigen Osten war zu groß –, ist sie nun wieder auf die Wiesen und in die Ställe zurückgekehrt: Vor allem das Südburgenland ist berühmt für seine edlen Weidegänse.

Wir dürfen davon ausgehen, dass Cassius Dio anders urteilen würde, würde er heute sein einstiges Pannonien besuchen. Bloß mit dem Olivenöl hat es immer noch nicht geklappt. In Mörbisch am Neusiedler See wachsen aber immerhin schon Olivenbäume. Und außerdem gibt es ohnehin das Schmalz der riesigen, wolligen Mangalitza-Schweine, das laut manchem Burgenländer fast genauso gesund sein soll.


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