»Bullerei« nach Sanierung wiedereröffnet

Die »Bullerei« in Hamburg hat wieder geöffnet.

© Frank Meyer

Die »Bullerei« in Hamburg hat wieder geöffnet.

© Frank Meyer

Die mutigste Entscheidung, sagt Patrick Rüther auf dem Weg durch die kernsanierte »Bullerei«, betreffe die neue Speisekarte im »Deli«. Rüther und sein Geschäftspartner, der TV-Koch Tim Mälzer, betreiben im angesagten Schanzenviertel zusammen die »Bullerei«, das vielleicht bekannteste Restaurant Hamburgs.

Seit der Eröffnung im Juli 2009 hat die »Bullerei« zehntausende Besucher angezogen, die längst nicht nur kamen, um einen Blick auf Mälzer zu erhaschen (der eh oft unterwegs war). Sie kamen auch, weil die Atmosphäre hier so besonders ist – und das Essen schmeckt. Das »Deli«, das kleine Restaurant im Restaurant, war besonders bekannt und beliebt für zwei Gerichte: für den Burger mit 210 Gramm Rinderhack, Cheddar und Tomaten. Und für die »Bolo«, also die Bolognese aus Lamm, Schwein und Kalb.

Ohne »Bolo«, Burger und Fisch

Beide Umsatzbringer fehlen auf der neuen Karte. Wer genauer hinschaut, wird merken, dass im »Deli« überhaupt kein Fleisch mehr auf der Karte steht. Fisch übrigens auch nicht. Und weil das für die »Bullerei«, die ihren Ruf zum großen Teil üppigen Fleischgerichten verdankt, ziemlich ungewöhnlich, ja fast schon revolutionär ist, kann man Rüthers Einschätzung gut verstehen. Das »Deli« ist jetzt gewissermaßen das »Das Schwarze Schaf« in der »Bullerei«, deshalb heißt es auch so.

»Hier ist kein Kompromiss im Haus.«
Tim Mälzer

Doch wer als Unternehmer Mut beweist, wird oft belohnt. Auch in diesem Fall könnte es sein, dass Rüther und Mälzer wieder mal richtig liegen, schließlich zählt gut gemachte fleischlose Küche zu den größten Gastro-Trends der vergangenen Jahre. Und selbst wenn nicht – »wir haben keine Angst, es komplett zu versemmeln, ziehen es aber durch«, sagt Tim Mälzer und meint die Renovierung. »Hier ist kein Kompromiss im Haus.«

Generalsanierung in der Zwangspause

Denn nicht nur die Speisekarte wurde erneuert, die gesamte Location wurde umgebaut. Dass eine tiefgreifende Sanierung anstand, war klar, nachdem ein Wasserschaden im vergangenen Jahr Spuren in Wände und Böden hinterlassen hatte. Dann kam die Corona-Pandemie. Und Rüther und Mälzer beschlossen, die Zwangspause für eine Generalüberholung zu nutzen. Anfang April schlossen sie die »Bullerei« für sechs Monate, pünktlich zum Tag der Deutschen Einheit sperrten sie wieder auf. »Neue Karte, neue Küche, neue Leute – es fühlt sich fast an wie eine Neueröffnung«, sagt Rüther.

Am meisten verändert hat sich das »Deli«. Es wirkt großzügiger als bislang, mit vollwertiger Theke und goldfarbiger Ziegelwand, und hat zudem eine eigene Küche bekommen. Hier stehen Flat Breads im Fokus, also kleine, Pizza-artige Fladen, die mit verschiedensten Zutaten belegt sind. Von Margherita, also Tomatensugo und Mozzarella, über den allgegenwärtigen Avocado und Kürbis, außerdem gibt es Minestrone und Tabouleh, Hummus und Buchweizen-Nudeln. Warum sollte man hier Fleisch vermissen?

Das gibt es im Übrigen nach wie vor im Hauptrestaurant, also in der eigentlichen »Bullerei«. Mit Perlhuhnbrust, Ochsenbacke und sieben verschiedenen Steak-Zuschnitten haben auch hartgesottene Fleischesser genügend Auswahl. Das neue »Meatgram« gibt Auskunft über Fettgehalt und Intensität der verschiedenen Cuts.

Optisch hat sich hier ebenfalls einiges getan. Die Bar wurde versetzt und befindet sich nun weiter hinten, die Tische links vom Eingang stehen neuerdings auf einem kleinen Podest. Auffälligste Neuerung ist ein rosafarbenes Separée, das frühere Kaminzimmer, das mit einem durchsichtigen Stechschutz-Vorhang abgetrennt ist, also aus dem gleichen Material besteht wie die Schutzhandschuhe eines Metzgers. In die Tische sind Schneidbretter eingesetzt, geschwungene Fliesen aus den Niederlanden und Designerstühle bestimmen das Erscheinungsbild. »Fetisch-Metzgerei« nennen Rüther und Mälzer diesen Raum.

Wenig verwunderlich gefällt den Inhabern die Generalüberholung ausgesprochen gut. Von einer »Metamorphose in die nächste Dekade« spricht Mälzer. Die Gäste haben auch schon ihr Feedback gegeben: Am Tag der Eröffnung war die »Bullerei« ausgebucht. 

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