Büffelmozzarella: Das müssen Sie wissen

Schneidet man hochwertigen Büffelmozzarella auf, tritt ein wenig Flüssigkeit aus. »Der Käse verdrückt eine Träne«, sagen die Italiener dazu.

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Büffelmozzarella: Das müssen Sie wissen

Schneidet man hochwertigen Büffelmozzarella auf, tritt ein wenig Flüssigkeit aus. »Der Käse verdrückt eine Träne«, sagen die Italiener dazu.

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Ein Stück Baguette, eine dicke Scheibe Büffelmozzarella und ein Schuss Olivenöl: fertig ist eine der besten Feinschmeckermahl­zeiten überhaupt. Handgemachter Büffelmozzarella aus Kampanien, weiß wie Schnee und weich wie ein Babypopo, gilt vielen Gourmets als Nonplus­ultra unter den Mozzarellas. Er hat sich in den vergangenen Jahren zur Trenddelikatesse entwickelt, man findet ihn in der Spitzenküche genauso wie in hochklassigen Pizzerien. Rund 50.000 Tonnen wurden im vergangenen Jahr nach Zahlen des Büffelmozzarella-Konsortiums in Italien hergestellt, so viel wie noch nie. Und doch haftet dem Premiumprodukt bisweilen ein zweifelhafter Ruf an – zu Recht? Falstaff hat den Check gemacht und ist den wichtigsten Fragen nachgegangen.

Neapolitanische Pizza

Der Trend zur echten neapolitanischen Pizza hat die Absatzmenge von Büffelmozzarella befördert. 

© StockFood / Stumpf

I. Woran erkenne ich das Original?

Wenn Sie italienischen Büffelmozzarella kaufen wollten, wozu würden Sie greifen: a) Mozzarella di Bufala, b) Mozzarella di Latte di Bufala oder c) Mozzarella bufalina? Wir müssen Sie enttäuschen: Egal, welche Option Sie wählen, Sie liegen falsch. Der echte italienische Büffelmozzarella heißt Mozzarella di Bufala Campana DOP. Alle anderen Namen sind plumpe Versuche, vom Renommee des Käses profitieren zu wollen – was erstaunlich oft gelingt, betrachtet man die Nachahmerprodukte in Supermärkten und Lebensmittelgeschäften.

Im Gegensatz zum einfachen Mozzarella, der von überall herkommen darf, trägt Büffelmozzarella das europäische Siegel des geschützten Ursprungs. Die Angabe DOP ist entscheidend, denn sie steht für »Denominazione d’Origine Protetta«, garantiert also die Herkunft. Zwar stammen geringe Mengen auch aus dem Latium und aus Apulien, der Schwerpunkt der Herstellung liegt aber auf der Region Kampanien. Nahe Kampaniens Hauptstadt Neapel, insbesondere in den Provinzen Caserta und Salerno, leben rund 90 Prozent aller Wasserbüffel Italiens. Von ihnen – und nur von ihnen – darf die Milch für den echten Büffelmozzarella kommen. Sie ist deutlich nahrhafter als normale Kuhmilch, enthält mehr als doppelt so viel Fett und einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, die als gesundheitsförderlich gelten. Pro Kilogramm Käse braucht es rund vier Liter Milch

»Guter Büffelmozzarella schmeckt überwältigend frisch«

Kauft man DOP-zertifizierten Büffelmozzarella, müssen darauf zwei Logos zu erkennen sein: das rot-gelbe DOP-Zeichen sowie ein schwarzer Büffelkopf inmitten der drei Farben der italienischen Flagge. Wenn der Mozzarella in einer verknoteten Tüte kommt, muss auf dem Knoten zudem ein Garantiesiegel mit Produzentenangabe hängen. Ein wichtiges Kriterium zur Beurteilung der Qualität bildet der Geschmack: Guter Büffelmozzarella schmeckt überwältigend frisch, wenn er einen strengen, tierischen Gout mit Ammoniaknoten hinterlässt, weist das auf Mastfutter hin.  Fake-Käse, der mit Anteilen gefrorener Milch, zugesetztem Wasser oder abgelaufener Milch produziert wird, gibt es zwar auch, aber das Risiko, solchen Käse zu erwischen, scheint gering. Seine Herstellung hat mit dem nächsten Punkt zu tun.

II. Ist die Mafia in die Käseherstellung verwickelt?

Ein lange zurückliegender Skandal beschädigte das Image von Büffelmozzarella aus Kampanien nachhaltig: 2008 wurden bei Kontrollen in Käsereien erhöhte Dioxinwerte gefunden – wohl deshalb, weil von der Camorra illegal entsorgter Müll die Weiden und Trinkstellen der Büffel verunreinigt hatte. Japan und Südkorea stoppten die Einfuhr, die Produktion stand zwei Wochen still. Und auch wenn seitdem keine Fälle mehr bekannt geworden sind, essen selbst manche Italiener keinen Käse aus der Region. 

Die Provinz Caserta in Kampanien ist nicht nur ein Zentrum der Büffelmozzarellaproduktion, sondern auch Kernland der Camorra. Der italienische Schriftsteller Roberto Saviano, Autor verschiedener Mafia-Enthüllungsbücher, hat mehrfach auf die Verstrickungen der Clans ins Lebensmittelgeschäft hingewiesen. Italienische Medien berichten ebenfalls immer wieder: Camorristi panschen mit rumänischer Milch und Kalk, bestochene Tierärzte und Kontrolleure schauen weg. Züchter werden damit bedroht, dass ihre Tiere mit der Krankheit Brucellose verseucht werden. In anderen Fällen mussten Händler Mozzarella von Camorra-Käsereien vertreiben. In einer Antwort des Konsortiums auf Falstaff-Anfrage hieß es, die Lage sei nicht mehr so wie früher. Ein klares Dementi gab es nicht. Wegen der Durchdringung der Camorra in Kampanien ist ein Zusammenhang mit der Käseproduktion in vielen Fällen nicht auszuschließen – und von außen schwer zu beurteilen.

»Büffelmozzarella sei ein Grund zu leben«

Andererseits ist Mafia-Buchautor Saviano ein großer Fan des Käses. Büffelmozzarella sei ein Grund zu leben, schrieb er 2011 in der italienischen Tageszeitung »La Repubblica«. In einem Tweet empfahl er die Käserei »Cooperativa Le Terre di Don Peppe Diana«. Sie hält zwar keine eigenen Büffel, kauft aber nur Biomilch von Züch­­­tern ihres Vertrauens. Zudem entsteht der Käse auf beschlagnahmtem Mafia­territorium. Ihr Name ehrt einen von der Camorra ermordeten Priester.

III. Leiden Tiere für die Herstellung von Mozzarella?

Wenig überraschend stammt die Milch für den Käse von weiblichen Büffeln. Männliche Kälber sind für die Züchter wertlos (wie übrigens in der Milchindustrie anderswo auch), sie dürfen nach einer Schonfrist von wenigen Wochen geschlachtet werden. Selbst das, sagt die italienische Journalistin Giulia Innocenzi gegenüber Falstaff, sei manchen Züchtern zu lange. »Um Geld für Futter und Schlachtung zu sparen, lassen sie die Kälber verhungern oder werfen sie in den Fluss, mit ­zusammengebundenen Beinen.«

»Sogar die Fußballer vom italienischen Erstligisten AC Mailand bekämen das (Anm.d.R. Büffel-)Fleisch«

Innocenzi hat vor einigen Jahren Videos gedreht, die grausame Szenen zeigen, auch deutschsprachige Zeitschriften berichteten über das Schicksal der männlichen Kälber. Der Deutsche Martin Jaser las einen Bericht darüber. »Wir haben uns gefragt: Mensch, warum nutzt man das Fleisch nicht?« ­Tatsächlich ist Büffelfleisch in Italien praktisch unverkäuflich, sagt Giulia ­Innocenzi. Zwar seien die gesundheitlichen ­Vorteile ­bekannt. Sogar die Fußballer vom italienischen Erstligisten AC Mailand bekämen das Fleisch, so Innocenzi. Doch in Restaurants findet man es fast nie.

Nachdem er den Artikel gelesen hatte, führte Martin Jaser eine Studie durch, in der er deutschen Gastronomen Fleisch von männlichen Büffeln anbot. Weil das funktionierte, gründete er mit Geschäftspartner ­Manuel Ruess die Firma Büffel Bill. Die Unternehmer verkaufen das Fleisch als Steak, aber auch in Maultaschen und befördern so die Wertschätzung. Einen anderen Ansatz wählt die Tierschutzorganisation Vier Pfoten Internationa. Sie hebt die Rolle der Supermärkte hervor, die dank ihrer Vertriebsmacht stärkere Kontrollen in der Heimat der Büffel fördern könnten. In einer Untersuchung von Vier Pfoten für Kriterien wie Kontrollen und Rückverfolgbarkeit schnitten Discounter und Supermärkte aus Deutschland, Österreich und der Schweiz 2019 aber recht gut ab. Das Mozzarella-Konsortium betont in einer Stellungnahme, man arbeite am Thema Tierwohl.

Letztlich lässt sich das Verhältnis auf eine einfache Formel bringen: Je besser es den Tieren geht, desto besser schmeckt auch der Käse. Weshalb eine Allianz aus Gourmets und Tierschützern selbstverständlich sein sollte. 

Buffalo Bill

Martin Jaser und sein Geschäftspartner Manuel Ruess (r.) vermarkten nicht nur Mozzarella, sondern auch das Büffelfleisch.

© DWP Photography


Fakten

  • In Kampanien wird Büffelmozzarella nicht im Kühlschrank gelagert, da er nach dem Kauf schnell verzehrt wird. Aus naheliegenden Gründen ist das hierzulande nicht möglich. Das DOP-Konsortium empfiehlt aber, den Käse mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen oder mit Verpackung für fünf Minuten in 35 bis 40 Grad Celsius warmem Wasser aufzuwärmen. So entfaltet der Käse seinen vollen Geschmack.
     
  • Entlang der Straße SS 18, vor allem auf dem 20 Kilometer langen Abschnitt zwischen den Städten Paestum und Battipaglia, finden sich etliche Käsereien, auch einige der nachfolgend empfohlenen Betriebe.
     
  • Während es in deutschsprachigen Ländern »der Mozzarella« heißt, nennt man den Käse in Italien »die Mozzarella«. Die Variante aus Büffelmilch gilt als »regina delle mozzarelle«, als Königin der Mozzarellasorten. Mozzarella selbst stammt von »mozzare«, was abschlagen bedeutet und einen Schritt in der Herstellung dieses Pasta-filata-Käses beschreibt.
     
  • Für die »insalata caprese« setzt man auf Tomatenscheiben ein Stück Büffelmozzarella und ein Blatt Basilikum und krönt das Ganze mit Olivenöl und Balsamicoessig. Italiener verzichten allerdings häufig auf den Essig: Für sie verfälscht er den feinen Käsegeschmack. 

Bezugsquellen

Empfehlenswerte Käsereien in Kampanien:

  • Vannulo
    Hier entsteht Mozzarella in Bioqualität, auf Tierwohl wird hoher Wert gelegt. vannulo.it
     
  • La Fenice di Presenzano
    Diese traditionsreiche Käserei beliefert auch den italienischen Präsidenten und gehört zu den berühmtesten Kampaniens. 
     
  • Il Caseificio Polito 
    Ausgezeichnete Käserei, deren Mozzarella Bioqualität hat und die weiche Salernitana-Stilistik aufweist.
    caseificiopolito.it
     
  • Rivabianca
    Vorzeigebetrieb, der auch Büffelfleisch verarbeitet. Hier arbeitet die Deutsche Rosa-Maria Wedig.
    rivabianca.it
     
  • Cooperativa Le Terre di Don Peppe Diana 
    Italiens berühmtester Pizzabäcker, Gino Sorbillo, setzt auf den Mozzarella aus dieser Anti-Mafia-Käserei.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2021
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