Buchtipp: Tim Raue. Rezepte aus der Brasserie

Schnecken in geschmolzener Petersilienbutter sind ein Klassiker der Brasserieküche (hier im »Benoit« in Paris).

© Joerg Lehmann

Schnecken in geschmolzener Petersilienbutter sind ein Klassiker der Brasserieküche (hier im »Benoit« in Paris).

Schnecken in geschmolzener Petersilienbutter sind ein Klassiker der Brasserieküche (hier im »Benoit« in Paris).

© Joerg Lehmann

Schlägt man das neue Kochbuch von Tim Raue auf, bekommt man von der Verlagschefin Dr. Marcella Prior-Callwey höchstpersönlich einen Rat: Alle Rezepte zu Hause nachkochen und anschließend in einer von Raues insgesamt drei »Brasserie Colette«-Standorten in Berlin, München und Konstanz mit dem Original vergleichen. Leichter könnte uns diese Aufgabe momentan nicht fallen, denn im Selberkochen sind wir auf Grund der Corona-Maßnahmen inzwischen richtig gut, und sobald die Gastronomie wieder eröffnet haben wir einiges nachzuholen.

Und aufs Nachkochen macht Raue auf den ersten Seiten dann auch richtig Lust. Mit Bildern, aber auch mit Worten: Er beschreibt uns »sein« Frankreich und was er an der dazugehörigen Brasserie-Küche so liebt: Das hemmungslose Schlemmen, den Genuss und die Lebensfreude, die dadurch spürbar wird. Das Pariser Bistro »Le Chardenoux«, inzwischen von Cyril Lignac geführt, beschreibt Raue beispielsweise als einen »Ort, an dem gefressen und gesoffen wird« – und die Gerichte, die hier serviert werden, sind entsprechend zugänglich. Für Raue ist die französische Hauptstadt das Epizentrum des unbeschwerten täglichen Genusses.

© Joerg Lehmann

Tim Raues große Liebe ist und bleibt Madame Colette. Das wusste jeder Raue-Fan aber auch schon vor dem neuen Kochbuch. Auf ihren süß-salzigen Crêpes, die Raue als Kind am Strand von Biscarrosse zum ersten Mal gegessen hat, basiert das moderne Brasserie-Konzept des Sternekochs. Aber es ist natürlich nicht das einzige Gericht, das hier serviert wird. Es gibt traditionsreiche Brasserie-Klassiker wie Boeuf Bourgignon, Moules frites und Zwiebelsuppe, verfeinerte Alltagsgerichte und moderne Cuisine Canaille. Alles erstmal in diesem ästhetisch aufbereiteten Kochbuch und dann, wenn wir wieder dürfen, auch wieder in der »Brasserie Colette«.

Am Ende des Buches finden sich sämtliche Grundrezepte, vom Apfelkompott über Fischfond bis zur Sauce Béarnaise. Außerdem stellt Raue seine Top 10 Weingüter vor und welche Weine zu welchen Gerichten passen und ganz zum Schluss gibt der Koch noch Tipps zu Brasserien und Bistronomie jenseits seines »Colette«-Kosmos – in Paris, Deutschland und Österreich.

Diese drei Rezepte haben wir für Sie direkt zum Ausprobieren herausgesucht:


Foto beigestellt

Tim Raue
Rezepte aus der Brasserie
Einzigartiger Genuss aus der Brasserie Colette
mit Texten von Katharina Raue. Fotos von Joerg Lehmann
Gebunden mit Sonderausstattung, erschienen 2020 im Callwey-Verlag
208 Seiten, 138 Abbildungen
€ 39,95 (DE); € 41,10 (AT); CHF 48,50
ISBN: 978-3-7667-2472-4

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