Buchtipp: Herrliches Höllenfeuer

Selbst die besten Gäste: Lee Tiernan mit seiner Frau und Geschäftspartnerin Kate.

© Black Axe Mangal

Selbst die besten Gäste: Lee Tiernan mit seiner Frau und Geschäftspartnerin Kate.

© Black Axe Mangal

Lee Tiernan war über zehn Jahre Küchenchef im »St. John« von Fergus Henderson, einem der berühmtesten Restaurants der Welt. Dann sperrte er eine kunstvoll abgesandelte Grillbude in Nord-London auf, drehte die Musikanlage auf laut und kocht sich seitdem die Seele aus dem Leib. Die Inspiration kam Lee Tiernan, nachdem ihm ein türkischer Kebab am Ende einer gnadenlos durchzechten Nacht das Leben gerettet hatte. »Die Art, wie mit dem ersten, herrlichen Bissen wieder Leben in meine missbrauchten Organe zurückkehrte, war eine Erleuchtung«, sagt der gebürtige Ire, »plötzlich wusste ich, dass ich in meinem eigenen Restaurant genau so eine Art von unmittelbarem, durchs Feuer gegangenem Essen machen wollte!« Seit ein paar Jahren (und nach einem Pop-up in Kopenhagen, wo er das Konzept erstmals am lebendigen Gast ausprobierte) gilt das »Black Axe Mangal« als eine der heißesten Adressen von ganz London.

Wenn gerade nicht Corona-Krise ist, stellen sich die Gäste geduldig an, um in dem kaum 20 Sitzplätze bietenden Mangal (so heißen die Grillbuden in Istanbul) zu genießen, was für Wunder Tiernan auf einem mit Holz befeuerten Pizzaofen und einem Grill vollbringt. Das Essen wird auf knusprig flaumigem Fladenbrot und in trashigem Plastikgeschirr serviert. Vieles sieht mehr als wild aus, alles schmeckt – und zwar atemberaubend. Die Wände sind mit Kiss-Graffitis verziert, die Tische mit bunt gemustertem Wachstuch bedeckt, vieles wird, wie es sich gehört, ausschließlich mit den Fingern gegessen. Aber der Weinkeller bietet das Beste, was die Crème der Naturweinmacher zwischen Loire und Australien zu bieten hat, die Preise sind niedrig und die Köche allesamt in Top-Restaurants ausgebildet.

Jetzt hat der Phaidon-Verlag, wo auch Redzepi und Bottura publizieren, endlich Tiernans Kochbuch herausgebracht: mit Anleitungen zum Backen des Fladenbrots und wertvollen Tipps für fortgeschrittene Griller, vor allem aber mit den fantastisch auf Geschmack getunten Rezepten des Meisters. Wer wissen will, wie die Zukunft der großen, von Pomp und Prätention befreiten Küche aussieht, bekommt hier einen ziemlich gültigen Einblick!

black axe mangal

© BLACK AXE MANGAL

Black Axe Mangal
Phaidon 2019
216 Seiten
29,95 Euro
de.phaidon.com

Ein Stück Istanbul zum Nachkochen

»Ich wollte das Feuer und die Energie der Mangals von Istanbul nach London bringen.«
Lee Tiernan

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 01/2020
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