Bratwurst: Grilling me softly

Kumpel und Keule stellen in einer verglasten Metzgerei kreative Wurstspezialitäten her.

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Kumpel und Keule stellen in einer verglasten Metzgerei kreative Wurstspezialitäten her.

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Die Wurst ist das eingelöste Heilsversprechen, dass am Ende wirklich alles gut wird und es kein unessbares Stück vom Tier gibt, bloß unpassende Zubereitung: Aus anderwertig kaum verwertbaren Zutaten wie Blut und Darm entsteht eine Köstlichkeit. Die Wurstkultur erlebt eine zarte Blüte. Ähnlich wie beim Bier und bei den Bäckern nehmen sich immer mehr kleine, motivierte Produzenten der »gefüllten Haut« an und verkaufen qualitativ hochwertige, ungewöhnliche Würste. Vor allem bei den rohen Bratwürsten hat sich in den vergangenen Jahren einiges getan – noch ist die Szene überschaubar, aber sie wächst stetig. »Es gibt eine neue Klasse der Kreativmetzger, die eine unglaubliche Vielfalt in ihre Kompositionen packen«, sagt etwa Hendrik Haase, selbst ernannter »Wurstsack«, Wurstaktivist und Co-Betreiber der Berliner Metzgerei Kumpel und Keule.

»Gerade bei einer Bratwurst kann man zeigen, was man draufhat; man kann eine Handschrift entwickeln.« Übers Jahr verteilt, hat Kumpel und Keule mehr als vierzig verschiedene, teils saisonale Würste im Programm.

Viele dieser neuen Wurstmacher fasziniert die Gestaltungsmöglichkeit: »Würste sind ein so vielfältiges Produkt, und die Möglichkeiten bei den Rezepten sind endlos«, sagt Richard Holmes, ein gebürtiger Brite, der seit einigen Jahren in Österreich unter dem Namen Britwurst Rohwürste kreiert und verkauft. »Ich beginne mit einer Basis von Fleisch und Salz, aber dann kann ich tun und lassen, was ich möchte.« Er bietet etwa traditionelle britische Frühstückswürste, aber auch Ausgefalleneres wie Thai-Wurst mit Zitronengras und Galgant an. In Deutschland sticht in puncto Kreativität Fleischermeister Peter Inhoven hervor, der unter anderem Würste wie »Politbüro« (nur aus regionalen Zutaten) oder »Transsylvanische« (mit Blut) im Angebot hat.

Über das, was eine richtig gute Wurst ausmacht, sind sich Wurst-Connaisseure recht einig: frische, gute Zutaten. »Wenn du mit alten Schweinerassen arbeitest, merkst du zum Beispiel den Unterschied in der Fett­qualität«, sagt »Wurstsack« Haase, »das ist total wichtig bei einer Wurst.« Und: Die beste Bratwurst nutzt nichts, wenn sie lieblos gegrillt wird. Nur vorsichtige, zarte Hitze führt zum Erfolg. Sie sollte in der Mitte rosa bleiben – nur wenn sie nicht übergart, merkt man, was der Komponist der Wurst eigentlich wollte.

SALSICCIA

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Die Wurst zum Italien-Urlaub – in den USA ist sie bis heute als »Italian Sausage« bekannt. Salsicce sind kräftig gewürzte Rohwürste aus Schweinefleisch. Noch im 19. Jahrhundert durfte in Italien per Gesetz Wurst nur aus Schwein gefertigt werden. Eine Ausnahme war die »Salsiccia di Bra« in Norditalien, eine meist roh verspeiste, grobe Kalbswurst, für deren Fertigung die Fleischer von Bra 1847 eine Ausnahmegenehmigung erhielten. Ihren mediterranen Geschmack verdankt die Salsiccia meist Fenchel, aber auch Anis, Koriander und Wein sind oft Bestandteil der Mischung. Die Würzung variiert je nach Region. Sal­sicce werden klassisch im Darm gegrillt, oder die Füllung wird herausgepresst und dann gebraten. Auch zum Würzen wird sie in Speisen gemischt, von Pasta bis Risotto. In Bra wird sie roh zum Apéro gegessen. Gute heimische Salsicce fertigt Kumpel und Keule.

MERGUEZ

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Eine Wurst wie aus 1001 Nacht, und der Beweis, dass nicht nur Schweine gute Würste abgeben. Für Wursthändler Marxer ist eine gute Merguez »absolute Spitzenklasse«. Marokko-Urlauber kennen sie von den Straßengrills in Marrakesch, wo sie bis spät in die Nacht über Kohlen gebraten und dann mit Brot und Harissa serviert werden. Daheimgebliebene finden sie bei arabischen oder ambitionierten Fleischhauern. Ihren typischen Geschmack verdankt sie einerseits der Tatsache, dass sie aus Lammfleisch und -fett gefertigt wird (an sich schon sehr aromatisch) und andererseits dem halben Gewürzbazar, der hier in den Schafsdarm darf: Klassisch sind etwa Kreuzkümmel, Fenchel, Piment, Kümmel und Pfeffer. Wer einmal eine gute probiert hat, kauft nie wieder eine Lammkeule, ohne noch ein paar Merguez mitzunehmen. Gute gibt es von der burgenländischen Wurstmanufaktur Palatin.

CEVAPCICI

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Die Grillwurst par excellence, weil sie traditionell ausschließlich über Kohlen gegart wird – bereits das Braten in der Pfanne empfinden Puristen als Blasphemie. Ihre spezielle, wohlig weiche, aber doch bissfeste Konsistenz verdankt das Cevapi (gern als »Cevapcici« verniedlicht) einerseits dem Salz, das wie bei allen Würsten zur Fleischbindung führt, andererseits munkeln manche, Großmütter auf dem Balkan würden gern mit ein wenig Natron nachhelfen. Die genaue Zusammensetzung variiert, es gibt mehr Cevapi-Rezepte als Fleischer zwischen Wien und Sarajevo. Meist enthält die Wurst Rind und/oder Lamm, nur bei serbischen Fleischern wird auch Schwein mitfaschiert. Gemeinsam ist allen, dass sie anschließend nicht in Darm gepresst, sondern sozusagen nackt verzehrt werden. Das hat auch Vorteile: Auf der großen, unregelmäßigen Oberfläche haftet der Rauchgeschmack noch viel besser.

KALBSBRATWURST

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Wenn Westösterreicher oder Schweizer über eine Grillwurst schwärmen, dann ist es meist eine Kalbsbratwurst. Kalbsbratwürste werden aus mindestens fünfzig Prozent Kalbfleisch, etwas Schwein, mitunter Schweinefett und Milch gefertigt. Der Teig ist extrem fein und cremig, mit der bekannten nobel beigen Farbe. Vor dem Grillen wird sie idealerweise »gekreuzelt«, also mit einem Messer kreuzweise eingeschnitten. Connaisseure grillen sie auf niedriger bis mittlerer Hitze zwanzig Minuten lang, bis sie so richtig braun und knusprig wird. Dazu gibt’s Zwiebel­sauce und Rösti. In der Schweiz genießt die St. Gallener Kalbsbratwurst gar den Status einer geschützten Herkunftsbezeichnung. Nicht nur, aber auch am Schweizer Nationalfeiertag, dem 1. August, sind sie eines der beliebtesten Grillobjekte. »Köstliches aus Vorarlberg« vertreibt hierzulande sehr gute Bio-Kalbsbratwürste von der Metzgerei Walser in Meiningen.

THÜRINGER & CO.

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Als Antwort auf die deutsche Staatengründung entstand ein Regionalismus, der in den Metzgern einen Verbündeten fand: Deutsche Städte schmückten sich gerne mit ihrer eigenen Wurst. Zwei davon stechen besonders hervor: die Thüringer und die Nürnberger. Die Thüringer ist die älteste reglementierte Wurst Deutschlands: Bereits 1432 schrieb ein Gesetz vor, dass sie nur »frisches Schweinefleisch« enthalten darf. Die Nürnberger Rostbratwurst wiederum darf maximal neun Zentimeter lang sein. Die Nürnberger wird traditionell mit Majoran gewürzt, in die Thüringer kommt besonders mageres Fleisch und je nach Region Kümmel.

KASHMIR-WURST

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Kräftig gewürzte Spezialwurst von Kumpel und Keule, Berlins kreativsten Metzgern. Schon beim Braten duftet die Kashmir-Wurst herrlich nach nordindischem Gewürzbazar. Die Kreation ist eine von rund vierzig verschiedenen Würsten, die Kumpel und Keule übers Jahr im Angebot hat und in ihrem gläsernen Arbeitsraum in der Markthalle Neun fertigt. Gegründet wurde die Metzgerei von ­Hendrik Haase und Fleischermeister Jörg Förstera. Die Schwäbisch-Hällischen Schweine für die Wurst kommen aus Hohenlohe. Während manche Würste nur saisonal zu haben sind, ist die Kashmir-Wurst meistens erhältlich. Die Gewürze dafür liefert die Firma Soul Spice, die nachhaltig produzierte, hochwertige Gewürze importiert und ebenfalls in der Markthalle Neun vertreten ist.

DIE PRODUZENTEN

Peter Inhoven (l.), Simon Ellery (M.) und ein Teil des Teams von »Kumpel und Keule« (r.)
Peter Inhoven (l.), Simon Ellery (M.) und ein Teil des Teams von »Kumpel und Keule« (r.)

© Steffen Hoeft (l.) / beigestellt / Joana Nottebrock (r.)

Peter  Inhoven
Der Metzger ist bekannt für kreative Würste, die er »Politbüro« oder »Transsylvanische« nennt, und betreibt einen mobilen »Wurstzirkus«, der für Vorführungen gebucht werden kann. Darin weiht Peter Inhoven in sein Handwerk ein und stellt Bratwurstkreationen live her.

Werstener Dorfstraße 86, 40591 Düsseldorf, www.inhoven.de

The Sausage Man never sleeps
Simon Ellery brachte angelsächsische Wurstkultur in die Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg. Sein Black Pudding ist eine herrlich würzige Blutwurst, und auch eine Käsekrainer nach österreichischem Vorbild hat er im Angebot.

Eisenbahnstraße 42–43, 10997 Berlin, thesausagemanneversleeps.com

Kumpel und Keule
Ein typischer Vertreter der neuen, jungen Metzger-Szene ist die Fleischerei von Wurst-aktivst Hendrik Haase und Metzgermeister Jörg Förstera. In der Früh wird täglich frisch gewurstet, das Fleisch stammt teils von alten Schweinerassen aus der Gegend um Berlin.

Eisenbahnstraße 42–43, 10997 Berlin, www.kumpelundkeule.de

Metzgerei Brath, Klauprechtstraße 25, 76137 Karlsruhe, www.partyservice-brath.de

 

 

 

Aus Falstaff Magazin 05/2017

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