Frankreichs Ruf als Paradies für Gourmets liegt auch in den Genussprodukten der Landwirtschaft begründet.

Frankreichs Ruf als Paradies für Gourmets liegt auch in den Genussprodukten der Landwirtschaft begründet.
© Comté

Bon Appétit: Frankreichs Genusswelten

Die Grande Nation setzt nicht nur in der Haute Cuisine auf beste Lebensmittel. Die kulinarische Basis liefern Genussprodukte in einer Qualität, die man man anderswo höchstens im Delikatessengeschäft findet. Eine Hommage.

Als Joël Robuchon im August 2018 verstarb, verlor Frankreich einen Koch, der mit allen Titeln und Ehren ausgezeichnet war, die die Grande Nation zu vergeben hat. Ein »Koch des Jahrhunderts«, der es mit einem Kartof­felpüree, das in der Küche des germanischen Nachbarn das Image einer Sättigungsbeilage genießt, zu Weltruhm gebracht hatte. Natürlich konnte Robuchon weit mehr, doch die Tat­sache, dass sich einer der weltweit höchstdekorierten Köche mit einem Kartoffelpüree beschäftigte, zeigt die profunde Idee der französischen Küche.

Es geht, und da sind sich die Köche aus der »Haute Cuisine« mit den Kollegen an den Herden der Auberge einig, vor allem um das Produkt. Denn in dessen Qualität ist Frankreich als Heimat der Gourmets und Gourmands verankert, und das ganze Land versteht die durch die Kochkunst entstandene Liaison von Essen und Genuss als kulturelles nationales Erbe, das flächendeckend bis in die französische Regionalküche reicht. Der bekannte Gastrosoph des 19. Jahrhunderts Jean Anthelme Brillat-Savarin nannte sie den »Teppich, auf dem die Haute Cuisine einherschreitet«.

Egalität beim Essen

Und tatsächlich liegt in der Provinz das kulinarische Fundament, wo jene Produkte und Zutaten wachsen und kultiviert werden, die Frankreichs Ruf als Gourmetland Nummer Eins und Basis der Kochkunst bis heute begründen. Die Vielfalt, die Frankreichs Produzenten dabei zu bieten haben, ist in der Stadt und auf dem Land gleichermaßen präsent, ohne das Angebot in »Luxusprodukte« und »normale Lebensmittel« einzuteilen. Gutes Essen aus guten heimischen Produkten ist in Frankreich Gesellschaftsübergreifend, eine soziale Errungenschaft aus der französischen Revolution, die Pate für die Entwicklung der Restaurantkultur stand und aus deren Ideen man zumindest die Egalität beim Essen gerettet hat.

So findet sich auch im kleinen Supermarkt in der abgelegenen Provinz eine erstaunliche Auswahl an Produkten, die hierzulande, wenn überhaupt, nur im raren Delikatessenhandel angeboten werden. Das Sortiment an feinen Pasteten und Terrinen ist ebenso verlockend wie das erstklassige Geflügel aus der Bresse und das Fleisch der Charolais-Rinder. Auf Eis in der Poissonerie, die zu jedem französischen Supermarkt gehört, liegen nicht nur Fische, sondern auch Austern aus Marennes-Oléron, Crevetten in unterschiedlichen Größen, Langusten und Muscheln aus Atlantik und Mittelmeer. Hier und da bestaunt werden können die noch lebenden bretonischen Hummer im Wasserbassin.

Produktvielfalt gilt ebenso für Gemüse und Obst. Fünf verschiedene Schalotten, dazu ein Dutzend unterschiedlicher Kartoffel-Sorten sind auch auf Marktständen keine Seltenheit. Und natürlich essen Gourmets und Gourmands am liebsten »Made in France«, etwa Erdbeeren aus Nimes, Aprikosen von der Côte d’Azur oder Tomaten aus der Bretagne. Apropos Tomaten: Wer an einem französischen Marktstadt nach Tomaten fragt, sollte genau wissen, für welches Gericht und vor allem wie die Tomaten zubereitet werden sollen. Denn die Zubereitungsart entscheidet letztendlich über das Produkt, dabei kommt es auf die Nuancen an, die der Connaisseur an der Auswahl schätzt.

Land des Käses und Weins

Die ist beim Käse fast unüberschaubar, rund 400 verschiedene Sorten soll es geben. Einer der bekanntesten ist der Comté, ein Rohmilch-Klassiker aus dem Juramassiv, der mindestens vier, meist 24 Monate oder länger gereift ist. Seinen feinen Geschmack verdankt er der Fütterung der Milchkühe mit frischem Gras und Heu und nicht zuletzt den traditionellen handwerklichen Produktionsmethoden der Dorfkäsereien.

Steht Frankreich wie kein zweites Land für eine riesige Auswahl an Käse, so ist es auch Weinland mit weltberühmten, aber auch weniger bekannten Gewächsen. Eine Herausforderung wie geschaffen für das Bordelaiser Weinhaus Napoléon, Frankreichs Weine vom Rhônetal bis in den Süden wieder oder neu zu entdecken. Unter dem Label Nicolas Napoléon zeigen die Qualitäts-Weine alle Rebsorten, die den französischen Weinbau groß gemacht haben. Und sie passen auch zum legendären Kartoffelpüree von Joël Robuchon, der damit zur Unsterblichkeit Frankreichs als Gourmetland beigetragen hat.


Taste France

Initiiert vom französischen Ministerium für Landwirtschaft und Ernährung finden sich im »Taste France«-Magazin Geschichten und Informationen zu französischen Produkten. Das Magazin richtet sich an alle, die eine Leidenschaft für Frankreichs vielfältige, authentische und genussreiche Produktwelt haben. Auf der Plattform finden sich Beiträge aus der ganzen Welt zu französischen Produkten, spannende Storys zu den Themen Essen und Trinken, innovative Koch-Tipps und natürlich jede Menge Rezepte aus der französischen Genusswelt. Dazu zeigt eine Karte die Standorte von Restaurants, Bäckereien, Lebensmittelläden und Supermärkten in der Nähe, die französische Lebensmittel führen oder verarbeiten. 

Erschienen in
Falstaff Nr. 08/2021

Zum Magazin

Ingo Swoboda
Autor
Mehr zum Thema