Bittersüß: Das Geschäft mit der Schokolade

Garçoa: Das Schweizer Label produziert seine Tafeln »Bean-to-Bar«.

© Studio Hübner Braun

Garçoa: Das Schweizer Label produziert seine Tafeln »Bean-to-Bar«.

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Übrig gebliebene Schokolade? Die gibt es bei mir nicht«, lacht Konditorweltmeisterin und Pâtissière Eveline Wild bei der Vorstellung, sie müsse etwas von ihrer wertvollsten Grundzutat entsorgen. Und das noch dazu in einer Zeit, in der Schokolade von Gesetzes wegen ohnehin schon übel mitgespielt wird. »Die Toleranzgrenze, woraus Tafelschokolade bestehen darf, wird immer höher. In den meisten Produkten ist bereits zu viel Zucker, jetzt kommen auch noch minderwertige Fette hinzu. Profis werden immer eine gute Qualität kaufen, aber der Konsument schaut nicht aufs Kleingedruckte, er ist der Leidtragende«, gibt sich Wild nachdenklich. Dabei sind schlechte Inhaltsstoffe bei Weitem nicht das einzige Problem der Schokoladenbranche.

Umdenken erforderlich

Die Schwierigkeiten beginnen bereits beim Ausgangsprodukt: Kakao stammt überwiegend aus dem Westen Afrikas. Dort kämpfen Bauern gegen den fortschreitenden Klimawandel, der immer längere Trockenperioden oder starke Regenfälle mit sich bringt. Die widrigen Wetterverhältnisse setzen den empfindlichen und veralteten Kakaobäumen schwer zu, sie sind anfälliger für Krankheiten, sterben ab oder beginnen zu spät zu blühen. In ihrer Not greifen Kakaobauern zu Pestiziden oder führen Waldrodungen durch, um mehr Anbaufläche zu bekommen. Die Folgen: ein ausgelaugter Boden, Ernteausfälle und schlechte Qualität. Um dem entgegenzuwirken und ihre Existenz zu sichern, müssen die Farmer lernen, ihre Plantagen nachhaltiger zu bewirtschaften.

Um ihre Zukunft zu sichern, müssen die Farmer lernen, nachhaltig zu wirtschaften. Doch dazu fehlt es vielerorts an Know-how und Geld für Investitionen.

Dazu fehlt es jedoch vielerorts an Wissen über den Klimawandel und seine Konsequenzen für Kakao, moderner Technologie und Geld für Investitionen. Unterstützung bekommen sie deshalb von verschiedenen Nachhaltigkeitsinitiativen und Organisationen wie Fairtrade, die den Bauern helfen, die Umgebung der Plantagen wieder aufzuforsten, die Böden fruchtbarer zu machen und ihre Position am Weltmarkt zu stärken, um bessere Kakaopreise zu erzielen. Hoffnung liegt außerdem auf dem Cocoa Research Institute in Ghana, an dem Forscher an der Entwicklung ertragreicher und krankheitsresistenter Kakaobäume arbeiten.

Direct Trade: Philipp Kauffmann, Gründer von Original Beans, kauft bei lokalen Kleinbauern.

© Foto beigestellt

Von der Bohne zur Tafel

Der spannendste Entwicklungsschritt und neueste Trend nennt sich allerdings »Bean-to-Bar«. Kleinmanufakturen beziehen von Zwischenhändlern oder im Idealfall direkt von Kakaobauern (genannt »Direct Trade«) die ungerösteten Kakaobohnen und erledigen von der Röstung bis zur fertig verpackten Schokoladentafel alle Produktionsschritte in Eigenregie. Dabei geht es den Schokoladenherstellern in erster Linie um die Nachvollziehbarkeit der Wertschöpfungskette, aber auch um Qualität und geschmackliche Vielfalt, indem sie neue und in Vergessenheit geratene Kakaosorten verarbeiten.

In Österreich hat vor allem Chocolatier Josef Zotter Pionierarbeit geleistet: In seiner Manufaktur in der Oststeiermark werden sämtliche Schokoladen Bean-to-Bar produziert. Regelmäßig besucht Zotter seine Produzenten in Ländern wie Ecuador, Peru, Bolivien und Papua-Neuguinea und engagiert sich bei sozialen Projekten vor Ort. Die niederländische Schokoladenfirma Original Beans unter der Leitung des Münchners Philipp Kauffmann hat sich wiederum auf seltene Kakaosorten spezialisiert, die sie wie Zotter direkt von den lokalen Kleinbauern kauft. Zusätzlich werden die Farmer in nachhaltigen Anbaumethoden geschult und bei der Bio-Zertifizierung unterstützt. Hinter jeder Sorte steht ein eigenes Aufforstungsprojekt, das entweder den Menschen oder bedrohten Tier- und Pflanzenarten in den Kakao-Anbauländern zugute kommt. Für jede verkaufte Tafel wird außerdem ein Kakaobaum gepflanzt oder geschützt.

»Direkter Handel auf Augen­höhe ist eine der fairsten und wirksamsten Formen der Zusammenarbeit.«
Josef Zotter, Chocolatier

Ebenfalls Bean-to-Bar arbeitet das Schweizer Duo Fränzi Ackert und Andreas Brechbühl. Unter dem Label Garçoa werden spezielle, fair gehandelte Kakaos von Hand selektiert, dann geschält, geröstet, zu einer Masse gemahlen, mit etwas Bio-Rohrzucker vermischt und in Form gegossen. Noch einen Schritt weiter gehen der US-Amerikaner Jerry Toth, der Österreicher Carl Schweizer und Servio Pachard, ecuadorianischer Kakaobauer in vierter Generation.

Bei »Bean-to-Bar« geht es in erster Linie um die Nachvollziehbarkeit der Wertschöpfungskette, aber auch um Qualität und geschmackliche Vielfalt.

Nachdem Toth im Zuge der Errichtung eines Naturschutzgebietes in Piedra de Plata in Ecuador einen Urwald mit über 100 Jahre alten Kakaobäumen entdeckt hatte, gründeten sie »To‘ak« – mit Preisen bis zu über 300 Euro pro 50-Gramm-Tafel die wohl teuerste Schokolade der Welt. Das Besondere, abgesehen vom Preis: Die Schokolade wird »Tree-to-Bar« produziert, also vor Ort im Ursprungsland und aus Bohnen der eigenen Plantagen. Das Unternehmen ist außerdem einer der wenigen Anbieter von gereifter Schokolade. Diese wird für 18 Monate in einem alten Cognac-Eichenfass aus Frankreich gelagert – nach wie vor eine absolute Rarität am Schokoladenmarkt.

Auch Vanille in der Krise

Doch Kakao ist schon lange nicht mehr das einzige Sorgenkind der »süßen« Branche: Auch die Vanillebauern leiden unter anhaltenden Dürren und schwierigen Lebensbedingungen. Im März 2017 ließ zudem ein Zy­klon auf Madagaskar die Bestände auf ein Minimum schrumpfen. Aufgrund von Lieferengpässen liegt der Preis für ein Kilogramm schwarz gebräunter Vanilleschoten mit 550 bis 600 US-Dollar derzeit über dem Preis von Silber. Zum Vergleich: Noch vor wenigen Jahren zahlten Händler rund 20 Dollar pro Kilo.

»Wenn ich auf den Preis achten muss, spare ich mir die Vanille, bevor ich zu künstlichem Aroma greife.«
Eveline Wild, Pâtissière

Da verwundert es wenig, dass der Markt inzwischen von synthetischen Produkten überschwemmt wird, die weitaus billiger als echte Vanille und damit für die Industrie verlockender sind. Der hohe Handelspreis werde jedoch viele Bauern wieder dazu veranlassen, Vanille anzubauen, meint Pâtissière Eveline Wild. Sie schätzt, dass es dadurch in drei bis fünf Jahren zu einem Überangebot und erneuten Preisverfall kommen wird. »Wenn ich schon auf den Preis achten muss, dann spare ich mir die Vanille, bevor ich zu künstlichem Aroma greife. Ich verwende lieber ehrliche Zutaten, bei denen man manchmal auch extra hineinschmecken muss, weil ihre Aromen so zart sind. Die Natur ist subtiler, das muss man akzeptieren.«

Artikel aus Falstaff Karriere 06/17.

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